Шаг 4. Выполнение заказа Гостя

Цель тренинга: изучение и отработка стандартов выполнения заказа.

v Отследи выполнение «своих» заказов барменами и поварами, проверяя «фишки» на барной стойке и линии раздачи.

v Прежде чем вынести заказ Гостю, досервируй стол, принеси доп. приборы и специи

v Получая готовые блюда запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать администратора и исправить недочеты.

v Края тарелок или прочая посуда, в которой подается блюдо или напиток, должны быть чистыми. На бутылках проверяем наличие этикетки и акцизных марок, нет ли осадка…

v Выноси блюда и напитки на подносе точно в соответствии с заказом Гостя, подавая блюда, произноси название каждого.

v Соблюдай очередность подачи блюд и напитков

v Сначала блюдо ставим детям, потом женщинам, в конце мужчинам(ориентируясь на возраст от более взрослого к молодому)

v если два человека за столом и более, то первое по очередности блюдо (будь то напиток или салат) приносим одновременно всем;

v подарите гостю комплимент во время ожидания или пропуска блюда

v объясните правила употребления некоторых блюд

v под пиво и коктейли со льдом приноси бердикели;

v Если приготовление блюда занимает больше времени, сообщи об этом администратору и предупреди Гостя.

v Соблюдай правила подачи и сервировки блюд (палец за краем тарелки, бокалы держим за ножку или за основание).

Подача блюд	До	Во время	После
Сервировка	Досервируй стол необходимыми приборами	вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.	смена приборов
за 2минуты до подачи блюд принеси хлеб, необходимы доп.соусы…	при сервировке бокалы держим за ножку или за основание
поухаживайте за гостями - растелите салфетку для них и положите ее на колени Гостя (данная салфетка предназначена для предохранения одежды от случайных капель и крошек
Блюда	все тарелки выносим с ручником	все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.	через 3-4минуты после подачи, необходимо взять обратную связь о качестве блюда(поинтересоваться все ли нравится гостям, нужно ли им что-нибудь еще)
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно	соблюдай очередность подачи блюд и напитков в соответствии с курсами подачи и желаниями гостя, сначала блюдо ставим детям; потом женщинам, в конце мужчинам, ориентируясь на возраст от более взрослого к молодому; Хозяин стола всегда обслуживается последним.
При пропуске гостем курса готовим подходящий комплимент от заведения	Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо пригласить 2го официанта\администратора,чтобы вынести все в раз. Если же гостей так много(больше4х), что блюда одной перемены не вынести вдвоем, следует попросить гостей немного подождать
	при подаче блюда произнеси его название и пожелай приятного аппетита
объясните правила употребления некоторых блюд.
разливай напитки; предлагайте доп.напитки, когда в стакане остается 1\3
Все блюда и напитки, а также приборы, соусы, можно носить в руках.
Предложи перец
При пропуске гостем курса приносим комплимент за ожидание
Уборка	перед подачей каждого блюда сначала убери грязную, использованную посуду посуду и приборы (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой	своевременно убирай грязную посуду, меняй пепельницу(в пепельнице не должно быть больше 2х окурков)	грязная и использованная посуда и приборы убираются(с разрешения Гостя) с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой.
при уборке посуды используй подстановочный стол	при уборке посуды используй подстановочный стол	работаем с подносом для ускорения процесса уборки
поменяй пепельницы

Соответствие меню – блюдам, закускам, напиткам:

Блюдо, напиток	Правила предварительной сервировки
Салат	Столовые нож и вилка
Горячая закуска	Столовые нож и вилка
Суп	Столовая ложка
Рыба	Столовые нож и вилка
Мясо мелкими брусочками	Столовые нож и вилка
Мясо и птица цельным куском	Столовая вилка, стэйковый нож
Паста	Столовые нож и вилка, столовая ложка
Японская кухня
Сок, вода	Бокал для напитков
Белое вино/Розовое вино	Бокал для белого вина
Красное вино	Бокал для красного вина
Игристое вино/шампанское	Флюте
Водка/Текила	Шоты
Коньяк	Снифтер
Виски/Ром/Вермут	Олд фэшн
Чай	Чайная пара, чайная ложка, сахар

Вид обслуживания	Правила (прописывают официанты)
Дневное обслуживание	Бокал под напитки, Красная тканевая салфетка, столовые нож и вилка, десертные нож и вилка, столовая ложка
Вечернее обслуживание	Бокал под напитки, столовые нож и вилка, красная тканевая салфетка
Банкет	Бокал для напитков, бокал для крепкого алкоголя (шот), постановочная тарелка, Бокал под напитки, столовые нож и вилка, красная тканевая салфетка +постановочный столик с бокалами под белое, красное вино, дополнительными шотами, дополнительными приборами, дополнительными тарелками
Фуршет	Пирожковая тарелка, салфетки в салфетницах, кофейная ложечка, десертная вилка, японские полочки, соевый соус, соусники – в зависимости от блюд фуршетного меню, флюте

Во всех без исключения ресторанах или клубах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной; сервизной, моечной), что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать администратора и исправить недочеты.
Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
Получив из бара напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д.
Полученные в баре напитки в бутылках, графинах и т. п., сигареты, сигары, зажигалки переносятся на подносах.

1. Все заказанные блюда приноси в зал на подносе и одновременно

2. Носи поднос на той руке, на которой удобно, при необходимости, придерживай другой:

· Поднос носят на площади всей ладони и широко раздвинутых, прямых пальцах, на кончиках пяти пальцах (если легкий поднос, либо тарелка)

· Блюда и напитки носим раздельно (сначала напитки, после блюда)

· Напитки установи на подносе устойчиво: более тяжелые предметы поставь ближе к себе, а высокие – в центре подноса.

· Не носи пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена

3. Подходи к гостю за столом, не нарушая его личное пространство

4. Подходя к гостю с левой стороны, подавай и забирай блюда левой рукой, а если с правой – правой рукой.

5. Когда ставишь блюдо гостю, обязательно произнеси название и обговори правила его употребления в пищу (как есть и с чем есть)

6. Поддерживай порядок и чистоту на столе постоянно: приборы меняй после каждого блюда, своевременно убирай посуду, крошки, пепельницы

7. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, помни следующие правила:

· Нельзя дотрагиваться до краев чашки, бокалов, стаканов

· При подаче напитков без блюдца – приносим бердикель (картонный подстаканник

· Блюдца под стаканом всегда должно быть сухим и чистым

· Приборы можно брать только за середины ручки

· Расставляй рюмки, стаканы, чашки, класть приборы, следовать бесшумно, аккурантно

· При очистке стола не смахивай крошки на пол, стряхни их в ладонь или тарелку

· Следующее блюдо поднеси после того, как со стола будет убрана использованная посуда, ранее поданного блюда и будет засервировано необходимым прибором

· Блюдам из риса и макаронных изделий всегда приноси ложку

· Если пришла очередь десертов с чаем или кофе, то обязательно убери специи и поставь сахар

· Хлеб на столе должен появиться после аперитивов, но до подачи блюд первого курса

8. Если заказанное блюдо задерживается на кухне, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо заполнить образовавшуюся паузу, предложив комплимент

9. Напитки подаются в течение 4-6минут со времени принятия заказа.

Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45градусов.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой – лед, лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к б\а напиткам.

10. Хлеб подается к салатам, супам и горячим блюдам. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него, а масло ставят справа от тарелки с хлебом.

В течение всего времени обслуживания официант, по желанию гостей, должен добавлять хлеб и масло.

Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне(если не было спец. пожеланий гостей).

Если гости заказали одну закуску на 2их, нужно принести каждому чистую тарелку.

12. Супы. Перед тем как подать суп необходимо досервировать стол ложками, которые кладутся справа от гостя. После этого можно подавать суп.

Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, т.к. длительное время находясь на кухне, блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества.

Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешение подавать его.

Блюдо, в котором присутствует мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.