Лекція №7. Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати можна умовно класифікув

РИБА

Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати можна умовно класифікув

на:

1. Рибні напівфабрикати

2. Морська риба (з додаванням гарнірів, соусів, заливок, маринадів);

3. Печена риба (з прянощами, з гарніром);

4. Кулінарні вироби з фаршу;

5. Рибні ковбаси і сосиски;

6. Рибна кулінарія:

6.1. Пельмені;

6.2. Пиріжки, кулеб'яки, волавани з начинкою;

7. Пастоподібні рибні кулінарні вироби;

7.1. Січена риба;

7.2. Масло з океанічних риб;

7.3. Паштети;

7.4. Рибні пасти;

8. Холодці з риби і морепродуктів;

9. Кулінарна продукція з ікри, молок, печінки, аналогів ікри лососевих і осетрових видів риб;

10. Кулінарні вироби з нерибної водної сировини і водоростей:

10.1 Фарш з кальмара;

10.2 3 морської капусти;

11. Заморожені кулінарні вироби;

11.1 Смажені рибні палички;

11.2 Крокети рибні з рисом;

11.3 Плов рибний;

11.4 Риба смажена з овочевим гарніром;

11.5 Солянка рибна;

11.6 Риба під яєчно-масляним соусом;

11.7 Пельмені рибні;

12. Білкові напівфабрикати;

12.1 Харчовий рибний порошок;

12.2 Варено-сушена крупа.

Для виготовлення напівфабрикатів важливими технологічними процеса­ми є миття обробленої риби і її закріплення. Підготовлений і промитий напів­фабрикат зрошують соляним розчином через форсунки, а за відсутності їх на­півфабрикат, укладений на сітчасті дека, занурюють у соляний розчин на 1...2 хв.

Приготування мороженого рибного філе. За способом обробки філе буває двох видів — охолоджене і морожене. Філе заморожують у деках, викладених целофаном або пергаментом. Брикети укладають в ящики з гофрованого карто­ну і зберігають за температури не вище-18° С.

Приготування фаршу. Охолоджену рибу за якістю не нижче І сорту у стадії клякнення або відразу після того, як клякнуля промивають у чистій мор­ській або прісній воді температурою 10° С для видалення з поверхні слизу і можливих забруднень. Оброблену рибу знову промивають водою температу­рою не вище 10° С і після стікання води подрібнюють.

Фарш фасують у пакети з полімерних матеріалів порціями по 12 кг і за­морожують за температури -30° С до температури в товщі блоку не вище -18° С.

Приготування напівфабрикатів супових наборів. Для приготування юшки рибної збірної використовують морожену й охолоджену рибу: тріску, пікшу, морського окуня, палтуса, зубана, судака, осетрових риб - за якістю не нижче за І сорт.

Охолоджену продукцію зберігають за температури від 0 до 5° С не більш 36 год, а морожену - за температури не вище -12° С не більш 20 діб.

Виробництво кулінарних виробів. Рибні кулінарні вироби, як правило, по­вністю підготовлені до вживання в їжу, деякі з них вимагають додаткової обро­бки.

За способом кулінарної обробки розрізняють наступні групи кулінарних виробів:

- натуральні рибні кулінарні вироби (риба смажена і відварна, рибні руле­ти, печена, заливна риба);

- кулінарні вироби з рибного фаршу (риба фарширована, колети рибні, ковбаси і сосиски рибні);

- рибоборошняна кулінарія (пиріжки смажені і печені, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки і воловани з листкового тіста і рибні пироги); кулінарні вироби з ікри риб (різні запіканки);

- рибні масла (масло оселедцеве, кількове, лососеве та ін.);

- заморожені кулінарні вироби (пельмені рибні, плов рибний, риба сма­жена з овочевим гарніром, солянка рибна, рибні палички).

Консервація ікри. Ікра багатьох риб - цінна харчова сировина. Найцінніші товари одержують під час переробкі ікри осетрових і тихоокеанських лососевих риб. Консервують також ікру коропових, сігових, тріскових, оселедцевих і ін­ших риб.

Приготування зернистої лососевої ікри. Ястики за можливості виймають з живої або риби, яка щойно поснула до настання стадії посмертного клякнен­ня. Не пізніше ніж через 30 хв з моменту винімання ястиків з риби їх сортують за якістю. Для видалення слизу, крові і сторонніх домішок ястики промивають у воді температурою не вище 5° С. Після промивки ястики укладають на сітки для стікання води.

Пробиту ікру негайно солять у ваннах в охолодженому після кип'ятім насиченому тузлуці. Температура тузлука повинна бути не вищою 15° С. Тр валість соління від 8 до 18 хв. Після соління ікру поміщають у спеціальні кО зини або сита шаром не більш 5...8 см для стікання тузлуку. Тривалість стік* ня від 2...3 до 7...8 год залежно від якості ікри-сирцю.

Посолену ікру після стікання поміщають у ванни невеликими порціям (50... 100 кг), додають антисептики (суміш уротропіну і сорбінової кислоти співвідношенні 1:1) кількостю 0,2% від маси ікри, а потім 0,6% олії і 0, 015і гліцерину.

Рафіновану олію (оливкову, арахісову, бавовняну, соняшникову), заздалі гідь прогріте до температури 160° С і охолоджене, додають до ікри для запобі гання склеювання ікринок.

Технологічна схема виробництва ікри надана на рис. 4.14.

Вимоги до якості ікорних товарів і їх дефекти.

Зернисту баночну ікру осетрових риб ділять на три сорти (вищий, 1, 11), виходячи з розміру зерна, рівномірності забарвлення, консистенції, смаку," за­паху. Вміст кухонної солі від 3,5 до 5%, вміст антисептиків у перерахунку н(буру не більш 0,6%.

Ікру зернисту лососевих риб підрозділяють на І і II сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмістом у ній солі.

Дефекти ікри можна розділити на природні і штучні (утворюються в ре- ] зультаті порушення технологічного процесу, необхідного режиму зберігання і' надмірної його тривалості). 1

До природних дефектів належать присмак травички, мула, запах нафто­продуктів.

До штучних дефектів належать гострота, скисання, гіркота, білі включен­ня, цвіль.

Дата добавления: 2014-01-07