Пряные травы и овощи 5 страница

Особой гордостью французской кухни являются вина. Короли французских вин - бордо и бургундское, хотя всего во Франции существует около шести крупных винодельческих районов, в том числе и долина Луары. Бордо производят в Аквитании, центр которой город Бордо; бургундское - в Бургундии. Бордо - легкое, светлое, тонкое вино. Бургундские вина, наоборот, темные, густые, тяжелые, бархатистые. Каждая из этих марок в свою очередь подразделяется на множество сортов. Всемирной известностью пользуется шампанское - вино, производимое в Шампани. Франция также родина коньяка, который изготовляют из виноградного спирта и выдерживаю в дубовых бочках не менее трех лет.

Французская кухня считается одной из лучших в мире. Наиболее известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багетт, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца "кокотт" с эстрагоном, блины из гороховой муки "сокка", сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука "писаладье" и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на "соседей".
Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд, вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необыкновенные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую. Кухня Бургундии славится своими сырами ("шаурс", "везелей", "маконе", "эпуас", "шароле" и "сумантран"), сардельками "шабли", цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитым говяжьим мясом "шароле". Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.

Бретань знаменита своей "морской кухней", здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны "крепы" - разновидность блинов с разнообразной начинкой. Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром ("камамбер", "понт-левек", "ливаро", "нёфшатель" и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и "тру норманд" - яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса - это прежде всего "буябес" из различных видов рыбы с соусом "руй", свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки - "наветт", блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом - "буррида", овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая "нуга" из Монтелимара.
Корсика славится сырами из овечьего молока "броккиу", ветчиной "коппа", вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье. Здесь готовят прекрасные блюда из мяса - суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины "лонзу", ветчину "прицутту", бекон с яйцами или запеченным картофелем "панцетта" и копченую ливерную колбасу "фигателлу". Самые популярные на острове "фрукты" - сладкий каштан, из которго делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов - клементин. Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались "жидкой валютой Европы".

Таблица 3. Распорядок питания француза.

Вид трапезы	Наиболее распространенные блюда
Завтрак	чашка ароматного кофе, сварен­ного по всем правилам, кувшинчик мо­лока, мед, джем, масло, горячий мягкий круассан. Все симметрично расставлено на подносе с букетиком цветов и нарядной салфет­кой или же омлет с шампиньонами, салат из разноцветных листьев с пряным соусом айоли и бокал шардоне
Ланч	фаршированные блинчики, картофель дофинэ, десяток разных суфле и жулье­нов
Обед Ужин	луковый суп (чеснок и лук фигурируют лишь в начале готовки — их обжаривают в сливочном масле до золотистого цве­та; далее овощи кипятят в мясном буль­оне около получаса, а потом заправляют белым вином, специями и тертым сыром; подают такой суп с гренками); буйабес (провансальская уха; густой суп варят не толь­ко из рыбы, но и прочих морепродук­тов — мидий, гребешков и осьминогов; во время приготовления в кастрюлю кладут тряпичный мешочек-гарни с травами: чабером, петрушкой, лавром); отварная фасоль с орехами и лимонным соком, запеченные с майонезом картофельные ломтики; гратен из спаржи
Деликатесы	устрицы, фуа гра (гусиная печень), улитки, лягушачьи лапки (тушеными, с вином и чесноком), сыр (обычно порция состоит из не менее четырех сортов сыра: зрелый, типа «Канталь», нежный «Камамбер», голубой «Рокфор» и белый, наподобие «Каре дю Пуату»); трюфели (подземные грибы)

Контрольные вопросы:

1. В чем особенности французской кухни?

2. Опишите типичный французский распорядок питания.

3. Назовите несколько типично французских блюд.

Глава 19. Итальянская кухня.

Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей.

И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, в ней прослеживается ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые в России известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

Многие часто имеют превратные представления и об употреблении разного рода жиров. Расположенная в центре Тоскана хотя и является значительным производителем оливкового масла, однако и там для приготовления пищи во множестве употребляется сливочное масло. В принципе можно сказать, что на севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле. В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла.

У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства пармезана. Этот сыр есть в натертом виде на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (паста). Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины.

Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сладостей. Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сладостей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе.

Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами. Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение - равиоли. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа минестроне (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится. На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, а также произрастает кукуруза. Из кукурузы варят кашу - поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае блюдо покрывают слоем тертого сыра. Подобную кашу, - правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оценили американские солдаты. В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, который стал популярен у всех слоев населения, панеттоне. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов содержится сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.

Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Лазанья – одно из наиболее популярных блюд не только в Италии, но и во всем мире. В переводе с итальянского языка «лазанья» обозначает «растянутый». Фактически, лазанья – это один из видов пасты в виде плоских прямоугольников из яичного теста, которые сначала отвариваются до полуготовности, а потом укладываются в специальную форму несколькими слоями и запекаются. На каждый такой прямоугольничек предварительно укладывается начинка – мясная, рыбная, овощная, грибная или комбинированная. Особенность блюда – каждый слой должен быть полит соусом и посыпан мелко натертым сыром.

Родина лазаньи – итальянская местность Эмилия, где впервые стали приготовлять эти макаронные изделия с традиционным мясным рагу или фаршем с приправами. Современная итальянская кухня более либеральна – в качестве начинки может быть так же использована рыба, грибы и овощи (помидоры, шпинат) или сыр.

Приготовление лазаньи: тесто для лазаньи готовится исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Если вы будете приобретать полуфабрикаты для лазаньи в супермаркете, учтите что большинство из них уже прошли первичную термическую обработку а, следовательно, срок приготовления лазаньи следует сократить на 2-3 минуты.

Итальянская паста, или ближайший аналог из русской кулинарной традиции – макароны, это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без пасты, во всем ее многообразии, невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Не даром за итальянцами, которые заразили своей страстью к этим мучным изделиям весь мир, закрепилось шутливое прозвище «макаронники».

Известно более 300 видов итальянской пасты. Принадлежность к их общности подразумевает наличие муки и воды в рецепте в разных пропорциях при разных технологиях приготовления, размерах изделий и специфических добавках. Говоря о данном блюде, нужно иметь в виду, что итальянская паста делится на три категории:

- короткая паста (из твердых сортов пшеницы);

- длинная паста (из твердых сортов пшеницы);

- свежая паста (из смеси сортов твердой и мягкой пшеницы)

Короткая паста – это ракушки, бабочки длиной не более пяти сантиметров, и крохотные макаронные изделия – звездочки, рисинки и колечки, которые употребляются, главным образом, для приготовления супов.

Длинная паста – хорошо всем известные спагетти, талья-телле и лингуине – макаронные изделия с длиной более 10 см.

Свежая паста – это изделия из муки мягких сортов (или смеси мягких и твердых сортов) пшеницы. Бывают как простые, так и наполненные начинкой (тортеллини и равиоли).

Исторически первое производство сухой пасты на уровне цеха начиналось в Палермо (Сицилия). До наших дней паста дошла в разноцветном варианте, от полупрозрачного до ярко желтого, зеленого, оранжевого, розового и даже черного. Цвет пасты напрямую зависит от соотношения муки и яиц в тесте, добавления измельченного шпината, морковного сока, томатов.

Наибольшую популярность приобрела итальянская паста следующих видов: аньолотти, канеллони, капелетти романьоли, капелле д’анжело, лазанья, лапша, ньокки, оречете, паппараелле

Пицца и спагетти – два традиционных блюда, издавна ведущие спор за право считаться главным блюдом итальянской кухни.

История пиццы уходит корнями в глубокое прошлое и теперь уже никто не скажет, кем была приготовлена первая пицца. Не так давно, пицца считалась самой простой едой в сельской Италии, но с того момента как итальянцы стали в массовом порядке переезжать на постоянное жительство в США, с ней быстро познакомился весь мир. Считается, что впервые совместить лепешку, сыр и томаты догадались в Неаполе, поэтому неаполитанцы любую пиццу, кроме собственной, именуют бутербродами.

Что такое итальянская пицца? Это тонкая (что очень важно) лепешка из теста с начинкой. Начинка для пиццы – ею может быть все, что угодно: сыр, мясо, томатная паста, зелень. Этот список можно продолжать очень долго, так как пицца готовится практически с любыми продуктами, которые есть под рукой. Все это запекается в духовке и подается на стол без промедления.

Наиболее важный критерий приготовления пиццы – это секрет приготовления теста. Лепешка должна получится в меру тонкой (так как основная ее роль – быть тарелкой), поджаристой, но не ломкой так, что бы пиццу можно было сложить пополам. Лепешка должна готовиться с использованием оливкового масла. Там, где готовится настоящая пицца – ее рецепт не разглашается.

Вкус пиццы не должен быть однообразным – по мере потребления он должен изменяться: от сырного к пряному, от пряного к оливковому и так далее. В то же время, вкус одного компонента не должен забивать вкус остальных.

Равиоли – одно из традиционных блюд итальянской кухни, очень похожее на русские пельмени. В каждом регионе Италии равиоли готовят по своему особому рецепту, где равиоли будут различаться по форме, размеру и начинке. Так, например, они могут быть квадратными, круглыми, даже в форме полумесяца.

Отличие равиоли от русских пельменей в том, что они изготавливаются с «допуском» между начинкой и краем, где-то в 1 сантиметр. Именно благодаря этому, итальянские пельмени очень надежно скрепляются.

Другой отличительной особенностью равиоли является то, что независимо от ингредиентов используемых для начинки, в нее обязательно должен быть добавлен сыр, и скорее всего это будет любимый итальянцами «промезан».

Ризотто – очень популярное в Италии рисовое блюдо, в состав которого, помимо отварного риса, входят мелко нарезанное мясо, птица, сыр и овощи (томаты, шпинат, бобы), масло, чеснок, лук, перец придающие блюду особые вкусовые качества.

Ингредиенты, применяемые для приготовления ризотто, не имеют точного количественного и качественного определения – все готовится на глаз, в зависимости от региональных предпочтений и личного мнения кулинара о «правильном» ризотто.

Из шести тысяч известных сортов риса для приготовления ризотто лучше всего подходят сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. По большому счету ризотто – это не блюдо, но способ приготовления риса. Ризотто готовится путем насыщения риса бульоном (говяжьим, рыбным, овощным), что требует постоянного присутствия повара, так как бульон добавляется небольшими порциями в рис, готовящийся на малом огне. До того как бульон полностью впитался, очередную порцию добавлять не следует. Следует помнить так же и том, что бульон должен быть горячим (лучше всего держите его на огне во второй кастрюле).

В итальянской трапезе ризотто может быть как первым, так и вторым блюдом, в зависимости от сытности. Подается горячим, но наилучший вкус приобретает, когда немного охладиться. Остывать ризотто начинает с краев, вследствие чего сложилась традиция потреблять данное блюдо от края к центру.

Салаты – это то, что итальянцы любят и умеют готовить. В каждой местности Италии можно отведать десятки разных видов салатов приготовленных по уникальным рецептам. Салаты – отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам итальянской кухни.

Итальянские салаты отличаются от русских в первую очередь тем, что в итальянские салаты практически никогда не добавляют майонез или сметану. Традиционно итальянцы заправляют их оливковым маслом (только маслом холодного отжима) и бальзамическим уксусом. Другой отличительной особенностью является то, что все ингредиенты салатов итальянцы режут крупными кусками. Так же принято добавлять в салат множество ароматных трав, придающих блюдам особый естественный запах и вкус.

Само слово «салат» плотно вошло в обиход и обозначает блюдо из зеленых овощей в первую очередь. Само это слово имеет латинское происхождение и, в буквальном переводе, обозначает «соленый». Согласно известной итальянской пословице, салат «должен быть приготовлен жадным на уксус, но расточительным на масло поваром, в момент добавления соли он должен быть философом, а во время смешки компонентов – художником».

Супы не пользуются такой же популярностью в Италии как, например, в России, но готовить супы итальянцы умеют. Суп, как правило, подают во время вечерней трапезы. Он может быть как прозрачным (на основе мясного бульона), так и кремообразным.

Самый известный итальянский суп – минестроне, который готовится из разных групп ингредиентов, таких как: овощи, мясо и приправы при числе ингредиентов семь в каждой группе. Число семь исторически символизирует добродетель итальянского кардинала.

Так же в Италии популярны супы: минестроне с рисом, консоме по-флорентийски, консоме по-милански, суп с хлебом. Вполне возможно, что горячие блюда в ближайшее время более плотно войдут в ежедневный рацион итальянцев, так как проникновение славянских культурных традиции в Италии замечается все более ощутимо.

С древних времен до нас дошли некоторые традиционные рецепты мясных блюд такие как: Abbacchio al Cacciatore – блюда из барашка, козленка или молодого поросенка, Saltimbocca alla Romana – телячье филе с шалфеем и ветчиной, Coda alla Vaccina – бычий хвост с огромным количеством сельдерея. Большинство дошедших до нас блюд свидетельствует о том, что дешевизна ингредиентов было важным требованием, предъявляемым к пище в эпоху сурового Средневековья.

Любимое мясное блюдо у итальянцев – это мясное рагу, массивный кусок мяса хорошо прожаренного и тушеного в томатном соусе.

Контрольные вопросы:

1. Назовите отличительные особенности итальянской кухни.

2. Одинаковы ли они в разных районах Италии?

3. Какие блюда можно назвать национальными итальянскими?

4. Что такое лазанья?

5. Какие выделяют виды итальянской пасты?

6. Какая особенность приготовления заложены в итальянской пицце?

7. Готовят ли итальянцы салаты?

Список использованной литературы.

1. Закон РФ «О защите прав потребителей».

2. Закон РФ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора».

3. Правила оказания услуг общественного питания, ут­вержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

4. Правила продажи алкогольной продукции (утверждены пос­тановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

5. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по специальности 100201 «Туризм».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий»

9. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие тре­бования.

10. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к об­служивающему персоналу.

11. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организациям общественного пита­ния, изготовлению и оборотоспособности в них пище­вых продуктов и продовольственного сырья»

13. СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания»

14. «СанПиН» 15777-91, «Методическими указаниями по осуществлению са­нитарного надзора за устройством и содержанием жилых зда­ний» 1 2295-81 от 24.02.81

15. «Правила пожарной безопасности РФ» от 1993 г

16. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. РнД, 1998.

17. Ганичева С.Ф. Кремлевская кухня. – М.: Вече, 2003. – 351 с.

18. Зауали Л. Исламская кухня / Перевод с итальянского Ксении Тименчик. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. – 224 с., ил.

19. Костюкович Е.А. Еда: Итальянское счастье / Елена Костюкович. – М.: Эксмо, 2006. – 816 с.: ил.

20. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Изд-во Проспект, 2007. – 392 с.

21. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 176 с.

22. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. – 253 с.

23. Ревель Жан-Франсуа Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней / Пер. с франц. А.Лущанова. – Екатеринбург: У-Фактория, 2004. – 336 с. (Серия «Масскультура»).

24. Шмекль П. Классические коктейли / Пер. с нем. С. Смарыгина. – М.: ТЕРРА, 1997. – 64 с.: ил.

25. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: доп. м-вом образования РФ в качестве учеб. пособ. для средних специальных учеб. заведений / В. А. Барановский. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 352 с. - ("Учебники, учебные пособия").

26. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: доп. м-вом образования РФ в качестве учеб. пособ. для вузов / Ю. Ф. Волков. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 352 с. - (Высшее профессиональное образование).

27. Драчева Е.Л. и др. Экономика и организация туризма. Международный туризм /– М.: КНОРУС, 2005.

28. Дурович А.П., Кабушкин Н.И. и др. Организация туризма: Учеб. пособие /– Мн.: Новое знание, 2003.

29. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: Доп. М-вом образования Республики Беларусь в качестве учеб. пособ. для вузов / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - 2-е изд. - Мн.: Вышэйшая школа, 2004. - 286 с.

30. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. – М.: Изд. Academia, 2004, - 352 с.

31. Кириллов А.Т. Маркетинг в туризме. – СПб.: Издательство С._Петербургского университета, 1996. – 184 с. ISBN 5-288-01492-2

32. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технологии успеха. – М.: Р Консультант,2002 – 468 с., ил.

33. Менеджмент туризма: Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004.

34. Николаева, М.А. Сертификация товаров и услуг: Учебная лекция / М. А. Николаева. - М., 2002. - 31 с. - (Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли).

35. Новоженов Ю.М., А.Н. Согина «Кухни народов мира», М. 1989.

36. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1999.

37. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: доп. м-вом образования РФ в качестве учебника для вузов / Под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с. - (Высшее образование).

38. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. М.: Деловая литература, 1999.

39. Туризм и отраслевые системы: рек. м-вом образования РФ по физической культуре, спорту и туризму в качестве учебника для вузов. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 272 с. - (Российская международная академия туризма).

40. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО.

41. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2000. – 272 с.

42. Канатьева Н.С. Методические указания к проведению практических занятий по курсу «Технология и организация питания в туризме» для студентов IV курса специальности 230500 «Социально-культурный сервис и туризм», Астрахан. гос. техн. ун-т. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2005;

43. Канатьева Н.С. Этнические кухни Азии. Методические указания к проведению практических занятий по курсу «Технология и организация питания в туризме» для студентов IV курса специальности 230500 «Социально-культурный сервис и туризм», Астрахан. гос. техн. ун-т. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2006;

44. Канатьева Н.С. Гастрономическая карта мира. Методические указания к проведению практических занятий по курсу «Технология и организация питания в туризме» для студентов IV курса специальности 230500 «Социально-культурный сервис и туризм», Астрахан. гос. техн. ун-т. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007;

45. Канатьева Н.С. Обслуживание специальных мероприятий: фондю, транширование, фламбирование. Методические указания к проведению практических занятий по курсу «Технология и организация питания в туризме» для студентов IV курса специальности 230500 «Социально-культурный сервис и туризм», Астрахан. гос. техн. ун-т. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007;

46. Канатьева Н.С. Принципы составления винных карт. Методические указания к проведению практических занятий по курсу «Технология и организация питания в туризме» для студентов IV курса специальности 230500 «Социально-культурный сервис и туризм», Астрахан. гос. техн. ун-т. – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007;

Дата добавления: 2014-11-25