Пряные травы и овощи 2 страница

По поводу опьяняющих напитков в Коране есть несколько наставлений в Мединских откровениях, однако они не накладывают такого категоричного запрета, как на кровь и свинину. Вообще, мнение богословов расходятся, но, на взгляд неспециалиста, Коран осуждает не столько спиртные напитки вообще, сколько злоупотребление ими. Впрочем, вино вовсе не считается нечистым, оно даже входит в круг удовольствий, обещанных мусульманам в Раю. Если мусульманские законы и запрещали злоупотребление алкоголем, то производство его, которое обеспечивали иудеи и христиане, оставалось легальным. Если мусульманин появлялся в пьяном виде на публике или, что еще страшнее, в мечети, обязан был вмешаться городской блюститель нравов. На практике же на протяжении веков употребление мусульманами алкоголя хоть не одобрялось, но в той или иной степени допускалось.

Пророк Мухаммед, согласно преданию, не­благосклонно относился к аскетизму, и в хадисах (рассказах о жизни и поступках про­рока) передаются его слова: «В исламе нет ас­кетизма». Тем не менее, всем хорошо известен мусульманский пост Рамадан, самим же Му­хаммедом и введенный. Это единственный пост у мусульман, в отличие от христиан. К тому же он весьма специфичен, поскольку ог­раничивает не состав пищи, а время ее при­нятия. На самом деле Рамадан - название не поста, а девятого месяца традиционного араб­ского лунного календаря, в течение которого (все тридцать дней) этот пост длится. Повину­ясь законам обращения Луны вокруг Земли, Рамадан перемещается каждый год на один­надцать дней вперед.

Почему именно в девятый месяц мусульма­нам предписано поститься? А вот это объяс­нил сам Мухаммед: будучи в один из дней Ра­мадана (в ночь на двадцать седьмое число) на горе Арафат в окрестностях Мекки, он полу­чил первое откровение от Господа через анге­ла Джебраила. Божественные откровения со­ставили со временем священное писание му­сульман — несотворенную книгу Коран. Ночь, когда Джебраил впервые повелел Мухамме­ду прочитать огненные скрижали на скале, стала называться «ночью предопределения»; в эту ночь Аллах особенно благосклонен к мольбам и просьбам верующих.

Пост в Рамадан (саум) является довольно экзотическим добавлением к традиционным пищевым ограничениям в исламе, касаю­щимся свинины, крови и алкоголя. Впервые он был введен в 624 году, то есть на втором го­ду пребывания Мухаммеда в Медине, куда пророк бежал из родной Мекки от преследо­ваний врагов. О приближении Рамадана в Сирии легко узнать по появлению на улицах продавцов праздничных хрустящих лепешек наим, помазанных финиковым сиропом дибс. В дни Рамадана мусульманин должен воздер­живаться в светлое время суток от еды, питья (включая глотание слюны), вдыхания благо­воний и сексуальных отношений. Со време­нем добавились запреты на то, чего не мог в свое время предвидеть пророк: на курение и использование жвачки. Зато когда вечерние сумерки сгущаются и красную нитку нельзя отличить от черной, а значит, вот-вот раздастся сигнал к ифтару — ежевечернему раз­говению. Праздничная арабская кухня во многих стра­нах превосходна, а во время Рамадана каж­дый день считается праздником, и, стало быть, весь месяц с наступлением ночи начи­нается не просто утоление голода, а настоя­щее чревоугодие, и каждая хозяйка дома ста­рается (особенно в первые дни) готовить праздничную еду.

Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо лишь для самых «чис­топородных» арабов, до сих пор продолжаю­щих жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов — Азии, Европы и Африки, была крайне непри­тязательной. Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам. Пи­ща же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унас­ледованы от древних, уже исчезнувших циви­лизаций, существовавших па Ближнем Вос­токе задолго до прихода арабов. Арабские гас­трономы не избежали также влияния персов и индийцев. Многие ритуальные блюда Ра­мадана требуют длительной готовки. Даже такие простые, на первый взгляд, как таббуле: мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым мас­лом. Таббуле входит в состав традиционной сирийско-ливанской закуски мезе, состоящей из шестидесяти блюд. В магрибской же кухне (Туниса, Алжира, Марокко) основой меню Ра­мадана является знаменитая национальная чечевичная похлебка «харира». Харира подает­ся на стол очень горячей с финиками или пи­рожными — медовыми или миндальными шбакиа и бриуат. Угощения столь обильны, что гость, как правило, не способен не только подняться, но даже пошевелиться. На рассве­те, до первых лучей солнца, постящиеся про­сыпаются, чтобы успеть принять легкий зав­трак сухур. пока призыв на первую молитву нового дня не возвестит имсак - воздержание до следующего вечернего разговения.

Сразу за окончанием поста следуют три (в некоторых странах четыре) дня праздника разговения Ид аль-фитр (у бывших народов СССР — Ураза-байрам). А еще через почти пятьдесят дней наступает праздник жертво­приношения Ид аль-адха (Курбан байрам). Это великий праздник в честь пророка Ибра­гима, который был готов принести в жертву Богу своего сына. В память о милости Аллаха, разрешившего Ибрагиму (Аврааму) заменить сына на агнца, в праздник Ид аль-адха му­сульманин должен принести в жертву овцу, барана или верблюда. Кто победнее, обычно режет курицу. Накануне Ид аль-адха на ули­цах арабских городов появляются целые ста­да баранов, предназначенных для продажи. Четыре дня Ид аль-адха, как и Рамадан с праздником разговения, превращаются в сплошное пиршество.

Буддизм. Говоря о буддистской кухне, следует сразу отметить, что правила питания монахов-буддистов и мирян достаточно сильно отличаются.

В основе буддистской кулинарной традиции монашества лежат представления о том, что пища, употребленная человеком, оказывает влияние не только на его физическое состояние, но и на его умственные способности, а также нравственные и духовные качества. ("Человек есть то, что он ест".) Эта кулинарная традиция является неотьемлемой частью ведической культуры - древнейшей культуры человечества, и неприходящие ценности этой культуры, как в зеркале, отразились в ведической кулинарии. Веды, древнейшие писания в мире, утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу и что настоящее счастье может обрести только тот, кто пробудит в себе эту любовь.

Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово "ведический" происходит от санскритского слова веда, что значит "абсолютное знание". Написанные на санскрите древние священные писания Индии называются Ведами, так как они содержат знание об Абсолюте. Многие люди и по сей день следуют принципам, изложенным в этих писаниях и составляющим основу ведической культуры древней Индии.

Согласно Ведам, предназначение человека - осознать свою истинную природу, то есть понять, что он является вечным слугой Бога. Первый шаг на пути к этому - понимание того, что люди - суть духовные души, находящиеся в телах. Ошибочно отождествляя себя с материальным телом, мы испытываем страдания, хотя по своей природе мы вечны, полны знания и блаженства. Благодаря методу бхакти-йоги, или сознания Кришны, мы можем возродить наше изначальное, вечно блаженное сознание, и пробудить в себе дремлюющую любовь к Богу.

Имя "Кришна" - это особенное имя. Хотя Бог один, люди называют Его разными именами, и каждое из них дает представление о том или ином аспекте Его личности. Однако в Ведах приводится имя Бога, которое отражает все Его бесчисленные качества. Этим всеобъемлющим именем является имя "Кришна" - "бесконечно привлекательный".

Веды - сокровищница знаний о Кришне и наших вечных взаимоотношений с Ним. Чтобы помочь человеку пробудить в себе любовь к Богу, Веды, в отличие от других священных текстов мира, подробно описывают личностные качества Бога и учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной деятельности. Таков бесценный дар Индии всему миру - культурная традиция, позволяющая соединить любой род деятельности человека с духовным самосовершенствованием, которое часто считается привелегией йогов-отшельников. В ведической культуре сознанием Кришны пронизаны все сферы жизни, начиная с искусства, музыки, архитектуры и литературы и кончая кулинарией и системой питания.

Принципиальное отличие ведической кухни от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им "хлеб насущный", но преданный Кришны сам предлагает "насущный хлеб" Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В "Бхагавад-гите", одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом Кришны, милостью Господа Кришны, а обыкновенные прием пищи превращается в трансцендентный акт поклонения Господу и общения с Ним.

По своим качествам прасад коренным образом отличается от пищи, приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на того, кто ест приготовленную таким образом пищу.

Мукунда Госвами, один из духовных учителей движения сознания Кришны, однажды сказал: "Если вы едите обыкновенную пищу, то вы только развиваете в себе страстное желание наслаждаться этим материальным миром, но если вы едите прасад, то с каждым съеденным куском в вас усиливается любовь к Богу».

Многие считают, что под ведической кухней подразумевается исключительно индийские национальные блюда, но на самом деле главное, что отличает ведическую кухню от остальных,- это акт предложения пищи Кришне, который стоит выше мирских разграничений. Совсем не обязательно следовать индийским рецептам, однако важно, чтобы еда готовилась в соответствии с ведическими принципами. Так, например, в Италии, где большинство преданных и друзей нашего общества привязаны к своей национальной кухне, почти с каждым индийским блюдом подают спагетти. Важен не способ приготовления пищи, а преданность Кришне, с которой она готовится.

Под термином "индийская кухня" мы здесь подразумеваем кухню ведическую, а не какую-нибудь современную школу индийского кулинарного искусства, которая может предложить вам блюдо типа "карри из цыпленка". Люди ведической культуры практически не употребляли в пищу мяса. Употребление в пищу мяса распространилось в Индии лишь с приходом иноземных завоевателей: Моголов, пришедших из Персии в шестнадцатом веке, португальцев, правивших Гоа в течение четырех веков, и, наконец, британских колонизаторов. Однако, несмотря на то, что в течение многих веков Индия находилась под властью людей, питающихся мясом, огромное число индийцев по-прежнему являются строгими вегетарианцами.

Индия испокон веков была страной вегетарианцев (тех, кто употребляет в пищу мясо называют "невегетарианцами"), поскольку, согласно ведическим представлением, жизнь любого существа священна и ничем не оправданное убийство невинных созданий является грубым нарушением законов Бога. Все виды растений и животных в выборе пищи следуют только своему инстинкту, но человек с его развитым интеллектом, выбирая пищу, должен руководствоваться высшими религиозными принципами.

По ведическим представлениям, истинным вегетарианцом является тот, кто не ест ни мяса, ни рыбы, ни яиц. Если человек отказывается от мяса, но употребляет в пищу яйца или рыбу, его нельзя считать вегетарианцем в полном смысле этого слова, поскольку он питается плотью, хотя она может быть скрыта, как в яйцах, под известковой скорлупой. Тот, кто стал вегетарианцем только ради того, чтобы избежать насилия, может не видеть причин для отказа от употребления в пищу неоплодотворенных яиц. Однако, с ведической точки зрения, любая плоть непригодна для человека, поэтому тот, кто хочет быть вегетарианцем, должен отказаться и от яиц, которые, независимо от того, оплодотворены они или нет, являются ничем иным, как строительным материалом для тел будущих цыплят. Преданные Кришны - строгие вегетарианцы в ведическом смысле этого слова: они не употребляют в пищу ни мяса, ни рыбы, ни яиц.

Некоторые вегетарианцы, называемые веганами, воздерживаются не только от мяса, рыбы и яиц, но и от молочных продуктов, протестуя таким образом против безжалостной эксплуатации, которой коровы подвергаются на мясомолочных фермах. Преданные Кришны также осуждают подобное насилие над невинными животными, однако вместо того, чтобы отказываться от молока, которое, согласно Ведам, является одним из важнейших продуктов питания, они проявляют свое сострадание к коровам иным образом. Они рассказывают людям о ведическом принципе защиты коров и пьют молоко в основном с ферм Общества сознания Кришны, где коровы окружены любовью и заботой.

Итак, с ведической точки зрения, вегетарианство - это не только система питания, это неотъемлемая часть образа жизни и философии тех, кто стремится к духовному совершенству.

Но не все буддисты являются монахами, в связи с этим возникла кулинария «мирян». Помимо народов Индии, буддистами являются многие народы мира. В России это: калмыки, тувинцы и буряты.

Кухни этих народов относятся к монгольскому направлению, которое построено в основном на использовании мяса, молока и муки. В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни.

Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.

Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получаются борцо (калмыцк.), или борсо (бурятское), во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).

Специфика монгольской кулинарии - в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.

В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.

Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.

В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.

Среди блюд, технология которых позволяет готовить их в городских условиях, можно отметить: пыштак – мягкий некислый творог; тибген – блюдо из корней сараны; мойчотой тибген – тоже, что и тибген, но с добавление молока, сахара и черемухи; хурунга; борцок.

Неотъемлемой частью любой трапезы является калмыцкий чай, или ця. Существует несколько способов варки калмыцкого чая, но все они содержат одни и те же ингредиенты: черный чай, вода, сливки, сливочное масло, соль, черный перец.

Таким образом, можно определить главные отличия кулинарии буддистских монахов и мирян: для первых основой питания является вера и духовное насыщение, а кухня вторых направлена на удовлетворение основной физической потребности в пище и, в целом, имеет мало отличий от светской кулинарии других конфессий..

Иудаизм. Жесткая система ограничений определяет и ритуальную еврейскую кухню. Здесь в силе «кашрут» — совокупность правил, которые определяют, что может есть и пить последова­тель иудаизма. Сами иудеи видят в кашруте взаимосвязь тела и души. Священная книга, Тора, учит не отвергать телесное, но одухотво­рять его. Процесс же питания одухотворяется именно употреблением кошерной еды. Са­мый известный из запретов кашрута - на смешивание мясной и молочной пищи. Прини­мать молочную пищу можно только через три-шесть часов после того, как в рот был от­правлен последний кусок мяса. Для мяса по­сле молока пауза длится всего час. но если в меню был твердый сыр, придется ждать не меньше трех часов.

Но даже мясо кошерных животных (то есть, как сказано в Ветхом Завете, с раздвоенными копытами и отрыгивающих жвачку) должно быть получено определенным образам. Регла­ментируется, где и как должны быть забиты животные, последовательность обработки ту­ши. А кошерные молочные продукты могут быть получены только из молока кошерных животных, которых кормят, содержат, доят, а потом перерабатывают их молоко, соблюдая множество ограничений.

Приготовить такую еду и съесть ее без нару­шений непросто. Кроме сырья с правильной «родословной» вся посуда и кухонная утварь должна быть «чистой» в кошерном понима­нии чистоты. Запрещается даже мыть в одной раковине посуду, в которой были мясные и молочные блюда. Немало времени уходит и на обработку вполне безобидных продуктов как, например, капусты: нужно просмотреть каждый лист кочана, не затесалось ли там за­прещенное для еды насекомое, будь это даже крошечная мошка.

Сам процесс производства продуктов находится под неусыпным контролем специальных уполномоченных. Они и дают окончательное заключение, кошерной ли получилась пища и напитки, включая вино. Существуют сертификаты подлинности, «эхшер», и особая упаковка, по которой ортодоксальный еврей в любой стране мира может опознать эти продукты. Есть и кошерное меню в ресторанах, и даже кошерное питание на авиалиниях. Малейшее нарушение правил кашрута в любом звене технологической цепочки переводит пищу в разряд некошерной. Скажем, если к откупоренной бутылке с кошерным вином случайно прикоснется неиудей, оно становится некошерным. Многие евреи и за пределами Израиля придерживаются основных требований кашрута. Это пример, когда приверженность религиозным правилам, регулирующим гастрономические практики, объединяет рассеянных по миру людей.

Контрольные вопросы:

1. Что такое обрядовая кулинария?

2. Особенности христианского питания.

3. Отличия мусульманского поста от христианского.

4. Особенности буддистской кухни.

5. Особенности еврейской кухни.

Глава 16. Этнические кухни Азии.

Корея. Корейская национальная кухня довольно острая. Первопричина остроты блюд – это преобладание риса на столе ко­рейцев, рис и в настоящее время остается основой всей корейской кухни. Чтобы разнообразить скудный традиционный стол, корейцами были изобрете­ны многообразные соленья и маринады.

Любое блюдо - будь то суп, салат или тушеное мясо, непременно готовится с перцем. Кроме того, в пищу часто добавляют уксус, чеснок и глютамат натрия, обладающий способностью высвобож­дать и усиливать естественный вкус продукта. Слово «острый» в корей­ском языке обозначается словом «вкусный», что, по мне­нию самих корейцев, одно и то же.

Предметом национальной гордости является кимчхи, разновидность солено-квашеных овощей. Различают сезонный и зимний кимчхи.

Для приготовления блюд, помимо обязательного риса, широко используются рыба, овощи. Мясо, в основном говядину и свинину, корейцы употребляют в неболь­ших количествах. Приправой ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Для придания пикантного вкус в корейской кухне широко используются дикорастущие цветы и травы.

В нашей стране в последнее время пользуются популярностью в меру острые корейские соленья: морковь, баклажаны, папоротник, капуста кимчхи, кальмары, ростки бамбука, маринованные огурцы, помидоры, хе из све­жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью.

Корейцы готовят ароматные супы с морепродуктами коккетян, мясные и куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и кимчхи. Пользуются популярностью овощной суп с мя­сом и саго, который называется сап-со, а также суп с тушеным мясом тхаи-сую. По корейской традиции, суп может употребляться несколько раз в день.

Суп в Корее едят ложками. Рис также едят ложками, а не палоч­ками, чтоне вяжется с традиционным западным представлением. Палочки у корейцев тоже есть, но ложка - это нечто особенное, любимое народом, практически культ.

В отношении палочек, используемых корейцами наряду с ложками в ка­честве столовых приборов, можно сказать следующее: в основном, это длинные и очень тонкие металлические палочки. Металл здесь связан с чисто корейской особенностью, китайцы и японцы металлических па­лочек при сервировке стола не используют. Традиция есть палочками заимствована корейцами из китайской культурной традиции. Народная мудрость гласит: «В Японии едят глазами, в Китае - ртом, в Корее - животом!»

В ресторанах вторые блюда подают на больших тарелках, а гарни­ры к ним в пиалах. Ко второму блюду подают отдельно горячий рис и несколько видов салатов из овощей.

Характерными горячими блюдами корейской кухни являются: хан-гук (филе телятины, маринованное со специями, фаршированное жа­реными грибами с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); джодофу (жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарни­ром и сыром из соевых бобов); чумулек (мраморная говядина, жаренная на решетке). Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульденс запеченными в них осьминогами. Популярны также паровые пельме­ни поу-за. Острые маринованные кусочки мяса, которые готовятся пря­мо на столе, в вашем присутствии, называются пулькоги.

Сладкие блюда готовят из яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Перед едой корейцы пьют горячий целебный настой. Во время еды пьют фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после приема пищи - зеленый или черный байховый чай. Популярностью также пользуется приправленный имбирем настой листьев боярышника.

При обслуживании корейских туристических групп рекомендуется трехразовый режим питания: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется подавать к столу балыки, икру зернистую или паюсную, икру кетовую, шпроты, а также молочные продукты и изделия из них (на­пример, сырники). Отрицательно большинство корейцев воспринимает в питании сырокопченые колбасы и ветчину. Также они не едят карто­фель и блюда из него, отрицательно относятся к соусам со сме­таной, не едят ржаной хлеб и не пьют чай с лимоном, кофе, какао, мине­ральную воду. В Корее очень серьезно и с уважением относятся к еде. Тарелки с едой не принято брать руками и поднимать над столом.

Китай. Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и не­повторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из самых распространенных в мире, благодаря обширным колониям эмиг­рантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской, что является большим комплиментом для французской кухни.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые по­вара. Для приготовления пиши годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т.д. Настоящим китайским поваром может быть только мужчина.

В каждом блюде китайской кухни, согласно местным фило­софским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цве­та. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян - согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубо­кое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие при­прав и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять: северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кух­ни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на мусульманскую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японс­кую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внима­ние уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пишу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «мест­ную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат бла­годаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжутового масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат на­трия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Зна­менитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу(ломти­ки баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на решетках).

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVI в. и включает не менее 300 блюд. Это блюда, подававшиеся к столу китайс­кого императора и членов его семьи и сопровождавшиеся определенны­ми церемониями и ритуалами. Среди них «Живой карп из озера». Гостей прежде всего поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момент, когда на блю­де остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный не­рвный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть рыбы.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провин­ции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соле­ного, сочетанием легкости и питательности, использовании естественных ароматов исходных продуктов при минимальном применении вку­совых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни — белая курица байчжань узи, тушеные акульи плавники Хуанмэнь юйчи, суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами Коумо чжэнцзи.

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наи­более популярных блюд шашлыки Каожоу, тушеная баранина Па ян-жоу, жареные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом Узябао цзиндин, суп из акульей губы Шаго юй-чун, суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой Цзифу яньцай, ту­шеные плавники акулы в красном соусе Хунпа юйчи.

Дата добавления: 2014-11-25