Цукрово-желатинова маса

Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вли­вають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольорами.

З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиківта інші прикраси для замовлених тортів.

Харчові барвники

Для забарвлення кремів, фруктово-ягідних виробів, сиропів вико­ристовують кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, Орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослинного і тваринного походження. Барвники розводять водою. Водяні розчини харчових барвників довго зберігати не можна, оскільки вони швидко псуються. Тому їх готують у невеликій кількості. Для більш зручного використання розведений барвник наливають у пляшку, пробку проколюють в трьох-чотирьох місцях і барвник виливають краплями.

Куркума — жовта фарба рослинного походження, яку одержують з трав'яних рослин сімейства імбирових.

Для одержання жовтого барвника куркуму у вигляді пасти або по­рошку розчиняють у воді, Орлеан краще в спирті і жирі, тому що у воді він розчиняється погано.

Жовтий барвник можна одержати також із моркви. Для цього морк­ву з добре вираженим чер_чвоним кольором натирають на тертці, віджи­мають через тканину сік, який нагрівають до кипіння і фільтрують. Згустки, що залишилися на фільтрі, —добрий барвник оранжевого ко­льору.

Цей барвник готують безпосередньо перед використанням. Вико­ристовують його для крему, морозива, тіста.

Для одержання барвника червоного кольору використовують ре­човину кармін. Одержують з тропічних комах (тілець кошенілі).

Порошок карміну розчиняють у 10%-ному розчині аміаку, потім кип'ятять у відкритому посуді до знищення аміаку і розводять гарячою водою.

Амарант розчиняють у воді.

З буряку, журавлини, кизилу, суниць та інших овочів і ягід черво­ного кольору також приготовляють сік для фарбування.

Для одержання коричневої фарби приготовляють сильний кофей­ний відвар або карамелізований цукор.

Зелене забарвлення можна одержати з зеленого листя рослин (шпи­нату). Для цього листя свіжого шпинату ретельно промивають, товчуть в ступці або пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, віджи­мають сік, який нагрівають в посуді, що не окислюється, приблизно до 90°С і проціджують через густе сито.

В результаті нагрівання з соку виділяються і спливають на поверх­ню пластівці зеленого кольору — рослинний білок. Приготовляють цю фарбу безпосередньо перед використанням.

Використовують для крему, морозива.

Дата добавления: 2014-10-31