Расчет площади помещений цеха

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей и т.д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего стола на одного работника.

Общая длина столов, L, м, определяется по формуле (43).

Нормы длины стола на одного работника кондитерского цеха принимаются для раскатки и разделки теста и прочих операций – 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м.

Столы устанавливаются деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. Рабочие места снабжаются специальным оборудованием, инвентарем и инструментом. Инструмент цеха принимается по нормам отношения. Подбор столов по типа и размерам производится в зависимости от характера выполняемых операций в технологическом процессе. Расчет производственных столов сводится в табл.42.

Таблица 42

Расчет производственных столов

Технологические операции	Явочная численность работников, чел.	Норма длины стола, м	Длина рабочего стола, м
Разделка дрожжевого теста Раскатка слоеного теста		1,25   1,50	3,75   1,50

Количество стволов, n, шт., определяется по формуле (44).

Расчет количества и подбор стеллажей производится с учетом особенностей технологического процесса.

Площадь кондитерского цеха складывается из площадей отделений, входящих в состав цеха. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемых изделий предусматривается то или иное количество помещений или отделений, но размещение их должно обеспечивать последовательность и поточность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Не допускается встречные потоки сырья и готовой продукции [14].

В состав кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс.кремовых изделий в смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

· Помещение для зачистки мяса;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

· Отделение разделки теста и выпечки;

· Отделение выстойки и резки бисквита;

· Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);

· Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;

· Помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

· Помещение для хранения упаковочных материалов;

· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;

· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс.кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:

· Кладовая суточного запаса с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

· Помещение для зачистки масла;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

· Помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады);

· Помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;

· Помещение для хранения упаковочного материала;

· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;

· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

· Помещения для приготовления теста с участком для просеивания муки;

· Помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

· Помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема;

· Помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

· Моечная внутрицеховй тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Площади отделений кондитерского цеха, S, м², рассчитываются по площади, занимаемой механическим, тепловым, хлодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (45).

Расчетные данные сводятся в табл.43.

Таблица 43

Расчет площади цеха

Наименование оборудования, отделения	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Плщадь, занятая оборудованием, м^2
длина	ширина	высота
Помещение для замеса теста Тестомесильная машина и т.д. Помещения отделки изделий Взбивальная машина и т.д.	ТММ-1М   МВ-60					1,87   0,720

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. Фактический коэффициент использования площади ɳ_ф определяется по формуле (46).

Площадь некоторых помещений может приниматься согласно ВНТП [2]. Норма площади на одного работающего не должна превышать 5 м² (приложение 19).

Дата добавления: 2014-11-20