Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качества

Определение влияния влажности теста на качество хлеба

Лабораторная работа № 5

Влияние влажности теста на его свойства и качество

Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество хлеба

Лабораторная работа № 4

Выпекают хлеб из теста, бродившего при различной температуре.

Тесто для этой цели готовят безопарным способом по рецептуре и методике, описанным в работе 3, но брожение его проводят при различной температуре окружающего воздуха:

· · вариант 1 (контрольный) - брожение при температуре 30...32⁰С;

· · вариант 2 - брожение при температуре помещения лаборатории (обязательно измеряют температуру);

· · вариант 3 - брожение при температуре 45 ⁰С.

В процессе приготовления теста определяют его свойства по методикам, описанным выше.

По окончании выпечек составляют заключение о влиянии температуры брожения теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления хлеба и качество последнего.

Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет структуру теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, время расстойки и выпечки и выход хлеба и хлебобулочных изделий. На 100 г муки в тесте приходится от 30 до 85 мл воды. Соотношение муки и воды зависит от многих факторов: влажности муки, выхода ее, рода злака, из которого получена мука, свойств муки, вида хлебобулочного изделия, количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов, способа приготовления теста и т.д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого вида устанавливается стандартом. Норма предельно допустимой влажности изделия определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 г муки.

Выпекают хлеб из теста, замешенного из муки и воды в различных

соотношениях:

·. вариант 1 (контрольный) - соотношение обычное;

· · вариант 2 (тесто крепкой консистенции) - воды на 80 мл

(на 600 г муки в тесте) меньше, чем в контрольном тесте;

· · вариант 3 (тесто слабой консистенции) - воды на 80 мл

(на 600 г муки в тесте) больше, чем в контрольном.

Тесто готовят безопарным способом по методике, описанной выше.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют его свойства, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученного хлеба.

С первого же момента соприкосновения муки и воды при замесе в тесте начинается ряд сложных коллоидных, биохимических, микробиологических и других процессов.

Ход процессов, проходящих в тесте, зависит от их продолжительности. Брожение теста может длиться от 15 мин до 12 ч в зависимости от ряда факторов: способа тестоведения, количества и качества сырья, температуры и т. д. Продолжительность брожения опары или теста оказывает большое влияние на свойства теста и качество хлеба.

Дата добавления: 2014-11-16