КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Порядок проведения работы. Оборудование и материалы
Оборудование и материалы Металлический стаканчик высотой не менее 50 мм. Электрическая плитка. Эксикатор. Часовое стекло. Мерный цилиндр вместимостью 25 см3. Коническая колба вместимостью 50-100 см3. Раствор NAOH массовой долей 0,1 моль/дм3. Нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира (1:1). Раствор фенолфталеина.
Правила отбора проб Для контроля качества на предприятии-изготовителе отбирают от каждого завеса массой 0,5 - 2 т: - для фасованного маргарина, жира - одну или несколько упаковочных единиц маргарина или жира общей массой не менее 200 г; - для нефасованного маргарина, жира - суммарную пробу массой 200 г от одной из упаковочных единиц. Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии: - от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы; - от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы. Определение органолептических показателей
Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков свидетельствуют о снижении качества маргарина.
Консистенцию маргарина определяют при 18-20 0С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина. Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.
Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов. Вкус и запах маргарина определяют при температуре 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.
Определение физико-химических показателей Определение массовой доли влаги ускоренным методом. , где m – масса бюксы, г; m 1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Кислотность маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 см3 спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании раствором NAOH массовой долей 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность Х, градусы Кеттсторфера, вычисляют по формуле
, У к а з а н и е. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 н раствора едкого натра, необходимое для титрования 10 г маргарина.
Определение кислотного числа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г маргарина. Если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 см3 нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют раствором КОН массовой долей 0,1 моль/дм3 при постоянном перемешивании до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора фенолфталеина. Кислотное число исследуемого маргарина X, мг КОН, вычисляют по формуле , У к а з а н и я. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Вопросы для самоконтроля 1. Каковы классификация и использование маргарина? 2. Каким образом производят расфасовку маргарина? 3. Как проводят отбор проб маргарина? 4. Каковы методики определения органолептических показателей маргарина? 5. Как определяют массовую долю влаги в маргарине? 6. Какова методика определения кислотности маргарина? 7. Каким методом определяют кислотное число маргарина?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Бугаенко, И. Ф. Меласса (свекловичная, тростниковая, сырцовая) состав, методы анализа [Текст] / И. Ф. Бугаенко, С. В. Штерман. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - 76 с. Введение в технологию продуктов питания [Текст]: лабораторный практикум / Н.Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. – С-Пб.: Изд. дом «Троицкий мост», 2012. – 120 с. Маргарины. Общие технические условия.ГОСТ Р 52178-2003 [Текст]: межгосстандарты. - М.: Изд-во Стандартов, 2004. - 15 с. Меласса. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. ГОСТ Р 52304-2005 [Текст]: межгосстандарты. - М.: Изд-во Стандартов, 2002. - 88 с. Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003[Текст]: межгосстандарты. - М.: Изд-во Стандартов, 2004. - 8 с. Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа ГОСТ Р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с. Свекла сахарная. Технические условия. ГОСТ Р 52647-2006 [Текст]: межгосстандарты. - М.: Изд-во Стандартов, 2007. - 8 с. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
Дата добавления: 2014-10-15; Просмотров: 341; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |