Производство шипучего сидра

IV. Производство сидра

Сидр – напиток, получаемый путем брожения сока сидровых яблок, которым свойственен горьковато-терпкий вкус и жесткость. Французское слово cidr происходит от латинского - sidera - солнечный

Для производства сидра рекомендуется использовать яблоки осеннее-зимних сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинку Ренет, Апорт с титруемой кислотностью не ниже 6 г/л.

1. Купаж обработанных сидровых материалов. Для полусухого и сладкого сидров купаж подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70...75 %. При низкокислотных виноматериалов в купаж вносят не более 2 г лимонной кислоты на 1 л.

2. Фильтрация купажа. Рекомендуется пастеризация купажа при 80...85 °С 2 мин.

3. Для стабилизации сидра разрешается перед сатурацией вводить в купаж 200 мг/л сорбиновой кислоты и 40 мг/л SO₂. При отсутствии сорбиновой кислоты купаж сульфитируют из расчета не более 200 мг/л общей, в том числе не более 20 мг/л свободной.

4. Купаж охлаждают до температуры 0... минус 2 °С, насыщают углекислым газом в сатуратерах при давлении 0,3...0,4 МПа и подают на розлив в бутылки.

Гарант. срок –2... +8 °С 1 месяц.

Технологическая схема производства шипучего сидра.

Брожение…………………………..10 суток

Снятие с дрожжевого осадка……..1 сутки

Обработка виноматериала………5-18 суток

Снятие с осадка……………………..1 суток

Фильтрация………………………….1 сутки

Купаж сидровых материалов………1 сутки

Обработка купажа………………..5-18 суток

Снятие с осадка с фильтрацией……1 сутки

Подсахаривание ликером…………...1 сутки

Охлаждение и сатурация……………1 сутки

Розлив…………………………………1 сутки

Итого 28-54 суток

Приготовление игристых вин (включая игристый сидр):

технологический процесс такой же как и для шипучих вин. Обработанный сухой виноматериал подсахаривают и подвергают вторичному брожению (расы дрожжей Ленинградская, Шампанская 7-10с) в герметических резервуарах аналогично приготовлению резервуарного шампанского

А. Приготовление сухих виноматериалов	Б. Приготовление вин из сухих виноматериалов
	Дни		Дни
Брожение сусла	30—45	Купаж и подсахаривание до кондиций
Осветление	3—7	Отдых
Снятие с осадка		Охлаждение, фильтрация и сатурация
Обработка виноматериала	5 —18	Розлив

Игристые вина. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герме­тических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

. Медовые (сладкие и ликерные ). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

Дата добавления: 2014-01-07