Заготовочных предприятий

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов

Сущность оперативного планирования заключается в состав­лении программы предприятия. Вопросами планирования произ­водственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

– ассортимент выпус­каемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

– техническая оснащенность предприятия;

– сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заклю­чивших договоры с заготовочным предприятием или специализи­рованными заготовочными цехами;

– ассортимент и количество про­дукции, необходимые для этих предприятий;

– объем полуфабрика­тов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, спо­собствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производ­ства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские из­делия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обоб­щаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки прини­маются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что произ­водственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологи­ческого процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соот­ветствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют фор­мулу

гдеР_оп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Р_о — масса овощного сырья (брутто);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной мас­сы сырья используют формулу

где Q_м.n — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Q_м — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфаб­рикаты, кг;

ß — %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

g_n — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й катего­рии. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, ис­пользуемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 • 10,1/100 • 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории приведен в таблице, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в кило­граммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовля­емых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой сме­ны, перерабатывающей 60 % суточного объема сырья.

Таблица 1 – Расчет выхода п/ф из 6 т говядины 1-й категории

Наименование частей туши	Выход	Наимено­вание полуфаб­рикатов	Масса одной пор­ции (нетто)	Количе­ство по­луфаб­рикатов, шт. (порций)	Фактиче­ский рас­ход мяса на произ­водство п/ф, кг
%	мас­са, кг
1	2	3	4	5	6	7
Спинная часть	1,7		Антрекот			120,0
(толстый край)
Поясничная часть	1,6		Бефстроганов			77,94
(тонкий край)
Тазобедренная часть:
верхний кусок...	2,0		Ромштекс			42,0
						77,99
внутренний кусок...	4,5		Зразы натуральные			120,0
			Поджарка			75,0
			Мясо для шашлыка			75,0
боковой кусок...			Говядина духовая
наружный кусок...	6,1		Азу			356,0

Лопаточная часть:
плечевая...	2,0
заплечная...	2,5		Гуляш			269,94
Подлопаточная часть...	2,0		Для варки	-	—
Грудинка (мякоть)...	2,8		Гуляш			167,95
Покромка...	4,1			-	—	246,0
Котлетное мясо	40,3		Бифштекс рубленый			1418,0
			Котлеты рубленые			1000,0
Выход крупнокусковых	73,6
п/ф и котлетного мяса
Кости...	22,2		Для варки бульонов
Сухожилия, хрящи...	3,2
Технические зачистки и	0,5
потери при разделке
Потери при хранении	0,4
Потери при нарезке...	0,1
Всего...	100,0

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатывае­мых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В ак­те указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процен­тах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющих­ся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или брига­дир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2). Наряд-заказ — это документ для расчета производствен­ного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.

Таблица 2

Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий

Код изделия											Итого, кг, л
Наименование	Торт «Бирю­синка»	Торт «Прага»	Торт «Прага»	Торт «Вацлав-ский»	Торт «Вацлав-ский»	Торт «Зден­ка»	Торт «Биск- витно- кремо­вьй»	Торт «Биск-витно-кремо-вый»	Пирож­ное «Оре­шек»	Пирож­ное «Кар­тошка обсып­ная»
Норма выхода, г
Заказано, количество, шт.
Необходимое количество сырья, кг:		34,125	2,4375								36,56
яйцо диетич. 1-й кат.:
желток	10,062	3,437	0,2455						2,205		15,95
белок	18,711										18,71
меланж			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8,811	8,33	119,9
масло сливочное в/с		27,293	1,9495								29,24
масло сливочное высшего или 1-го сорта							23,793	2,163		6.815	32,37
масло сливочное высшего, 1-го сорта, любительское	27,999			61,362	4,383	39,204			11,304		144,25
молоко натуральное				26,838	1,917	17,154					45,9
молоко сгущенное		14,28	1,02				9,515	0,865	3,528	2,725	21,9
сливки	6,705										6,7

агар						0,225					0,225
ванилин				0,0042	0,0003						0,0045
лимонная кислота						0,045					0,045
ромовая эссенция	0,027						0,033	0,003		0,055	0,072
сахарная пудра							12,694	1,154	3,078	4,49	21,42
соль									0,072		0,072
сахарный песок	37,179	29,988	2,142	62,734	4,481	43,317	26,939	2,449	6,876	4,9 95	221,4
эссенция		0,035	0,0025			0,090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
ванильная пудра	0,158	0,287	0,0205				0,231	0,021		0,07	0,78
крахмал				3,836	0,274	2,448	3,223	0,293			11,07
орехи	4,797			5,446	0,389	4,851			4,743		20,23
патока		1,134	0,081	5,292	0,378	2,286			0,684		9,86
повидло		6,573	0,4695								7,04
фрукты консервированные				18,662	1,333	13,842					33,84
шоколад-глазурь	2,277			1,428	0,102						3,8
какао-порошок	5,166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1,971	0,22	0,02		0,305	16,9
цукаты							1,98	0,18			2,2
лимонные дольки	1,44										1,44
вино	1,026			3,066	0,219	2,691	3,344	0,304	0,036	0,025	10,7
Принял начальник цеха	(подпись)

Дата добавления: 2014-01-07