С полным циклом производства

Оперативное планирование на предприятиях

На предприятии общественного питания должен быть утверж­ден план товарооборота на месяц, на основании которого составля­ется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому зара­нее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учиты­вая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских по­мещений.

На предприятиях общественного питания с определенным кон­тингентом потребителей (столовых при производственных предпри­ятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

– составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

– оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является состав­ление планового меню, наличие которого дает возможность обес­печить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассорти­мент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация по­варов, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования явля­ется составление плана-меню заведующим производством накану­не планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директо­ром предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количе­ство блюд с указанием сроков приготовления их отдельными парти­ями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускае­мой продукции, рекомендованный для предприятий общественно­го питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого ра­циона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горя­чих блюд, напитков, характерных для различных предприятий об­щественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продук­ции для столовых приведен в табл. 3.

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
Для общедоступных столовых	Для столовых при учреждениях
Завт­рак	Обед	Ужин	Завт­рак	Обед
	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты
	Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка
	Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов
	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные
	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные
	Горячие напитки: чай, кофе, какао
	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбо­ром блюд оперативное планирование начинается с составления пла­на-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным вы­бором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

т — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потре­бителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные		0,5
Первые		0,75
Вторые		1,0
Сладкие		0,25
Итого:		2,5

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5).

В нашем примере n горячих напитков = 100 л ( 1000 х 0,1 ), или 500 порций (100: 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 х 0,05), или 250 порций (50: 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 х 0,3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в табл. 5.

Таблица 5 Столовая № 1

План-меню обеда на 10 октября 2002 г.

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовле­ние блюд повар

К 11 ч

К 13 ч

К 15 ч

I. Холодные блюда и закуски

Окунь заливной

141/819/907

Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен

Салат витаминный

Икра баклажанная

II. Молочнокислые продукты

Сыр голландский

Масло сливочное

Кефир с сахаром

Всего

III. Первые блюда

Суп картофельный рыбный

Борщ московский

Суп молочный с овощами

Всего:

IV. Вторые блюда

544/773/884

Треска отварная, картофель отварной, соус польский

680/786

Ромштекс с жареным картофелем

633/772

Гуляш с макаронами

726/767

Тефтели с гречневой кашей

Рагу из овощей

Блинчики с творогом и сметаной

Всего:

V. Сладкие блюда

Яблоки печеные с вареньем

Компот из свежих фруктов

Дыня с сахарной пудрой

Всего

Итого:

VI. Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Всего

VII. Холодные напитки

Морковный сок с лимоном

Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком

Всего

VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1131/1145

Кулебяка с капустой

1129/1149

Ватрушка с творогом

1123/1147

Пирожки печеные с яблоками

Рожки слоеные с повидлом

Слойка с марципаном

Всего:

Директор

(подпись)

Зав. производством

(подпись)

Дата добавления: 2014-01-07