Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных

Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия	Потери, %
Печенье
Печенье сахарное	1,45
Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ, ФАК, ОКА	2,20
Печенье «Каштаны», «Мечта»	6,00
Печенье сдобное, разделываемое вручную	4,80
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях	4,40
Крекер (печенье сухое)	4,50
Печенье затяжное	1,20
Печенье слоеное	1,70
Печенье овсяное	4,00
Галеты	2,40
Пряники
Пряники неглазированные без начинки	2,5
Пряники, глазированные без начинки	2,6
Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские»	2,5
Пряники, глазированные высококалорийные с медом «Российские»	5,0
Пряники, глазированные с начинкой типа «Сувенир»	4,1
Коврижки	2,5
Вафли
Вафли с начинками	3,50
Рулеты
Рулеты разные	6,0
Торты
Бисквитно-кремовые	6,9
Бисквитно-фруктовые	8,1
Песочно-фруктовые	6,0
Песочно-кремовые	4,7
Слоеные	5,0
Миндальные	5,1
Воздушные	7,6
Крошковые	6,7
Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-вафельные	4,6
Вафельные торты с пралиновой начинкой	4,7
Пирожные
Бисквитно-кремовые	7,3
Бисквитно-фруктовые	8,3
Бисквитные штучно-выпеченные	6,3
Песочные штучно-выпеченные	4,3
Песочные нарезные	5,8
Слоеные штучно-выпеченные	4,2
Слоеные нарезные	5,1
Воздушные	5,0
Десертный набор	6,9
Заварные, «Картошка»	4,4
Крошковые	7,1
Кексы
Таблица 1 (окончание)
Кексы недрожжевые	6,5
Кексы дрожжевые	5,9

Таблица 2

Бисквитные	Потери, %	Песочные	Потери, %
Бисквит № 1,3,4,5,6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14	6,1	Песочный (основной) № 16, 17, 18, 19	1,9
Бисквит № 15 «Стефания»	5,0	Крошка полуфабриката песочного	2,9
Крошка бисквитная жареная	7,1
Слоеные	Потери, %	Заварные	Потери, %
Слоеный № 21	2,2	Заварной № 22	4,8
Крошка полуфабриката слоеного № 21	3,2	Крошка заварного полуфабриката № 22	5,8
Воздушные	Потери, %	Воздушные	Потери, %
Воздушный № 23, 24	4,5	Воздушно-ореховый № 25, 26	5,0
Воздушно-ореховый № 27	5,1	Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24	5,5
Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25	6,0
Крошковые	Потери, %	Крошковые	Потери, %
«Дачный» № 37, «Любительский» № 38, «Особый» №40	3,7	Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а	4,7
Миндальные	Потери, %	Миндальные	Потери, %
Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый № 35	5,1	Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31	4,4
Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30	2,5	Воздушно-ореховый № 32	2,0
Ореховая трубочка № 36	4,9	Крошка полуфабриката «Миндальный» № 28	6,1
Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31	5,4
Вафли	Потери, %	Отделочные полуфабрикаты	Потери, %
Вафли листовые	12,0	Крем сливочный «Особый» № 52	1,5
Отделочные полуфабрикаты	Потери, %	Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56	0,4
Кремы сливочные № 46, 47, 48, 49, 50	1,9	Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72	2,1
Крем «Новый» № 61	2,1	Крем «Гляссе» № 73, 74, 76	1,9
Крем заварной № 82	2,0	Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86	1,7
Крем белковый (заварной) № 87, 90	1,7	Крем фруктово-белковый № 92	2,0
Помада № 99	0,8	Помада молочная № 102	1,0
Помада сливочная № 103	1,5	Желе № 104	1,0
Молочно-сахарный сироп № 63	3,0	Сироп кофейный № 71	2,4
Сироп «Шарлотт» № 60	3,6	Сироп для промочки № 95, 96 (крепленый), 97	2,4
Сахаро-агаровый сироп	2,4	Суфле№105, 106	1,5

	Таблица 2 (окончание)
Шоколадная крупка № 107	1,5	Марципан для фруктов и овощей № 108	5,7
Зефир «Особый» № 109, 114	4,3	Паста кофейная № 110	0,5
Экстракт чайный	3,3	Мармелад абрикосовый № 115	1,4
Жженка	10,0	Сахарная мастика для карточек № 117	1,2
Начинка фруктовая № 118	3,3

Дата добавления: 2014-11-07