Часть 2. Технология производства мучных кондитерских изделий

1. Мучные кондитерские изделия. Определение. Основные виды классификаций. Классификация по названию изделия и методу формования теста. Классификация по использованию в рецептуре определенного соотношения сахара, жира и воды.

2. Основные группы и подгруппы мучных кондитерских изделий. Краткая характеристика.

3. Основные рецептурные компоненты мучных кондитерских изделий. Влияние их на реологические свойства теста.

4. Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестоообразования. Влажность теста

5. Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестоообразования. Температура теста

6. Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестоообразования. Продолжительность замеса теста

7. Способы разрыхления теста мучных кондитерских изделий. Группы химических разрыхлителей, их характеристика.

8. Технология производства песочного печенья (сахарного, сдобного). Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Расплываемость изделий при выпечке. Придание аромата.

9. Технология производства затяжного печенья. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Растрескивание изделий после выпечки. Придание аромата.

10. Технология производства овсяного печенья. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

11. Технология производства пряничных изделий. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Тиражение пряников.

12. Технология производства сливочных крекеров. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Проблемы, возникающие при выпечке.

13. Технология производства содовых крекеров. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Проблемы, возникающие при выпечке.

14. Технология производства пикантных крекеров. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Проблемы, возникающие при выпечке.

15. Технология производства вафель. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Вафельная печь. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Влияние факторов на толщину вафельного листа. Регулирование пластин для изготовления вафель. Виды технологических операций после выпечки, их характеристика.

16. Технология производства кексов. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста на дрожжах, химических разрыхлителях, ПАВ и без ПАВ и химических разрыхлителей. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Отделочные полуфабрикаты для кексов.

17. Технология производства ромовых баба. Общая характеристика группы. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

18. Технология приготовления пирожных и тортов. Общая характеристика. Основные выпеченные и отделочные полуфабрикаты. Традиционные школы украшения тортов и пирожных. Современные тенденции в украшении. Кондитерские конкурсы, их назначение.

19. Бисквитный полуфабрикат. Общая характеристика. Основные и дополнительные рецептурные компоненты, их влияние на реологические свойства теста. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Технологические операции после выпечки.

20. Технология приготовления печенья из взбитого бисквитного теста. Замес теста. Выпечка. Технологические операции по отделке.

21. Технология приготовления бисквитных рулетов. Замес теста. Выпечка. Технологические операции по отделке.

22. Песочный полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

23. Сахарный полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

24. Слоеный полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Способы внесения жира. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

25. Заварной полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка. Механизм образования полости.

26. Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Механизм образования и разрушения пены. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

27. Ореховый полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

28. Крошковый полуфабрикат. Общая характеристика. Требования к рецептурным компонентам. Замес теста. Формование тестовых заготовок. Выпечка.

29. Основные виды отделочных полуфабрикатов. Общая характеристика.

30. Сливочные кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства.

31. Масляные кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства крема «Шарлотт».

32. Масляные кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства крема «Гляссе».

33. Белковые кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства сырого белкового крема.

34. Белковые кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства заварного белкового крема.

35. Заварные кремы, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства.

36. Кремы на основе сливок, сметаны и сыра, назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства.

37. Украшения из крема.

38. Сахарные отделочные полуфабрикаты (помада, сироп для промочки, ванильная пудра, сахарная мастика, карамель, желе). Общая характеристика и назначение. Общая технология производства.

39. Глазури – шоколадная и белковая. Общая характеристика и назначение. Основные рецептурные компоненты. Общая технология производства.

40. Полуфабрикаты для обсыпки изделий.

Дата добавления: 2014-11-07