Вимоги до якості рибних страв

Раки відварні

Раки — 10 шт., морква — 15, кріп -19 петрушка (корінь) --19, естрагон (зелень) -14, сіль-30, перець чор­ний горошком -0,1, лавровий лист-0,1. Вихід— 10 шт.

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків покласти в киплячу підсолену воду, в яку додати перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізані моркву, петрушку, кріп, естрагон і варити 10—15 хв у посуді із закритою криш­кою. Потім посуд поставити на край плити, залишити його там на 10—15 хв, щоб раки набули приємного аромату. Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

Відварну рибу подають одним порці­онним куском, укладають шкірою дого­ри. Риба проварена, повністю зберегла свою форму. Смак — у міру солоний, властивий певному виду риби, з арома­том спецій і прянощів, цибулі. Не допус­кається присмак «загару» і жиру, що окислився. Колір — від білого до світло-сірого. Консистенція м'яка. Соуси по­дають окремо або поливають ними рибу.

Припущену рибу з кістковим скеле­том подають порціонними кусками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкі­ри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для поліп­шення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимо­ном, грибами, раковою шийкою або кра­бами. Гарнір розміщують поряд з рибою або подають окремо. Смак ніжний, тро­хи кислуватий, консистенція м'яка.

Смажену рибу подають одним кус­ком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, розібрану на філе, малу рибу -цілою, з хрящовим скелетом — без хрящів, з шкірою або без неї. Риба повинна зберегти форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, без відста­вання панірування у риби фрі. Не допус­каються вироби, які підгоріли, пересох­ли. Смак страв— специфічний, без сто­роннього присмаку, із запахом риби і жиру. Консистенція м'яка, соковита, по­верхнева кірочка злегка хрумка (для ри­би фрі), але не засохла.

Риба у тісті — добре підсмажена, со­ковита. Колір світло-золотистий, на роз­різі—білий або з кремовим відтінком, консистенція пухка, оболонка у смаже­ної риби пориста.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсма­женою кірочкою. Не допускається наяв­ність кісток, крім страв із запеченої ці­лої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допуска­ються риба і гарнір, які пригоріли.

Страви з рибної котлетної маси по­винні зберегти форму, як правило, вони запаніровані і покриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки). По­верхня смажених виробів з рум'яною кірочкою. Колір на розрізі — від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Подають виро­би на тарілці, гарнір кладуть поряд, со­усом поливають тільки биточки і тюф­тельки, до інших виробів соус підлива­ють збоку.

Відварну і припущену рибу до пода­вання зберігають на марміті у бульйоні при температурі 60—70 °С не більш як ЗО хв, смажену — на плиті або марміті не більш як 2-^3 год, після чого її охо­лоджують до 6-8 °С і зберігають при тій самій температурі до 12 год. Перед подаванням рибу прогрівають у жаровій шафі при температурі 90 °С або на плит/ основним способом, після чого реалізу­ють протягом 1 год. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.

Дата добавления: 2014-01-07