Пряные травы и овощи 3 страница

Конфуцианская кухня отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри родового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) — Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточный регион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким арома­том, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда — свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китай из Южной Америки во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех мес­тностях, где высока влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий револю­ционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд есте­ственна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами уюань шэньсянь цзи, утиный суп с восемью драгоценностя­ми бабао ягэн, рисовая лапша в бульоне танфань и гаофэнь.

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн. человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюда­ми. В этой кухне широко используется черный молотый и красный горький пе­рец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызы­вают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней во­обще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пре­сноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы го­ворят: «Продукты в Китае, ароматы - в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога Мапо доуфу, острую лапшу с приправами Дань-дань мянь, жареную свинину с орешками и зеленым перцем Гунбао жоудин, тушеную свинину с плодами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами.

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготов­ления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда в кулинарных изыс­ках появляется свинина с ароматом рыбы и курица с арома­том мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее ос­нову составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством мас­ла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блюдо кантонской кухни - дим сум, пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пельменей с грибами, поми­мо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладки перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключе­вых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь под­цепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поста­вить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специ­альная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по-ки­тайски - куайцзу)-определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастроно­мии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правления династии Шан-Инь (примерно XVI - XI век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование па­лочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время исполь­зуются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, так как, по мнению китайцев, вил­ка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т.п. Палочки кладут справа от тарелки гостя, рядом ложку (для соусов), слева - обыкновенную вил­ку. Если посетитель не умеет есть палочками, то можно попросить официанта при­нести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя именно па­лочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не подаются. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пиа­лами и палочками для еды (куайцзу), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важнос­ти приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в том числе блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в мари­наде; все это уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих таре­лок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть на больших блюдах без раз­деления на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гос­тем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую пере­мену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив, либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее официант начинает вращать цен­тральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедить­ся в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предос­тавляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» сто­ла) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг от друг и накладывают себе еду. Большое блюдо остается на вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу не считаются частью обеда по китайской традиции. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольны­ми напитками поднять настроение гостей.

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них счи­тается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55 %. Далее следует, по степени значимости, сычуаньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской водки - это «Эрготоу». Китайскую водку в ресторане официант разли­вает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), но наливать принято доверху. Китайцы любят чокаться, но если не дотягива­ются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу, что означает тост за собеседника.

Китайский традиционный тост - «Гань бэй!» («До дна!»). Первую рюмку принято пить залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь обозначает праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. За­казывать китайскую водку по несколько бутылок не принято. Компа­ния гостей за столом в 4-6-8 человек обходится за трапезой одной бу­тылкой водки.

Традиционное китайское обеденное застолье редко обходится без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терми­нологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, кото­рыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасмино­вый чай (молихуа ча). Жасминовый чай - это разнообраз­ные сорта зеленого чая, ароматизированные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использо­вание чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток нето­ропливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком на­слаждаясь чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью. В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того что гости довольны угощением, слу­жит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Поэтому китайцев в норме что-то обронить или разлить на скатерть, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на сосе­да соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразо­вый режим питания. Завтрак с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В кон­це обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продук­ты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

Япония. Национальная кухня Японии — это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты, и прежде всего – «уми-но-сати», т.е.е свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка. Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве, блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это фор­мирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Основа основ японской кухни - рис. Импортный рис японцы не признают. Свой, «отечественный», рис японцы едят без приправ, соли и масла, так как полагают, что у риса и без того достаточно богатый вкус.

Японские столовые приборы — деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, ту­пые. Использование тупых деревянных палочек может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревян­ных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь. Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя вты­кать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные дей­ствия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена пало­чек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые па­лочки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые палочки, которые необходимо самостоятельно расщепить. Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки толь­ко подносились к губам. Нельзя класть их в рот и ни в коем случае не облизывать. Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отве­сти чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую па­лочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указательного - подобно каранда­шу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указательный пальцы правой руки, нуж­но двигать верхней палочкой, нижняя же палочка остается неподвиж­ной.

В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторанного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопровождает­ся выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету, осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица.

Поведение гостей за столом японского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и воп­ли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдель­ной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы пода­ются на стол гостям с небольшим количеством воды (как мера противо­пожарной безопасности).

Формирование национальной японской кухни началось в VIII веке, когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Кухня того времени ха­рактеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, пода­ваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпур­ный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С XVI века формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В XIV-XVII веках, благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами, произошли заимствования некоторых исходных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неиз­менным ингредиентом японской кухни оставался рис (культивировал­ся в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских мореплавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусоч­ки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Во второй по­ловине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам - острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX веке японская кухня, благодаря американскому влиянию, вобрала в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быс­трорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жа­ренными цыплятами-гриль, чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на критику, закрепились в сознании японцев. Тем не менее, японская кухня по-прежнему сохра­няет свою неповторимую национальную самобытность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезо­ну и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факторы зада­ют тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает на грядках или ловится в море.

Характерно, что японцы не делят пищу по основным ингредиентам, а акцентируют внимание на способе приготовления. В этой связи блюда на японском столе подразделяются: на слегка обжаренные; сваренные на пару; сваренные в воде; хорошо прожаренные и обработанные уксу­сом. Каждая еда делится на три части: начало, середину и конец. Внача­ле трапезы подают легкий суп и сырую рыбу (сасим). В середине — блю­да из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. (Каноничес­кий подход требует здесь обеспечить разнообразие вкуса, поэтому мето­ды приготовления каждого блюда не должны повторяться.) В заключе­ние трапезы - пиала вареного риса, суп мисо (сочетание рыбного буль­она и соевой пасты) и маринованные овощи, за которыми подают зеле­ный чай и фрукты.

Весь набор угощений в ресторанах японской кухни подается гостям одновременно - выносится на подносе, где все блюда расставлены в определенном порядке. Каждый ресторан имеет 4 набора посуды (зима, весна, лето, осень), которые различаются материалом, цветом, формой.

В национальной японской кухне нет места круглым тарелкам. Посуда, сервируемая на стол гостям, согласно японскому этикету, должна быть шестигранной, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. Хорошо воспринимаются японцами квадратные и прямоу­гольные тарелки. На квадратных тарелках обычно подают круглые ку­сочки еды (например, скрученное рулетиками мясо или нарезанный кружками корень лотоса). Эстетические воззрения японцев протестуют против всего симметричного, это считается дурным вкусом. Приготовленные блюда украшаются зеленью, а также пучками несъедобной травы и цветов (в т.ч. пластиковыми бутончиками).

В основе японского традиционного завтрака, обеда и ужина - ва­реный рис, суп мисо и маринованные овощи. Все остальное добавляет­ся в зависимости от сезона, погоды и присутствия гостей за столом. Практикуется подача обедов в коробочке (бэнто). Продукты в этой ко­робочке отделяются друг от друга листьями бамбука, с тем, чтобы не смешивались разные вкусы. Здесь также важны общий дизайн приго­товленного блюда и распределение цветов.

В японской кухне используют множество экзотических расти­тельных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корни лотоса и японской лилии, японский папоротник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен васаби.

Рыбу подают в сыром виде, варят или жарят целиком. Японцы от­дают предпочтение скумбрии, сардинам, ставриде. Многие блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водо­рослей, плавников акулы, морской капусты.

Любимое блюдо японцев - сасими (сырая рыба по-японски). К рыбе подают в пиалах соевых соус, тертый хрен и тертый редис. Сасими, т.е. кусочки свежей рыбы и морепродуктов, едят, обмакивая в соевый соус.

Для приготовления различных видов японских суши на колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте и сервируют на большой тарелке. Рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби.

Микидзуси — рулетики из риса с рыбной начинкой, завернутые в листья сушеных водорослей нори. Резать суши или рулетики на кусочки японский ресторанный этикет не допускает. Суши макают в пиалу с со­евым соусом (по каноническим правилам - рисом вниз), а затем от­правляют в рот. Суши удобнее есть руками. Нерешительных гостей по этому поводу учтиво может уведомить официант.

Большие креветки и овощи, жаренные во фритюре, в Японии на­зывают темпура. Японцы употребляют мяса сравнительно мало. Среди наиболее известных - мраморная говядина кобе, тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем об­жаривают — при этом оно слегка глазируется); якитори(шашлык из ку­рицы).

Мраморное мясо кобу-гу относят к королям мясного стола у япон­цев. Оно буквально тает во рту. Из него готовят сукияки (тонко нарезанные куски деликатесной говядины, тушеные с овощами, соевым со­усом, сахаром и сакэ) и сукияки набэ (вареная деликатесная говядина с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом). В классическом варианте японское мясное блюдо - горшочек вареного риса, укрытый свиной котлетой и омлетом - называется домбури.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень по­пулярны рисовые пирожки и пирожки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство блюд гото­вят на растительном масле слабосолеными.

В японской кухне много мучных блюд. Гречневую лапшу собапо­дают как самостоятельное блюдо; удон— суп с лапшой из пшеничной муки, приправленный луком и специями; рамн- лапша на остром ку­рином бульоне, приправленная соевым соусом, кусочками ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори.

Супы по японскому ресторанному этикету подаются гостям пос­ле суши, закусок и горячих блюд. Японец сначала съедает палочками лапшу и овощи из супа, а затем оставшийся бульон выпивает, взяв супницу обеими руками.

В региональном аспекте выделяются японская кухня Канто (район Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага Рюкю. Японская кухня Консай славится пшеничной лапшой удони слад­ким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелага Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайи, а также местной водкой амвори (изготов­ляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные чер­ные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для ме­нее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икэбана, составленная из цве­тов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттенков желтого и сине­го очень подходит к японской летней трапезе, т.к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполага­ет заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под мари­надом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатесное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы находят несколько церемонной, но воспринимают это, как неизбеж­ность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражают всех, кто приезжает в Японию, и остаются одним из самых ярких впечатлений об этой стране. Давать «на чай» в японских ресторанах считается призна­ком неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18—19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ отражает понятие «малая родина» (фурусато).

История производства напитка на­считывает 2000 лет. Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Первоначально процесс производства носил рели­гиозный характер, как форма подношения богам. С XII века употребление сакэ постепенно утратило религиозную оставляющую и превратилось в неотъемлемую часть японской культуры.

Традиционные центры производства сакэ - префектуры Киото и Хиого. В японском языке слово «сакэ» также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. виски, бренди, водка), по­этому словом «есю» характеризуется европейское спиртное, а словом «нихонсю» - японское вино, т.е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Сакэ различается по вкусу, аромату, прозрачности, в зависимости от ка­чества местной воды и риса. Пьют сакэ обычно из миниатюрных фарфоро­вых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зимой подо­гретым до 36°С (44°С). Пьют сакэ, как правило, перед едой. Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост «Кампай!» («Ваше здоровье!»), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чо­каются. Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (а также тонизи­рующее средство и даже микстура от всяких болезней - душевных и фи­зических). Японцы пьют сакэ, любуясь луной, наслаждаясь цветением вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою чашечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему сакэ. Себе нали­вать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка переда­ется кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было со­вершено по отношению к хозяину. К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэна.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку, в которой находится бутыл­ка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с самого стар­шего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Чайная церемония (тя-но-ю) - искусство приготовления и питья зеленого чая (прослеживается с VII века), отражающее восточную философию и этику, предполагающее отрешение от забот и тягот бренного мира и уход от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворе­ния. В XV-XVI веках чайная церемония превратилась в своеобразный ри­туально-философский спектакль, обставленный множеством мелких подробных деталей. Главная деталь - наличие специального чайного домика для церемоний, где оборудовалась ниша для свитка с живописью или с каллиграфической надписью, ставился букет цветов и курильница с благовониями (токонама). Хозяин чайной церемонии, тядзия, готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуковым венчиком до появления светло-зеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной це­ремонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама.

В Японии существует множество школ чайной церемонии, отличающихся друг от друга отдельными правилами ее проведения. Но главное, и это следует подчеркнуть особо, - в Японии используют только зеленый чай, который предварительно растирают в мелкую пудру, заливают горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком (до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающей зеленую мыльную пену). В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традициями каждой конкретной школы ее проведения.

Японское виски продолжает традиции шотландского виски. Исто­рия этого алкогольного напитка в Японии тесно связана с виноделом Масатака Такетсури. В 1918 году он уехал учиться в Глазго и там, в Шотлан­дии. впервые познакомился с процессом производства виски. Произ­водство виски в Японии было налажено им к 1924 году, в южной части остро­ва Хонсю. В настоящее время в производстве японского виски преоб­ладают две компании: «Suntory» и «Nikka». Своим высоким качеством японское виски обязано влажному островному климату, чистой родни­ковой воде, торфяникам острова Хоккайдо, солоду, поставляемому из Шотландии, и мастерству японских винокуров. В России известны японс­кое виски Nikka Yoichi, 10-летней выдержки и крепостью 59,0%; Nikka Black с элегантным ароматом персика, зерна и карамели, крепостью 43%; Nikka Red цвета красного золота с янтарными оттенками, крепос­тью 43%.

При обслуживании групп японских туристов в России рекомен­дуется трехразовый режим питания: плотный завтрак, ланч и ужин. При формировании меню для японских гостей рекомендуется избегать предложения щей из квашеной капусты, солянки и минеральной воды. Японец за столом - это человек, испытывающий восторг от есте­ственности и простоты вкуса продукта. Следует также учитывать нацио­нальную любовь японцев к супу. Уважающий себя японец ест суп три раза в день, а более американизированный может отказаться от супа во время обеда, но за завтраком и ужином - никогда.

Контрольные вопросы:

Особенности корейской кухни:

1. используемые продукты, пряности;

2. основные принципы приготовления;

3. наиболее распространенные блюда;

4. столовые приборы и этикет;

5. специфика обслуживания корейских туристов.

Особенности китайской кухни:

1. философия, основные принципы;

2. региональные и конфессиональные различия;

3. наиболее знаменитые блюда;

4. способы тепловой обработки и приготовления блюд;

5. столовые приборы;

6. этикет и поведение за столом;

7. китайские спиртные напитки;

8. чайная церемония;

9. специфика обслуживания китайских туристов.

Особенности японской кухни:

1. продукты, предпочтения, принципы;

2. история формирования национальной кухни;

3. региональные отличия;

4. столовые приборы и посуда;

5. этикет;

6. японские спиртные напитки, сакэ;

7. японское виски;

8. японская чайная церемония;

9. специфика обслуживания японских туристов.

Глава 21. Этапы развития русской кухни.

Русская кухня прошла тысячелетний путь развития в несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в классической русской кухне, сильно отличаясь составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Можно сказать, что исторически каждый этап представлял отдельную русскую кухню. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Дата добавления: 2014-11-25