Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии

Новые способы приготовления хлебо-булочных изделии.

Процесс приготовления теста из ржаной и пшеничной муки традиционными способами является наиболее продолжительным. Поэтому в России и за рубежом многие исследователи работают над его сокращением. Предложено много способов интенсификации процессов, протекающих при приготовлении теста: использование специальных технологических приёмов и оборудования, специальных добавок (улучшителей, подкислителей и др.), новых видов сырья. У нас в стране применяются способы с добавлением комплексных улучшителей качества хлеба, приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии, из замороженных полуфабрикатов. Эти способы рассматриваются в настоящем пособии.

Способ был разработан в ГОСНИИХП. Сущность способа заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста в результате применения усиленной механической обработки теста при замесе, внесения при замесе хлебопекарных улучшителей, снижения начальной температуры брожения теста до 25...28⁰С, увеличения количества прессованных дрожжей до 3,5...6,0% от массы муки.

Отличительной особенностью данного способа приготовления теста от других способов является проведение процесса созревания теста не в большой массе теста после замеса, а в сформованных тестовых заготовках при расстойке. Применение такого способа позволяет приготовлять хлебобулочные изделия в течение 2...2,5 ч, повышать влажность изделий; экономить муку за счёт снижения потерь её при брожении, сокращать ёмкости для брожения теста и производственные площади тестоприготовительных отделений и т. д.

С применением этой технологии у нас в стране вырабатывают хлеб. булочные, сдобные и диетические изделия из муки высшего и первого сортов.

При использовании этой технологии рекомендуется применять прессованные дрожжи по ГОСТ 171-81, ТУ 9182-020-00334586-97. дрожжевое молоко по ТУ 9182-020-00334586-97 с подъёмной силой не более 65 мин, а также сушёные и инстантные дрожжи, удовлетворяющие требованиям ТУ 9182-02-00334586-97, импортные инстантные или сушёные дрожжи.

Норму расхода прессованных дрожжей (от 3,5 до 6,0%) подбирают в зависимости от их подъёмной силы. Хлебопекарные прессованные дрожжи заменяют на дрожжевое молоко (из расчёта содержания в нём

прессованных дрожжей), на сушёные, либо инстантные дрожжи – в соотношении от 1: 0,25 до 1: 0,5.

При работе с дрожжами, подъёмная сила которых более 65 мин, рекомендуется проводить их активацию.

Приготовление теста и разделка осуществляется в нижеследующей

последовательности.

В дежу дозируется всё сырьё: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. Замес теста производится в отечественных или импортных тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с рекомендациями, приведёнными в паспорте машины. Оптимальные рекомендуемые затраты энергии на замес теста - 20...23 Дж/г. Замес теста можно осуществлять и в обычных машинах периодического действия с увеличением длительности замеса до

15...18 мин.

После замеса тесто отлёживается 20...30 мин в деже или на разделочном столе при температуре помещения.

После отлёжки тесто делится на куски требуемой массы и разделывается вручную или с помощью машин общепринятым способом.

Окончательная расстойка сформованных заготовок проводится при температуре 38...40⁰С и относительной влажности Bоздyxa 70...85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30...50% по сравнению с традиционными способами и может длиться 60...90 мин в зависимости от качества дрожжей.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом.

При приготовлении теста по приводимой технологии рекомендуется использовать КХУ.

Дата добавления: 2014-11-16