Вина специальной технологии

ЛЕКЦИЯ № 11

ТЕМА: Приготовление специальных вин, медовых, ароматизированных, игристых, газированных, сидра.

С целью регулирования биохимических процессов, проходящих при формировании яблочного вина Э.И.Большаковой и Г.Ф.Белко предложена схема выдержки яблочного материала крепостью 17%об. под хересной пленкой в резервуаре с воздушной пленкой с последующим добавлением среды соответственно 100 и 160 суток и тепловой обработкой при 60 гр.С в течение 12 суток.

Анализ лабораторных данных, полученных авторами показал, что в результате выдержки виноматериала под пленкой количество альдегидов увеличивается до 800-900 мг/л, ацеталей до 70-80 мг/л.

Все опытные образцы, подвергнутые действию хересных дрожжей, имели оригинальный вкус и букет и были оценены выше контрольных. Разработанная в дальнейшем технология хересования вина методом окислительного автолиза на хересных дрожжах была внедрена в производство.

Для получения яблочных вин по специальной технологии может быть использован принцип мадеризации.

Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков с титруемой кислотностью не выше 7,5 г/л. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67 гр.С в пастеризаторе, переоборудованном для его использования в качестве подогревателя.

Подогретый материал подают в резервуар, заполненный уложенными в каркасы дубовыми клепками влажностью 8-12 %, прошедшими термическую обработку в сушильной камере или выдержанными в помещении не менее года.

Температуру в резервуаре поддерживают на уровне 65гр.С на протяжении всего процесса путем подачи пара через змеевик.

Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 часов виноматериал барботируют кислород из расчета 100 мг/л.

Продолжительность цикла мадеризации при первичном использовании клепок составляет 42-45 сут., при вторичном – до 50 сут. Затем виноматериал декантируют и охлаждают путем пропускания через теплообменник или самоостывания в резервуаре.

Мадеризированный виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, выдерживают не менее 30 суток в полных резервуарах. Затем вино купажируют, фильтруют и разливают. Готовое вино содержит 17 %об. спирта и 7% сахара. Продолжительность технологического цикла с учетом приготовления исходных виноматериалов составляет 100 суток.

Шипучие (газированные) вина. получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

Шипучие вина — сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур.

В зависимости от используемого сырья плодово-ягодные шипучие вина выпускают белыми, розовыми и красными. Они имеют титруемую кислотность в пересчете на яблочную 6—7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме вина «Миргородское шипучее», которое имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахстан).

Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при выработке других видов вин, допускается добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема.

При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более видов плодов и ягод.

Для выработки белых вин используют соки яблок, крыжовника и груш; для розовых — яблок и груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной смородины.

Красные вина готовят из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в сочетании с соками яблок и груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.

Плоды и ягоды убирают в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без загнивших частей и без плесени.

Лучшими являются осенне-зимние сорта яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1л.

Содержание сухих веществ в соке яблок должно быть не менее 13%. При меньшем количестве сухих веществ сок купажируют с высокоэкстрактивными соками опиши, черноплодной рябины и др.

Сбор плодов и ягод и получение из них сока проводят описанными ранее способами. Технологический процесс производства шипучих плодово-ягодных вин состоит из приготовления виноматериалов и приготовления шипучих вин из них.

Приготовление виноматериалов. Если виноматериал готовят из яблок, айвы, черноплодной рябины, то используют только сок первой фракции. При получении виноматериала из высокоэкстрактивного сырья (ягод вишни, клюквы, крыжовника и др.) разрешается использовать сок первой и второй фракций.

Свежеотжатый сок бывает мутным, поэтому его осветляют сепарированием (центрифугированием), фильтрацией или отстаиванием в течение 6—24 ч.

При отстаивании возможно забраживание сока, особенно низкокислотпого. Для предотвращения брожения в соке (до осветления и после) поддерживают концентрацию сернистого ангидрида в пределах 50—100 мг на 1 л (чем выше температура, тем больше берется сернистого ангидрида).

Хорошие результаты дает охлаждение сока перед отстаиванием до 4—6° С с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников.

Отстоявшийся сок сливают с осадка (декантируют). В соке определяют сахаристость, титруемую кислотность и органолептические показатели (вкус, цвет, аромат).

Если кислотность сока низкая, то ее повышают добавлением не более 20% сока дикорастущих высококислотных плодов. Излишнюю кислотность снижают купажированием с низкокислотными соками. Повышать кислотность добавлением лимонной кислоты при выработке шипучих вин не разрешается.

В готовом шипучем вине должно быть в большинстве случаев 11% об. (в виноматериале 11,5% об.) спирта естественного наброда. Поэтому для получения необходи­мой крепости в осветленный купажированный сок добавляют сахар с учетом сахаристости сырья.

Для устранения опасности развития нежелательной микрофлоры, особенно кислотопонижающих дрожжей, сусло пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин или доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 120 мг на 1 л.

Подготовленное сусло ставят на брожение. Сбраживание проводят в закрытых бродильных емкостях, которые заполняют на ²/з—3/4 их объема. В сусло добавляют 3% разводки чистой культуры винных дрожжей. Рекомендуется использовать следующие расы дрожжей: Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120, Москва № 30.

Если в сусле недостаточно азотистого питания для дрожжей (часто наблюдается в низкокислотных соках), то перед брожением в сусло вводят 0,3—0,4 г на 1 л двузамещенного фосфорнокислого или хлористого аммония. Вместо этих солей можно использовать 25%-ный водный раствор аммиака, но не более 0,4 мг на 1 л.

Сбраживание ведут при 15—20° С. Брожение длится 30—45 дней. В период брожения ежедневно измеряют плотность и температуру сусла, определяют накопление спирта и изменение кислотности. Ежедневно проводят микробиологический контроль, чтобы не допустить кислотопонижения. Брожение считается законченным, когда в виноматериале остается сахара не более 0,3 г на 100 мл.

По мере затухания брожения емкости доливают однородным материалом. Если брожение затухает при более высоком остаточном количестве сахара, то принимают меры к возобновлению брожения: доливают бурно бродящее сусло, проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание.

Сброженный виноматериал сливают с осадка, доводят содержание сернистого ангидрида до 150 мг на 1л и направляют на обработку. Для получения прозрачного виноматериала его оклеивают бентонитом или бентонитом с полиакриламидом. Возможна оклейка и желатином с танином. Если в виноматериале установлено содержание солей железа больше нормы, то его обрабатывают желтой кровяной солью. Обработка длится 5—18 дней.

Хранят виноматериал в деревянной таре, емкостях из нержавеющей стали или эмалированных. Виноматериал можно хранить и в обычных металлических или железобетонных емкостях, но со специальным надежным покрытием (для покрытия используют только те вещества, которые разрешены для применения в пищевой промышленности). Лучшая тара—эмалированные емкости. При хранении поддерживают температуру на уровне не выше 10° С. Виноматериал особенно хорошо сохраняется под давлением углекислого газа 0,6—0,8 МПа.

В период хранения емкости регулярно доливают однородным виноматериалом и не реже одного раза в полгода сливают с осадка. Если емкости полностью не заполнены виноматериалом, то соприкосновение его с воздухом приводит к появлению пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые ухудшают качество виноматериала.

Приготовление шипучих вин. Шипучие вина готовят из виноматериалов одного наименования, например яблочного, или купажа из виноматериалов нескольких наименований. Например, при выработке розового шипучего Жемис используют купаж из виноматериала плодов и ягод. Купаж готовят из обработанных виноматериалов. При плохом осветлении применяют более сложное (комбинированное) осветление. После осветления виноматериал сливают с осадка, фильтруют и подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70—75%.

Добавляемый ликер увеличивает объем шипучего вина, поэтому крепость виноматериала должна быть 11,5% об. (после добавления ликера она снизится до нормы, т. е. до 11% об.).

Приготовленный купаж тщательно перемешивают и направляют на отдых. В период отдыха, который ведут при низкой температуре (5—10° С), происходит улучшение органолептических показателей вина (вкус, букет, прозрачность).

Шипучее вино слабоградусное, нестойко в хранении и склонно к помутнению. Частично оставшиеся в виноматериале дрожжи при подсахаривании получают питание, начинают быстро размножаться и вызывают помутнение вина. Поэтому для стабилизации вина необходимы тщательная фильтрация, быстрое проведение всех операций. После фильтрации вино пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин. Хорошие результаты при стабилизации шипучих вин дает добавление в купаж сорбиновой кислоты 200 мг на 1 л и доведение содержания сернистого ангидрида до 200 мг на 1 л.

Приготовленный купаж перед газированием охлаждают до 0—2° С, затем насыщают углекислым газом в сатураторах (рис. 40) при давлении 0,5—0,6 МПа и разливают в бутылки.

Давление углекислого газа в бутылках после розлива при 20° С должно быть не менее 0,2 МПа.

Технологическая схема производства шипучих вин.

1. Готовят купаж из обработанных виноматериалов и подсахаривают до кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70...75 %.

Примерный состав купажей:

Дата добавления: 2014-01-07