Продукции

Международная система обеспечения безопасности пищевой

i С целью установления международных стандартов и облегчения торговли продовольственным сырьем и продуктами питания на конференции ФАО в 1961 г. была создана специальная Комиссия Codex Alimentarius. При этом ФАО действовала по мандату Организации объединенных наций (ООН). Согласно мандату, данная Комиссия должна была разработать стандарты качества для обеспечения международной торговли, и тем самым удовлетворить потребности голодающих в послевоенном мире. Осознавая, что безопасность пищевых продуктов является важнейшей составной частью качества, ФАО обратилась к Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) с призывом объединить усилия в этом важном деле.

i В 1962 г. была образована Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, исполнительным органом которой стала Комиссия Codex Alimentarius.

Комиссия Codex Alimentarius является межправительственным органом, открытым для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения принимают правительства. Однако при разработке стандартов учитываются мнения всех членов. В настоящее время в Комиссии Codex Alimentarius насчитывается 163 члена.

Соглашения ВТО, выработанные в ходе Уругвайского раунда, признают важность научно обоснованных стандартов для устранения искусственных, неоправданных или дискриминационных барьеров в торговле продовольственными товарами. Стандарты Комиссии Codex Alimentarius по безопасности пищевых продуктов специально указаны в Соглашении о применении санитарных и фитосанитарных мер (СФС). В отношении других аспектов качества продовольствия рекомендации Codex Alimentarius используются как основа для разработки национальных нормативов, предусматриваемых положениями Соглашения о технических барьерах в торговле (ТБТ).

Стандарты Комиссии Codex Alimentarius, технические нормы и правила представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие им вести торговлю продуктами питания, которые являются;

· безопасными;

· качественными;

· надлежащим образом маркированными;

· приготовленными и упакованными в гигиенических условиях.

В стандартах Codex Alimentarius приведены также рекомендации по системе проверки и сертификации продуктов питания, методам анализа и отбора проб, что создает базу для применения стандартов к продуктам питания, обращающимся в международной торговле.

Решение о разработке того или иного стандарта Codex Alimentarius или какой-либо другой рекомендации принимается Комиссией (или Исполнительным комитетом от имени Комиссии Codex Alimentarius) после анализа необходимости такого стандарта для защиты потребителей и последствий его отсутствия для международной торговли. Предложения о разработке стандартов могут вноситься странами – членами Комиссии Codex Alimentarius на основе действий, предпринятыми ими в их собственном законодательстве (например, регистрация нового применения пестицида), или любым комитетом Кодекса.

При разработке стандарта с целью обеспечения защиты людей, требуется оценка риска. Обычно это делают независимые группы экспертов ФАО и ВОЗ, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. При проведении таких оценок на национальном уровнем, значительная часть исходных данных о безопасности пищевых добавок или об агрохимикатах поступает от предприятий пищевой или химической промышленности, научно-исследовательских институтов или вузов. После того как безвредность предлагаемого стандарта научно установлена, она может проходить 8-ступенчатую «Процедуру Комиссии по разработке стандартов Codex Alimentarius и пояснительных текстов». В ходе этой процедуры предложение дважды представляется на рассмотрение и для замечаний правительств (и неправительственных наблюдателей при Комиссии Codex Alimentarius), дважды – ответственному комитету Codex Alimentarius и дважды – самой Комиссии Codex Alimentarius. Окончательно стандарт Codex Alimentarius может быть принят только на пленарных заседаниях Комиссии Codex Alimentarius. За очень редким исключением, рекомендации Кодекса принимаются единогласно всеми правительствами, участвующими в Комиссии Codex Alimentarius

Поскольку стандарты Комиссии Codex Alimentarius являются рекомендациями государственным учреждениям, решение об их использовании (или неиспользовании) принимают сами правительства. Ни Соглашение об СФС, ни Соглашение о ТБТ не обязывают правительства использовать стандарты Кодекса. Однако, этими соглашениями предусматриваются меры воздействия в случаях, когда то или иное правительство применяет нормативы или иные меры, которые оказываются строже стандартов Codex Alimentarius.

Таким образом, Соглашения об СФС и ТБТ образуют правовые рамки для использования стандартов Комиссии Codex Alimentarius правительствами, когда эти стандарты удовлетворяют их национальным и юридическим требованиям.

Стандарты Codex Alimentarius могут применяться самыми разнообразными способами в зависимости от различных правовых систем и индивидуальных потребностей разных стран. Они используются при разработке национальных нормативов либо непосредственно, либо в виде ссылок.

Комиссия Codex Alimentarius приняла свыше 200 стандартов на отдельные виды пищевых продуктов, общих стандартов в области маркировки продуктов и пищевых добавок, правил гигиены как общего характера, так и для конкретных технологий, и утвердила 2800 конкретных предельных значений химических веществ, присутствующих в пищевых продуктах (на основе общепризнанных агротехнических и ветеринарных приемов).

i В 1995 г. Комиссия Codex Alimentarius приняла «Декларацию принципов, касающихся роли науки в процессе принятия решений Кодекса и степени учета других факторов». Она основана на следующих принципах:

Ø стандарты и другие тексты должны строиться на строгом научном анализе, а также на данных, включающих всю необходимую информацию. Это позволяет обеспечить качество и безвредность продовольствия;

Ø Комиссия Codex Alimentarius должна принимать во внимание другие законные факторы, относящиеся к защите здоровья потребителей и поощрению международной торговли;

Ø в достижении указанных выше целей важную роль играет маркировка пищевых продуктов;

Ø при достижении соглашения странами-членами Комиссии Codex Alimentarius о необходимом уровне защиты здоровья населения, но при наличии разных мнений в отношении других законных факторов, они могут воздержаться от принятия стандарта, не препятствуя при этом принятию решения Кодексом.

Развитые и развивающиеся страны понимают, что применение стандартов, общих принципов и рекомендаций Комиссии Codex Alimentarius имеет важнейшее значение для соблюдения требований, предъявляемых к международной торговле продовольственными товарами. Особый интерес проявляется к укреплению национальных систем контроля пищевых продуктов, соответствию национальной нормативной базы международным стандартам и созданию систем проверки и сертификации импорта (экспорта) продовольственных товаров.

В связи с этим служба качества и стандартов на пищевые продукты ФАО представляет технические консультации и помощь по вопросам проверки, отбора образцов, анализа и общего контроля пищевых продуктов государственными учреждениями и предприятиями пищевой промышленности.

Одной из важнейших задач ФАО является также обучение кадров с целью повышения эффективности работы и уровня знаний, а также развития необходимых практических навыков в вопросах, связанных с контролем пищевых продуктов и питания. Все учебные программы построены на основе рекомендаций, принципов и пояснительных текстов Комиссии Codex Alimentarius, в частности «Общих принципов гигиены продуктов питания», «Принципов установления и применения микробиологических критериев для продуктов питания» и «Системы критических контрольных точек при анализе опасных факторов и рекомендаций по ее применению».

i Семинары и учебные программы ФАО подкрепляются публикациями, входящими в серию «Труды ФАО по пищевым продуктам и питанию» в «Руководствах по контролю качества пищевых продуктов». На сегодняшний день опубликовано 18 таких руководств, которые переданы странам-членам и работникам служб контроля пищевых продуктов. В них содержатся практические советы по основным тематическим разделам таким, как «Продукты питания, предназначенные на экспорт», «Проверка пищевых продуктов», «Управление программами контроля пищевых продуктов» и «Обеспечение качества в микробиологической лаборатории».

❐ Таким образом, роль Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты и роль Комиссии Codex Alimentarius значительно возросла после вступления в силу Соглашения ВТО о применении санитарных и фитосанитарных мер и Соглашения о технических барьерах в торговле.

Оценка систем контроля качества пищевых продуктов позволила сделать вывод о необходимости профилактического подхода.

i Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания разработана система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point, НАССР), которая предусматривает систему контроля качества при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Иногда систему анализа опасностей по критическим точкам называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Она определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля. Система НАССР органично вписывается в систему качества. Она рекомендована директивой совета 93/43/ЕЕС для управления опасными ситуациями.

Статья 3.2 директивы указывает «… Переработчики пищи должны идентифицировать всякий шаг в своей деятельности, критический для безопасности продовольствия, и обеспечить, чтобы определялись, внедрялись, применялись и анализировались достаточные процедуры безопасности на основе следующих принципов, используемых при разработке системы НАССР …».

Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности и была направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой Pillsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и другими. Различные международные организации – International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000.

Концепцию НАССР можно применить ко всем отраслям пищевой промышленности, начиная от производства сельскохозяйственной продукции и далее по всей пищевой цепочке, включая переработку, производство готовой продукции, оптовую и розничную торговлю, до момента потребления.

Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рисунке 1.

При реализации концепции НАССР руководствуются научными данными о возможной угрозе здоровью человека. Пищевые продукты всегда могут представлять собой некоторый биологический риск.

Оценка риска представляет собой научное обоснование известных или отрицательных потенциальных последствий для здоровья от воздействия на человека опасных факторов пищевого происхождения. Она позволяет определить степень тяжести и вероятность вреда в результате воздействия какого-либо опасного фактора.

Рисунок 1 - Схема анализа опасностей по критическим точкам

Основными компонентами в оценке риска являются:

Ø обнаружение опасного фактора (с помощью эпидемиологических и других данных, позволяющих связать организм и источник его болезни);

Ø характеристика опасного фактора (для качественной или количественной оценки степени тяжести и продолжительности отрицательных эффектов, вызванных наличием в пище болезнетворного микроорганизма; для многих из таких переносимых с пищей микроорганизмов данные о зависимости между дозой и реакцией ограничены или вообще отсутствуют);

Ø оценка воздействия (для оценки количества болезнетворных микроорганизмов, поглощенных с пищей);

Ø характеристика риска.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить насколько хорошо оно контролирует процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами.

Система НАССР включает семь основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов;

2. Определение критических точек контроля;

3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства;

5. Разработка мер по коррекции производственных процессов;

6. Постоянная запись технологических параметров;

7. Постоянная проверка полученной информации, которая регистрируется, относительно перечисленных принципов и их применения.

На рисунке 2 приведен пример формы заполнения данных по НАССР

1. Характеристика продукции. 2. Блок-схема технологического процесса 3.
Перечень
Этап	Опасные факторы	Методы контроля	Критические точки контроля	Критические границы	Методы мониторинга	Корректирующие действия	Данные регистрации
4. Верификация

Рисунок 2 - Пример формы бланка заполнения данных НАССР

После внедрения системы НАССР важнейшее значение имеет постоянная оценка их эффективности. Поскольку главная цель состоит в том, чтобы проверить, в состоянии ли пищевая компания производить и (или) продавать безвредные и высококачественные продукты. НАССР предполагает выполнение пищевой промышленностью и государственными ведомствами вполне конкретных и взаимодополняющих функций.

Система НАССР может оцениваться на двух уровнях:

ü оценка (проверка) собственными силами, выполняемая ответственными лицами;

ü независимая внешняя оценка (проверки), выполняемая государственными контрольными ведомствами или третьей стороной.

Результаты государственной и собственной оценки, должны показать, что на предприятии действительно применены 7 принципов НАССР, созданы надлежащие предпосылки для их реализации, план внедрения НАССР осуществлен и действует

Обычно процесс оценки состоит из трех этапов:

1. планирование – когда определяются главная цель оценки и порядок ее выполнения;

2. собственно оценка на местах – когда собирается необходимая информация;

3. анализ – когда рассматриваются результаты, определяется соответствие нормативным требованиям, и намечаются меры по устранению недостатков.

НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находится в постоянном развитии – уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим циклом производства. В настоящее время обязательное выполнение требований НАССР предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран Европейского Союза и принято в ряде стран местным законодательством. В России внедрение системы НАССР весьма перспективно, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки результатов его. Это создаст на предприятии реальную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества. На сегодняшний день «Вимм-Билль-Данн» - единственная российская компания, имеющая сертификат соответствия стандарту BRS (British Retailer Consortium), который базируется на проверке работы систем НАССР и ISO 9000, а также контроле соблюдения норм пищевой санитарии.

Меры ответственности и система наказаний за нарушение установленных норм качества продуктов предусматривают 3 вида санкций по отношению к нарушителям:

¨ конфискация продуктов в судебном порядке;

¨ возможность возбуждения уголовного дела в отношении физических и юридических лиц;

¨ передача дел в судебные органы с предложениями о запрете производства или реализации компаниями отдельных видов продукции.

Такими мероприятиями вводится четкая система контроля безопасности пищевой продукции на уровне предприятия, осуществляемого под надзором уполномоченных государственных органов.

Дата добавления: 2014-01-07