Лекція №6

Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви. Виробництво напівфабрикатів, продуктів швидкого приготування

М'ЯСО. Одним з шляхів зниження втрат сировини є розвиток виробництва напів­фабрикатів високого ступеня готовності та швидкозаморожених готових страв. Такі продукти застосовують в домашніх умовах, у підприємствах ресторанного господарства, школах і т. ви.

Фасовані м ‘ясо та субпродукти. Для вироблення фасованого м’яса вико­ристовують яловичину, телятину, баранину, козлятину, свинину 1 і 2 категорії в охолодженому стані. Субпродукти випускають у фасованому і упакованому ви­гляді порціями до 500, 1000 г або будь-якої маси не більше 2 кг. Для фасування використовують охолоджені субпродукти цілком або у вигляді шматків. Суб­продукти фасують також у замороженому стані, ч» винятком м’ясної обрізі.

Напівфабрикати. До м’ясних напівфабрикатів належать великошматкові, Лііуральні, безкісткові рублені, охолоджені та заморожені продукти, пельмені fait«і. Виробляють великий асортимент напівфабрикатів для дитячого і дієтич- Цміп харчування.

Ііеликошматкові напівфабрикати – виділяють з обваленого м’яса. Вони є М’ииогпо або пластами м’яса, знятими з певних частин напівтуш, туш у вигляді ііііііких шматків, зачищених від сухожиль, грубих поверхневих плівок, зі збе- р**і’ішям міжм’язової сполучної та жирової тканин.

‘і яловичини відокремлюють вирізку, найдовший м’яз спини, тазостегно­ву чистину, частину лопатки, підлопаткову частину, грудну, крайку, котлетне mVo. Зі свинини – вирізку, корейку, грудинку, лопатку, тазостегнову, шийну чш’ііши і котлетне м’ясо. З баранини, козлятина – корейку, грудинку, тазостег- Мішу, лопаткову частини, котлетне м’ясо.

Великошматкові напівфабрикати упаковують у тару багаторазового чи (ниіііюго використання й охолоджують до 0…8⁰ С. Термін зберігання, видко м- (иуїмкня та реалізації великошматкових напівфабрикатів за температури ‘І Н» С не більше 48 год., у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 t»ui Доцільно упаковувати під вакуумом у повіденову плівку, термін зберігання»Оіпі.шується до 7 діб, а за температури -1…1 ° С до 10 діб.

Порційні та дрібноишаткові напівфабрикати одержують з великошмат- цііиих або окремих частин туші. Шматки, що залишилися після отримання пор- мІШіих напівфабрикатів, використовують для виготовлення видко морозильн иипіифабрикатів. До порційних напівфабрикатів з яловичини відносять біфш- ви натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, зрази натуральні, яловичину ду- коиу. До видко морозильн – безкісткові, м’ясокісткові напівфабрикати. Пор­ційні напівфабрикати зі свинини – це вирізка, котлета натуральна, ескалоп, t иинина духова, шніцель. З баранини одержують порційні напівфабрикати — йііі піти натуральні, баранину духову, шніцель.

І Іа рисунку 1.16 нав-дено технологічну схему виробництва натуральних иипіифабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Рублені напівфабрикати: котлети, біфштекси, видко, ромштекси, фар­ші випускають в охолодженому або замороженому вигляді. Разом з м’ясною провиною під час виробництва рублених напівфабрикатів використовують шишці препарати тваринного походження або рослинного, а також меланж, яє­чний порошок, свинячу шкіру, пшеничний хліб, картоплю, спеції. До рублених иииінфабрикатів, що випускаються в замороженому вигляді, відносять фрика- ігііі, кюфту, кнелі та пельмені. На рис. 1.17, 1.18 наведено технологічні схеми нробнкцтва рублених напівфабрикатів і пельменів.

Технологія іивидкозаиорожених страв (рис. 1.19) дозволяє зберегти хар­тій та смакові переваги страв, отримати продукти високої якості, звести до мі- кмуму втрати сировини. Вітчизняна промисловість випускає широкий асорти- іічіт швидкозаморожених сграв: яловичину тушковану, м’ясо по-домашньому, мит, гуляш, видко мороз, тефтелі тат. ви. Компоненти дозують у форми, ула­видко їх на автоматах, етикетують і передають у видко морозильний апарат, п’ проводять заморожування за температури -30…-35° С і швидкості руху повітря 3…5 м/с до досягнення в товщі температури -18° С. Заморожені готові страви упаковують у короби з гофрованого картону та зберігають за температу¬ри –І І ±1 °С не більше 14 діб за-5° С до 3 діб, за 0° Сне більше доби.

Дата добавления: 2014-01-07