Крем вершковий

Крем заварний

Крем масляний основний

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у зби­вальну машину і на малій швидкості збивають 5—7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.

Щоб одержати шоколадно-масляний крем, наприкінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів дода­ють харчові фарби,соки.

Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.

Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну кон­систенцію, бути кремового кольору.

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цук­ром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, шоб не утворилось грудок.,

Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджу­ють і додають збите масло і ванілін.

Крем повинен мати в'язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.

Крем білковий

Білки охолоджують до 1— ТС, збивають на малій швидкості маши­ни, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх об'єму в 5—6 разів.

Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, ли­монну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Крем необхідно відразу використовувати, оскільки він нестійкий при зберіганні.

Вершки охолоджуютьдо 2°С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор.

Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему).

Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиня­ють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджуютьдо 40°С. Теплий про­ціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.

Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й ароматичні речовини, без желатину — тільки ванільну пудру.

Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.

Білково-малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кис­лоту.

Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре збе­рігати форму.

Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами.

Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утвори­лася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді.

Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допо­могою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Мож­на видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Дата добавления: 2014-10-31