Воловани

З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5—6 см. Половину коржів укла­дають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середи­ну. Одержані кільця кладуть на змащені коржі і притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випі­кають, охолоджують, наповнюють фаршем і закривають кришкою з маленького кружечка.

Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом — як десерт.

Язики листкові

Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Зма­щують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кон­дитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Яблука в листковому тісті

Яблука миють, обчищають від шкірки і виймають насіння. Листкове тісто розкачують пластом товщиною 3—3,5 мм і ріжуть на квадратики по величині яблук. В ямку усередині яблук насипають цукор і загорта­ють у в квадратики тіста, затискують кінці по діагоналі. Вироби змащу­ють яйцем, кладуть на кондитерський лист і випікають при температурі 210—230°С. Випечені вироби посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочки з кремом»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г.

Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.

Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змоче­ний водою, і випікають при температурі 240—260"С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.

_

Торт з листкового тіста з кремом

Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.

Тістечко «Наполеон»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 4—6 мм і кладуть на кондитерський лист, змочений водою. Щоб пласти при випіканні не здувались, їх проколюють у кількох місцях і витримують до випікання на холоді 10— 15 хв. Випікають пласти при температурі 210—230°С.

Готовність пластів визначають, піднімаючи пласт за один кінець. Якщо пласт не згинається, значить він випечений.

На охолоджений пласт кладуть крем, накривають другим пластом, гладеньким боком догори.

Поверхню змащують тонким шаром крему. Верх посипають крих­тами з листкового тіста. Пласт ріжуть на шматки (тістечка) розміром 4x9 см. Посипають цукровою пудрою.

ЛИСТКОВЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, ли­сткування, формування виробів, вистоювання і випікання.

Удане тісто входить'велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15— 17°С, ділять на шматки по 3—5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтов­шки 2—2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини.

Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним ша­ром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамаще-ною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24, 32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

21.8. Пісочне тісто і вироби з нього

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з не­великим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вугле­кислий амоній, сода).

Ароматизують тісто, додаючи в нього ванілін, лимонну цедру.

Замішують тісто вручну або в тістомісильній машині.

Масло, цукор, яйця, розчин солі (можна ванілін або есенцію) роз­мішують до однорідної маси. Додають борошно, змішане з содою або амонієм, і швидко замішують тісто. Температура в процесі замішуван­ня і розробки тіста не повинна бути більшою за ] ТС.

Тісто не можна довго місити, а також зберігати втеплому приміщенні, оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.

Можна готувати пісочне тісто з горіхами.

Готове тісто розкачують на пласти товщиною 8 мм. Для рівномір­ного випікання товщину пластів роблять однаковою. Пісочне тісто поміщають на сухі (незмащені листи) і проколюють у кількох місцях.

З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Тістечка штучні

Пісочне тісто розкачують в пласт завтовшки 5 мм, а потім фігурни­ми виїмками вирізають тістечка. Поверхню змащують яйцем. Випіка­ють при температурі 240—250°С.

Тістечко «Пісочне кільце»

Тісто розкачують в пласт 6—7 мм і вирізають круглою гофрованою виїмкою кільця діаметром 8—9 см. Змащують яйцем і посипають злег­ка підсмаженими подрібненими горіхами, кладуть на сухі листи і вип­ікають при температурі 250—260°С.

... і Тістечко «Корзиночка з кремом і фруктами»

Тісто розкачують у пласт товщиною 5—7 мм і виїмкою діаметром 9— 10 см вирізають круглі коржики. Поклавши тісто у формочки, пальцями притискають тісто так, щоб воно застеляло дно і стінки формочки і за­повнювало гофровані заглиблення формочки. Після випікання при тем­пературі 240—260°С виймають із формочок корзиночки і охолоджують їх. Заповнюють корзиночку фруктовою начинкою, а зверху з кондитерсь­кого мішка випускають крем, посипають цукровою пудрою.

Сочні з пісочного тіста

Тісто розкачують у пласт, виїмкою вирізають коржі овальної фор­ми. На середину кладуть сирний фарш і накривають його одним кінцем так, щоб частину фаршу у виробі було видно. Вироби змащують яйця­ми і випікають при температурі 230—250°С.

Тістечко пісочне з сиром

Тісто розкачують у пласт 7—8 мм і випікають до напівготовності, охолоджують і наносять рівним шаром сирний фарш, накривають його другим пластом тіста, розкачаним завтовшки 4—5 мм Змащують яй­цем, роблять проколи ножем, випікають при температурі 210—220"С, охолоджують, нарізають на порції і посипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з фруктовою начинкою

Тісто розкачують у пласт завтовшки 8—10 мм і випікають. Два ви­печені пласти склеюють фруктовою начинкою або повидлом, зверху посипають цукровою пудрою.

Торт пісочний з кремом

Із пісочного тіста розкачують пласт завтовшки 3—4 мм і вирізають круглі або квадратні коржі. Випечені коржі склеюють кремом, а боки посипають крихтами, поверхню змащують кремом.

ЗДОБНЕ ПРІСНЕ ТІСТО

Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду.

Розпушувачем у цьому тісті є сода, котра в процесі випікання розк­ладається з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто.

Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція проходить між молочною кислотою цих продуктів і содою з виділен­ням вуглекислого газу. Якщо тісто готують на воді, то в нього додають и имонну кислоту.

Готують здобне прісне тісто таким способом. У збивальну або тісто-місильну машину кладуть маргарин або масло і при повільному обер­танні розм'якшують його. Сюди додають сіль, цукор, меланж або яйця, сметану або кефір. Після цього кладуть борошно з низьким вмістом клейковини (28—32%), змішане з содою, і дуже швидко замішують тісто, щоб не було «затягування» тіста в процесі випікання.

Готове тісто ділять на шматки 1—3 кг і до розробки зберігають у прохолодному місці.

Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.

21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабри­кат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клей­ковини (28—36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цук­ром до збільшення об'єму в 2,.5—3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання і іілки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить кар­топляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки на­півфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластич­ну структуру м'якушки — при натисканні пальцем легко прогинаєть­ся, а потім відновлює попередню форму.

У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і зби­вають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес зби­вання відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консис­тенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і про­довжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним. Приготування тіста з підігрівом

Меланж з'єднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40—50°С. Потім суміш збивають 25—30 хв. Далі готують так, як холод­ним способом.

Бісквіт «Новий»

Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і змен­шену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають 2 хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохма­лем борошно і замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм'як­шене масло до утворення кремоподібної маси.

В яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все пере­мішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

Бісквіт «Буше»

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має більший об'єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готу­ють без додавання крохмалю, більш в'язкої і густої консистенції, яка не розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремо­му збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з'єднують з цукром і збивають протягом 40—50 хв. до одер­жання однорідної маси.

Охолоджені білки збивають 15—20 хв. на малій швидкості, потім на більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5—8 с, потім швидко додають окремими порціями збиті білки і все пере­мішують до утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість масла; як розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом і 0 хв. збивають вершкове мас­ло, додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10 хв., фруктову есенцію, всипа­ють змішане з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують, обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крох­малем. У випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподі­лені однаково по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борош­но додають какао-порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких зас­телено пергаментним папером, аборти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не ви­ливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з начинкою або кремом — до 10 мм.

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10хв. випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш щільним, важко пропікається.

Температурний режим і час випікання залежать від об'єму і товщи­ни Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20—30 хв. Потім з допо­могою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8—10 год. при температурі 10— 15°С, щоб закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде м'ятися, кришитися. Папір знімають після витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перема­щених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі надва або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім нано­сять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сто­рони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або под­рібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт при­крашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочу­ють сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розмі­ром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько роз­гортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет зма­щують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблю­ють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

21.10. Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейкови­ни 28-36%.

У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш на­грівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжу­ючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1 —2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замі­шують 15—20 хв.

Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота. ■

До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в'язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.

При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, по­глинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв'язаною, а саме за­варне тісто — однорідним і в'язким.

Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має в'язку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.

Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок — профітролів.

Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на по­верхні, а при низькій - невеликий підйом виробів. Для випікання ви­робів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання ви­роби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В резуль­таті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота.

Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим ко­льором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.

Трубочка з вершковим кремом

Заварне тісто з допомогою кондитерського Мішка з гладкою або зуб­частою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок дов­жиною 8— 10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження тру­бочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.

Дата добавления: 2014-10-31