Объемно-планировочное решение цеха

При выполнении планировочных решений цеха главную роль играет взаимосвязь основных помещений. Все помещения, входящие в состав цеха, должны быть увязаны, и располагаться в соответствии с технологической схемой производства изделий: хранение сырья – подготовка сырья к производству – приготовление различных видов теста – приготовление отделочных полуфабрикатов, выпечка изделий – охлаждение – отделка – упаковка – хранение – реализация.

Кроме этого необходимы правильная расстановка принятого оборудования с учетом поточности производства и увязка производственных мощностей отдельных машин между собой (рис.3).

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, оборудованием и стеной. При размещении оборудования следует обеспечивать достаточную ширину проходов для движения персонала и транспортировки продукции. Пути движения продуктов, продукции должны быть короткими, прямолинейными, расположенными на одном уровне пути сообщения без частных пересечений путей транспортировки сырья, готовой продукции. Общее решение плана должно обеспечивать короткие пути сообщения между функциональными зонами.

Для правильной организации работы кондитерского цеха и выпуска изделий высокого качества необходимо строго соблюдать санитарный режим, а к помещениям предъявлять определенные санитарно-технические требования. Кондитерский цех должен иметь естественное освещение. Искусственное освещение осуществляется из расчета 75 лк на рабочее место кондитера, возможно с помощью настольных ламп (бра).

Внутренняя отделка цеха выполняется из водонепроницаемых материалов. Полы и стены должны быть без выбоин, трещин, выступов. Стены облицовывают на 1,8 м от пола влагоустойчивыми плитками светлых тонов. Потолок и остальную часть стен окрашивают светлой масляной краской. Оборудование, стеллажи, столы покрывают прочной эмалевой краской для удобства мытья. Трубы водопаропроводки прокладывают внутри стен, полов, потолков. К помещению цеха подводится холодная и горячая вода, предусматривается приточно-вытяжная вентиляция общего или местного назначения.

В цехе необходимо поддерживать нормальную температуру в пределах 14-18⁰С. Возможна установка кондиционера.

Дата добавления: 2014-11-20