Часть 1. Технология хлебопекарного производства

Вопросы для подготовки к написанию теста

Методика работы

Перед выполнением лабораторной работы рассчитываются …………………………………………………………………………

В тестомесильную машину помещают следующие виды сырья …………………………………………………………

Формование изделий проводят прокаткой и резкой. Выпечка выполняется при температуре………….. в течение мин.

Для готового изделия определяются следующие показатели: намокаемость, щелочность и т.д.

Определение намокаемости

и т.д.

Определение щелочности

Наименование показателя	По ГОСТ 2345…..	По данным лабораторной выпечки
Органолептические:
- вкус	Карамельный, ванильный	Карамельный, ванильный
- цвет и т.д.	Светло-желтый	Светло-коричневый
Физико-химические:
- намокаемость, %, не менее
- щелочность, град, не более		1,2
и т.д.

Выводы: Сахарное печенье, полученное в результате лабораторной выпечки, соответствует показателям ГОСТ 2345, за исключением цвета и намокаемости. Эти отклонения от нормы связаны с …………….. и могут быть устранены путем снижения температуры выпечки и …………. и т.д.

Защита лабораторных работ включает знание соответствующего теоретического раздела курса, специального оборудования и его назначения, методик анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья, изделий и полуфабрикатов.

1. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

2. Способы приготовления теста

3. Сырье в хлебопекарном производстве

4. Типы, виды и сорта муки

5. Хлебные растения, используемые для производства муки, как основного сырья в хлебопекарном производстве

6. Критерии оценки качества зерна

7. Масличные и эфиромасличные культуры. Химический состав эфирного масла кориандра, аниса, тмина, фенхеля и ажгона

8. Строение зерна пшеницы и ржи.

9. Химический состав зерна пшеницы и ржи, особенности. Место локализации основных компонентов

10. Химический состав пшеничной и ржаной муки

11. Строение крахмала. Функции крахмала в процессе приготовления хлеба

12. Компоненты пшеничной и ржаной муки, принимающие основную роль в образовании теста

13. Белки пшеничной и ржаной муки

14. Жиры пшеничной и ржаной муки

15. Ферменты пшеничной и ржаной муки. Амилолитические, протеолитические ферменты. Липаза. Липоксигеназа. Полифенолоксидаза

16. Технохимический контроль муки

17. Точечная и объединенная пробы муки

18. Пробная лабораторная выпечка

19. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

20. Газообразующая способность муки

21. Факторы, обуславливающие газообразующую способность муки

22. Сахаробразующая способность муки

23. Сила муки. Сильная, средняя и слабая мука

24. Факторы, обуславливающие силу муки

25. Клейковина и сила муки, их технологическое значение

26. Цвет пшеничной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Крупность частиц пшеничной муки

27. Цвет ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Крупность ржаной муки

28. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

29. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки

30. Определение хлебопекарного достоинства ржаной и пшеничной муки

31. Автолитическая активность муки

32. Мука из зерна тритикале

33. Вода, соль как основное сырье хлебопекарного производства. Жесткость воды. Допустимые нормы

34. Дрожжи. Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к дрожжам

35. Дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

36. Охарактеризуйте процессы, происходящие при хранении пшеничной муки

37. Охарактеризуйте процессы, происходящие при хранении ржаной муки

38. Сформулируйте сущность процесса созревания муки

39. Способы хранения муки на предприятиях

40. Подготовки муки и других видов сырья к пуску в производство

41.Основные способы приготовления пшеничного теста

42. Что такое рецептура? Как принято выражать количество отдельных видов сырья в тесте?

43. Физико-химические и коллоидные процессы, происходящие при замесе опары и теста

44. Фазы теста и компоненты их составляющие

45. Биохимические процессы, происходящие при замесе теста

46. Роль механической обработки теста при замесе

47. Спиртовое и другие виды брожения в тесте

48.Охарактеризуйте кратко процессы, происходящие при брожении теста

49. Изменение кислотности теста при брожении. Влияние кислотности на качество теста

50. Коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста

51. Биохимические процессы, происходящие при брожении теста

52. Методы ускорения созревания теста

53. Обминка теста. С какой целью проводится эта операция?

54. Определение готовности теста

55. Значение воды в приготовлении теста

56. Значение дрожжей в приготовлении теста

57. Значение соли в приготовлении теста

58. Значение жира в приготовлении теста

59. Значение сахара в приготовлении теста

60. Какую роль играет температура теста?

61. Что такое жидкие дрожжи и пшеничные жидкие закваски. Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках.

62. Разрыхление теста методом брожения, химическим и физическим путями. Преимущества и недостатки каждого метода.

63. Что такое активация прессованных дрожжей?

64. Заварки. Виды заварок.

65. Способы ускоренного приготовления пшеничного теста.

66. Приготовление теста из замороженных полуфабрикатов

67. Особенности приготовления ржаного теста

68. Правила взаимозаменяемости сырья

69. Разделка теста

70. Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке

71. Факторы, обусловливающие прогрев выпекаемой заготовки

72. Влагообмен выпекаемой заготовки со средой пекарной камеры. Внутренне перемещение влаги в заготовке при выпечке

73. Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой заготовке

74. Биохимические процессы, протекающие при выпечке

75. Реакция Майяра. Образование меланоидинов и ароматических веществ в корке при выпечке

76. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке

77. Изменение объема выпекаемой заготовки. Факторы, влияющие на объем заготовки

78. Упек

79. Увлажнение пекарной камеры, надрезание заготовок перед выпечкой

80. Оптимальный режим выпечки. Длительность выпечки. Обжарка хлеба

81. Определение готовности хлеба

82. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Остывание и усыхание хлеба. Усушка. Факторы, влияющие на усыхание хлеба

83. Черствение хлеба. Факторы, влияющие на черствение хлеба. Методы определение черствости хлеба. Освежение черствого хлеба

84. Выход хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба. Технологические потери затраты

85. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

86. Дефекты хлеба, вызванные неправильным технологическим процессом

87. Болезни хлеба

88. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

89. Пищевая ценность хлеба. Вкус, аромат хлеба. Способы повышения качества и пищевой ценности изделий.

Дата добавления: 2014-11-07