Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах 3 страница

Средний химический состав готового кишмиша (в % на су-)е вещество): сахара 82—87,5; азотистых веществ 2,1—2,3; тслот (по винной кислоте) 1,4—1,6; клетчатки 1,3; золы 2,0— 6; содержание воды 16—21 %.

Чучхела (черчхела)—своеобразная восточная сладость, ко-Фую издавна готовят в южных виноградно-винодельческих шонах из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, 'ецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чучхела имеет фактерный кисло-сладкий приятный вкус и тонкий аромат, на обладает высокими питательными свойствами благодаря >льшому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), 1стительных жиров, белков, ценных для организма органиче-:их кислот (1,1—2%), азотистых и фенольных веществ, а так-е витаминов.

В отдельных районах исторически сложились различные сно­бы приготовления чучхелы. Существует несколько ее сортов, сличающихся но вкусу, аромату, консистенции и внешнему [ду. Большинство се сортов имеет колбасовидную форму, адкую или четковидную. Наиболее известны армянская и гру-1нские чучхелы.

Армянскую чучхелу готовят следующим способом. Свежеот-атын сок белых сортов винограда обрабатывают местной Изве­ковой землей (250—300 г/дал) для понижения кислотности лучшего осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок, ищенный от взвесей, уваривают в котлах при атмосферном:влении до сахаристости около 50%. К сгущенному соку до-вляют пшеничную муку с отрубями, варят до сгущения и полученную горячую смесь несколько раз погружают нанизан-

ную на нитки начинку, пока она не будет покрыта достаточно толстым слоем застывающей смеси.

Начинку для армянской чучхелы делают из ядер грецкого ореха, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов и т. п. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и удаляют кожицу. Половинки грецкого ореха режут на две ча­сти, мелкие орехи и миндаль берут целиком и нанизывают в чередующемся порядке с другими элементами начинки на нитки длиной 45—55 см. В середине оставляют свободное ме­сто в 4—6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушку проводят на солнце в течение 5—6 сут.

Кахетинскую чучхелу готовят с использованием сока вино­града белых сортов: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и др. Берут сок последних прессовых фракций, который богат экстрактивными веществами, кипятят в течение 30 мин и от­стаивают 10—12 ч. Осветленный сок сливают затем с осадка и фильтруют через ткань. После этого сок выпаривают в котлах при медленном кипячении до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет 30—40 %. Если кислотность сока превышает 15 г/л, к нему добавляют мел или мраморную муку в количе­стве 5 г/л для нейтрализации избытка кислот. Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч и сливают с осадка.

В сгущенный сок, подогретый до 30 ^СС, постепенно добав­ляют тонко просеянную пшеничную муку при подогревании и непрерывном перемешивании. Когда полученная масса приобре­тет способность хорошо прилипать, проводят многократное по­гружение в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную кратковременную под­сушку в течение 2—3 ч и затем повторяют погружения. Про­цесс считают законченным, когда на поверхности начинки обра­зуется слой массы толщиной 1,5—2 см.

В качестве начинки для кахетинской чучхелы применяют грецкие орехи, фундук, ядра миндаля, абрикоса и персика, а также кишмиш. Ядра вымачивают в воде до схода кожицы, а потом слегка вываривают в слабом сахарном растворе. На­чинку нанизывают на нитки длиной 50—60 см и затем склады­вают вдвое.

Сушат чучхелу в подвешенном состоянии в течение 15— 17 сут. После сушки ее укладывают в специальные ящики, пе­реслаивают материей и выдерживают в сухом помещении при температуре не выше 18 °С в течение 2—3 мес. В процессе вы­держки происходит высахаривание чучхелы и проходят фермен­тативные процессы, в результате которых формируется вкус чучхелы с характерными шоколадными тонами.

Кроме кахетинской в Грузии готовят по этому же способу несколько других сортов чучхелы, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности и характерный внешний вид: имере­тинскую, карталинскую, гурийскую, рача-лечхумскую. Техно-

логия этих сортов чучхелы отличается по составу начинки, ка­честву применяемой муки и режиму подготовки сока.

Маринады готовят из винограда, имеющего крупные мяси­стые ягоды с плотной кожицей. Этим требованиям удовлетво­ряют в основном столовые сорта винограда: Агадаи, Алимшак, Ангур, Крымский черный, Нимранг, Сафьяновый, Сенсо, Ху-сайне.и т. п.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют одни только ягоды без гребней. Подготовленные грозди или ягоды раскладывают в баллоны и заливают мари­надной заливкой. Для приготовления маринадной заливки рас­творяют в воде сахар (20—25%) и кипятят 10—15 мин, после чего добавляют уксус (0,2% к массе заливки), предварительно настоянный в течение суток на пряностях: корице, гвоздике, ду­шистом перце. Пряности, остающиеся после настаивания, ис­пользуют, укладывая их вместе с виноградом в баллоны.

Баллоны после наполнения закатывают крышками и пасте­ризуют при 85 °С. Если применяют баллоны вместимостью 3 л и более, стерилизацию проводят при температуре 100 °С. За­тем маринады охлаждают и хранят при температуре от 0 до

Глава 18. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Ко вторичному сырью винодельческой промышленности от­носятся продукты, которые остаются от винограда или плодово-ягодного сырья при переработке их на вино или безалкоголь­ную продукцию (гребни, выжимки), образуются в процессе та­кой переработки (осадки дрожжевые, винного камня и др.) или при получении из вина спирта, крепких напитков (барда).

Вторичное сырье составляет до 20 % количества перераба­тываемого винограда. Из него получают вторичные продукты виноделия — этиловый спирт, винную кислоту, виноградное масло, энокраситель, корма для животноводства, удобрения. При более полном использовании вторичного сырья из него можно получить энантовый эфир (коньячное масло), танин, фер­ментные и витаминные препараты, аминокислоты, дрожжевые автолизаты, кормовые дрожжи и др. Из выжимок, освобож­денных от семян, получают муку, используемую в хлебопече­нии при выпечке качественных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, виноградное пиво, выжимочные и гребневые экстракты.

Переработке вторичного сырья винодельческой промышлен­ности сейчас уделяется все большее внимание. Ее внедрение обеспечивает построение производственных процессов на прин­ципах безотходной технологии, являющейся одним из самых

Сахар Спирт Тартраты (в пересчете на винную кис­лоту) В том числе соли кальция Масло в семенах (в % от массы семян, составляющей независимо от способа получения 15—35 %)

важных направлений интенсификации экономики, повышения ее эффективности, решения задач, поставленных Продовольствен­ной программой. В результате проведенных научных исследо­ваний значительно усовершенствована технология продуктов переработки вторичного сырья, создано новое технологическое оборудование. Так, ВНИИВиВ «Магарач» разработана аппара-турно-технологическая схема комплексной переработки вино­градных выжимок и дрожжевых осадков в потоке.

Новым этапом в организации рационального использования вторичного сырья винодельческой промышленности должно явиться строительство специализированных заводов по его пере­работке. Эти заводы будут получать вторичное сырье от вино­дельческих предприятий, расположенных в радиусе до 50 км, и функционировать в течение всего года. Годовая производст­венная мощность таких заводов составит по переработке выжи­мок 10—12 тыс. т, дрожжевых и гущевйх осадков— 1 млн. дал, ректификации спирта-сырца — 300 тыс. дал. Такие заводы смо­гут перерабатывать и вторичное сырье плодово-ягодного виноде­лия, использование которого в настоящее время очень незначи­тельно.

Дата добавления: 2014-10-31