Источники заражения колбасного фарша микроорганизмами, характеристика этой микрофлоры

Микрофлора колбасных изделий

В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать непосредственно из мяса, мясных субпродуктов, вспомогательных пищевых продуктов и материалов, воды, оседать из воздуха, из технологического оборудования, с рук и спецодежды работающих.

Увеличению количества микроорганизмов в колбасном фарше способствуют нарушения санитарно-гигиенических и технологических режимов при обвалке и жиловке мяса, обработке фарша в волчках, куттерах и фаршемешалках, в процессе посола и созревания сырья, во время осадки колбасных батонов и выполнения других технологических операций.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, мучные продукты, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов необходимо контролировать по мере поступления на предприятие, в период их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100—200 тысяч микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более одной тысячи микробных тел.

Сахар содержит различную микрофлору: бац. стеаротермофилюс, клостридиум термосахаролитикум, дрожжи, бац. леуконосток мезентероидес и другие слизеобразующие виды бактерий. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в помещении при 2—4 °С не более 10—24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или несоблюдение температурного режима приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным явлениям.

Молоко и молочные продукты, применяемые при производстве диетических и других мясных продуктов, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе "Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов". В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 10³, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий. В сухом молоке не допускают наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов.

К мучным продуктам относят пшеничную муку и крахмал. В пшеничной муке можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов микрококкус, лактобациллюс и др., а также микроскопические грибы родов пенициллиум, аспергил-люс, фузариум, кладоспориум и др. Содержание микроорганизмов в 1 г муки колеблется от 2 • 10³ до 5000 • 10³. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 10⁴.

Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 • 10⁴ бактерий, до 12 ■ 10⁴ микроскопических грибов, до 1,2—84 тысяч споровых микроорганизмов.

Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности и специи, а также их смеси в различных составах. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен, и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать. Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, они могут содержать большое количество микроорганизмов. Особенно много их в черном перце, меньше — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы при нарушении требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: бац. субтилис, бац. циркулянс, бац. коагулянс. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов псевдомонас, флавобактериум, алка-лигенес и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выявляют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлатоксины. Плесневые грибы могут вызвать порчу пряностей, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей клостридиум перфрингенс.

Яйца куриные, яичный меланж, яичный порошок, а также используемые в колбасном производстве натуральные кишечные и искусственные оболочки должны отвечать по качеству требованиям действующей нормативно-технической документации, храниться в определенных условиях без превышения сроков хранения.

Большое значение в производстве колбасных изделий и копченостей имеет подготовка сырья, включая обвалку, жиловку и посол мяса.

При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.

Жилованное сырье нельзя накапливать: во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать в посол в охлаждаемые помещения.

Посол мяса — важнейшая производственная операция при подготовке сырья для дальнейшей переработки. Она обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье солят в охлаждаемых помещениях при 2—4 °С. Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие: микроорганизмы очень чувствительны к повышению концентрации поваренной соли в субстрате и связанному с этим повышению осмотического давления, так как нарушается нормальней обмен веществ между клеткой и средой.

В солевом растворе и солонине микроорганизмы могут изменяться. Например, бактерии рода сальмонелла изменяют свои первоначальные свойства до такой степени, что становятся похожими на сапрофитов. Многие виды бактерий адаптируются к действию соли и размножаются в рассолах. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3—4 недель посола увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться. Состав микрофлоры изменяется в результате подавления одних и преимущественного развития других, приспособленных к условиям посола микроорганизмов.

Галофильные микроорганизмы, способные переносить высокие концентрации поваренной соли, вызывают порчу продукта при посоле. Наибольшей чувствительностью к повышению концентрации поваренной соли обладают возбудители гниения — бактерии рода эшерихиа коли.

Содержание поваренной соли в среде более 3% неблагоприятно для многих микроорганизмов. Рост гнилостных бактерий подавляется при концентрации соли 3—4%, а при 7—10% совсем прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Развитие возбудителей пищевых отравлений (ботулизма, сальмонеллеза) приостанавливается при концентрации соли 6—10%. Однако при 20% многие из них сохраняют жизнеспособность, находясь в инактивированном состоянии. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают рост при концентрации 15—20%, а при 20—25% отмирают.

Технология производства колбасных изделий и копченостей придает первостепенное значение строгому соблюдению режимов копчения и тепловой обработки данной продукции.

Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма.

Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, высшие жирные кислоты. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды (бац. субтилис, бац. мегатериум), фенолы — банальную и условно патогенную микрофлору (эшерихиа коли, бац. протеус), нейтральные соединения и органические основания обладают слабым бактерицидным эффектом. Эшерихиа коли при копчении погибают через 20 мин, бац. продигио-зус — через 3 ч. Особенно чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа бац. субтилис погибают в дыму за 1—2 ч, споры этих бактерий — через 8 ч, споры клостридиум перфрингес и клостридиум спорогенес не погибают при длительном воздействии дыма. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Для всех вареных колбас обязательным является процесс обжарки — кратковременного (30—150 мин) копчения при относительно высокой температуре (60-110 °С).

При обжарке температура внутри батона поднимается до 35—45 °С, т. е. создаются оптимальные условия для развития микрофлоры, а компоненты дыма вследствие кратковременного воздействия не обладают выраженным бактерицидным эффектом. Увеличение продолжительности обжарки сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов бледно-серая, структура становится ноздреватой из-за образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен быть больше 30 мин.

Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье, вспомогательных пищевых продуктах и материалах.

В 1 г сырого фарша вареной любительской колбасы выявлено (0,6—1,9)10⁵, а докторской — 1,4 • 10⁵ микробных тел. В 1 г фарша низших сортов вареных колбас обнаруживают до 35 • 10⁶ микробов. По составу микрофлора фарша самая разнообразная: кокковые формы, бациллы из рода сенной палочки, а также эшерихиа коли, протей, клостри-диум перфрингес, представители психрофилов из родов псевдомонас и др.

При изготовлении колбасных изделий температуру внутри батона доводят до 68—72 °С. При этом погибает преобладающее количество микроорганизмов.

В готовых вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах обычно выявляются только споровые формы микроорганизмов.

Охлаждение колбасных изделий после варки производят для предотвращения порчи и снижения потерь массы продукции. Этот процесс необходимо проводить в максимально короткий срок, чтобы создать неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры. Колбасы после варки охлаждают под водяным душем в течение 10 мин. Процесс считают законченным после достижения температуры внутри батона 8—15 °С. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые камеры.

Количественный и качественный состав микроорганизмов, содержащихся в фарше полукопченых колбас перед тепловой обработкой и сразу после нее, мало, чем отличается от состава вареных колбасных изделий.

Заполненные фаршем батоны сырокопченых колбас перед копчением и сушкой всегда содержат определенные виды бактерий. Чаще всего встречаются споровые аэробные палочковидные формы, особенно часто выявляются лактобациллы, обнаруживаются микрококки и дрожжи. Кишечная палочка, протей и другие микроорганизмы из группы кишечных бактерий выделяются редко.

После копчения и сушки картина резко меняется: повышается количество лактобацилл, придающих сырокопченой колбасе своеобразный вкус, в то время как содержание других видов микроорганизмов снижается. Объясняется это тем, что лактобациллы подавляют рост другой микрофлоры.

Копчености — это целые части мясных отрубов из свинины, говядины, баранины, подвергнутые посолу, последующему копчению и (или) варке или запеканию. Главной задачей улучшения санитарных показателей копченостей является повышение требований к исходному сырью. Большинство микроорганизмов содержится на поверхности мясных отрубов (до нескольких сотен тысяч в 1 г), в глубоких слоях можно обнаружить лишь отдельные микроорганизмы (до 56 в 1 г), которые проникают туда при охлаждении и хранении мяса. В глубоких слоях мяса, полученного от неотдохнувших животных, плохо обескровленных туш, содержание микроорганизмов может быть высоким.

Состав микрофлоры сырья разнообразен. Из глубоких слоев отрубов выделяют преимущественно подвижные формы бактерий.

В процессе посола содержание микроорганизмов в поверхностных и глубоких слоях мясных отрубов увеличивается в несколько раз. Одной из основных причин этого увеличения могут быть рассолы. В использованных рассолах накапливается микрофлора: микрококки, лактобациллы, стрептококки, грамотрицательные псевдомонас, дрожжи, эшерихиа коли и др., реже обнаруживают протей, коринобактерии, стафилококки, плесневые грибы, клостридии, сардины; галофильные микроорганизмы присутствуют нечасто — до 5% случаев.

Особую опасность в рассолах представляют сальмонеллы, которые могут присутствовать на стенках недостаточно обработанных чанов, в рассоле и даже сырье.

Так как микрофлора, имеющаяся в рассолах и на поверхности оборудования (посолочных чанов), может быть причиной порчи продукции и пищевых отравлений потребителей, при повторном использовании рассолов их необходимо предварительно обрабатывать, желательно без применения высокой температуры. На санитарное состояние мясных отрубов в процессе их посола оказывает действие температура в посолочном отделении. Повышение температуры более 10 °С приводит к усилению размножения микрофлоры и повышению ее энзиматической активности, что может вызвать даже порчу сырья.

После копчения из окороков и других продуктов можно выделить протеолитические микроорганизмы (до 30 • 10³ в 1 г). Грамположительные палочки в процессе длительного копчения снижают свою активность, их количество уменьшается. После копчения большинство микроорганизмов представлено кокками. На поверхности мясных продуктов, подвергнутых сушке после посола, обнаруживают лактобациллы, микрококки, стрептококки и дрожжи.

Во время варки копченостей температуру в глубоких слоях доводят до 68—72 °С. Продолжительность варки зависит от размеров изделия и составляет в среднем 45—50 мин на 1 кг массы продукта. В процессе варки гибнет подавляющее большинство микроорганизмов. Сразу после окончания этого процесса содержание микробов в поверхностных слоях уменьшается (до 160 в 1 г) по сравнению с глубокими слоями продукта (до 360 и более в 1 г). Это объясняется более длительным воздействием греющей среды на поверхностные слои.

Охлаждение копченостей после варки производят интенсивно, доводя температуру в центре продукта не выше 8 °С.

При выработке запеченных изделий (буженина, карбонат) большое значение придают санитарному состоянию сырья, пряностей, помещений, тары, инвентаря, рук и инструментов рабочих, упаковочного материала. Выполняя установленные санитарные правила, можно получать продукцию, на поверхности которой содержатся единичные микроорганизмы. В глубоких слоях запеченных продуктов микрофлора отсутствует.

Виды микробиологической порчи колбасных изделий и копченостей. В процессе хранения и транспортирования колбасные изделия и копчености могут подвергаться порче, особенно при нарушении установленных режимов хранения и правил перевозки. Различают несколько видов порчи продукции: кислое брожение, плесневение, гнилостное разложение.

Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, богатых влагой, содержащих муку и другие компоненты. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. Причиной кислого брожения являются микроорганизмы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы кишечной группы), разлагающие углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменения цвета и консистенции в колбасе при кислом брожении обычно не наблюдается.

Плесневение вызывается различного рода плесенями (пенециллиум, аспаргиллюс, мукор и др.). Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастать в глубь продукта. В начальной стадии развития плесень не оказывает заметного влияния на качество колбас и копченостей. При сплошных налетах плесени разрушается оболочка, колбаса приобретает затхлый или аммиачный запах. Кроме того, при поражении колбас плесенью наблюдается накопление летучих кислот и распад белков. Плесень появляется на колбасных изделиях и копченостях при хранении их в зараженных плесенью, сырых, с неподвижным воздухом помещениях и в плесневелой таре.

При обнаружении сухого налета плесени на оболочке колбасу допускают в пищу после удаления плесени. Для удаления влажного налета плесени колбасу моют в теплой воде щетками, и после подсушивания в коптилках при условии целостности оболочки и отсутствия внутри батонов плесени и других признаков порчи ее можно направлять в реализацию.

Гнилостное разложение в колбасе происходит несколько иначе, чем в сыром мясе, и характеризуется появлением специфического гнилостного запаха различного оттенка и степени. Этот процесс протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки. Одним из признаков гнилостного распада колбас является рыхлая консистенция фарша, образующаяся под влиянием газов. На разломе батона можно видеть иногда тягучие нити, свидетельствующие о размножении в фарше микробов.

Быстрой порче колбас способствуют отеки бульона под оболочкой, лопнувшая оболочка, наплывы фарша над оболочкой.

При глубоком процессе порчи бактерии проникают через оболочку батонов в фарш. Оболочка отстает от фарша, легко рвется и расползается, цвет ее изменяется, а поверхностный слой фарша размягчается.

Быстрому проникновению микроорганизмов в глубь изделия способствуют слабое шприцевание батонов и повышенное содержание влаги в фарше, слипы и плохое качество обжарки и копчения. Колбасные изделия с признаками гнилостного разложения в пищу не допускаются.

Копчености, так же как и колбасные изделия, могут быть подвержены порче, главными причинами которой являются неправильный подбор сырья или неправильная технологическая обработка продукта, нарушение санитарно-гигиенических условий производства.

В результате жизнедеятельности лактобацилл может происходить позеленение копченостей. Ослизнение копченостей отмечается в тех случаях, когда их хранят во влажных, плохо вентилируемых и затемненных помещениях. Большей частью встречается поверхностное ослизнение. При незначительно выраженном ослизнении достаточно вымыть продукт, и после кратковременного копчения его можно употреблять в пищу.

Гнилостное разложение копченостей чаще происходит при изготовлении их из мяса плохо обескровленных, утомленных животных. Большей частью порча этих продуктов отмечается в процессе их изготовления. Причиной гнилостной порчи копченостей могут быть споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы, иногда микроорганизмы кишечной группы (протей, кишечная палочка) и лактобациллы.

Цели и задачи микробиологического контроля в колбасном производстве. Исключительно важное значение имеет санитарно-микробиологический контроль колбасного производства, который необходимо выполнять систематически согласно действующей инструкции.

Так, например, пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание обращают на пазы, углубления, стыки, щели. При обнаружении на 1 см² обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования сырья, вспомогательных пищевых продуктов и материалов, колбасных и других изделий выполняют согласно действующей нормативно-технической документации.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства. На тех предприятиях, где применяют систему бездефектного труда, для оценки качества работы и санитарного состояния рабочих мест побригадно (или персонально по каждому рабочему) мастера ведут специальные журналы, в которых наряду с оценкой качества труда отражают среднюю оценку санитарного состояния рабочих мест по результатам двух проверок в смену (оценку выставляет сотрудник ОПВК). Результаты ежедневной проверки отражают в журнале санитарного состояния цеха и на доске показателей санитарного состояния цеха (завода).

Итоги оценок санитарного состояния производства ежемесячно подводит комиссия (председатель — начальник ОПВК, члены комиссии — начальник цеха, главный технолог предприятия, заведующий лабораторией, ветеринарный врач и санитарный врач колбасного цеха или завода), назначаемая приказом директора предприятия.

Дата добавления: 2014-01-20