Организация работы цеха

Ежедневный план работы цеха составляется на основании потребительского спроса и производственных возможностей (мощность оборудования, сменность работы, состав кондитеров, производительность теплового оборудования).

Важным моментом в организации работы цеха является режим его работы [1, 17]. Режим работы определяется требованиями технологического процесса и условиями реализации продукции. Работа цеха должна быть организована так, чтобы потребители в любое время дня могли купить свежеприготовленные изделия.

Для этой цели разрабатывается график выпуска продукции, где указывается количество и ассортимент изделий, предназначенных к выпуску в определенные часы рабочего дня. Составляя график, важно обеспечить загрузку всех участков кондитерского цеха и не допускать простоев оборудования.

Особенно большое внимание следует уделять правильному определению производительности печей. В зависимости от количества и производительности печей строится технологический график приготовления изделий. Изделия из различных видов теса имеют разную длительность производственного цикла. Учитывая это, обычно раньше начинают выпечку изделий из песочного и бисквитного теста, приготовление которых требует меньше времени чем дрожжевого: пока эти изделия выпекаются, готовится дрожжевое тесто, а далее выпекается и оно.

В соответствии с графиком выпуска продукции составляется график выхода кондитеров на работу, определяются индивидуальные задания кондитерам. При организации труда кондитеров можно проводить специализацию по видам изделия по отдельным операциям. Такое разделение труда и специализация работников позволяют обеспечить поточность производства.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990, 254 с.

2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1986 -38с.

3. Дипломное проектирование/ М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Н.Ф.Григорова и др. Под ред.Л.З.Шильмана – Харьков: Изд-во ХИОП, 1992 – 600с.

4. Кирпичников В.П., Леенсов Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.:Экономика,1990 – 382с.

5. Нормы времени и расценки оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1990 – 68с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2000 – 216с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта/ Составители: Г.М.Ястина, Л.И.Петренко – СПб.: Изд-во ТЭИ, 1992. – 28с.

8. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Изд-во ВИП, 1995. – 98с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 765с.

10. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания – Киев: Изд-во «Техника», 1988 – 126с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986, 293с.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции/ Под ред.Ю.Н.Болдырева.- М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2001 – 616с.

13. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба и др. – М.: Изд-во Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 – 664с.

14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001 - 38с.

15. СНиП II-Л. 3-71. Строительные нормы и правила: Предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1972. – 36с.

16. Типовые материалы для проектирования: Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1986 – 816с.

17. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Экономика, 1990 – 272с.

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ГРАФИКОВ ЗАГРУЗКИ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общедоступная столовая

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Общедоступная диетическая столовая с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак
8-9
9-10
10-11
Обед
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
Ужин
17-18	1,5
18-19	1,5
19-20	1,5

Продолжение приложения 1

Столовая при промышленном предприятии

Часы работы	Обслуживающая только промпредприятие	Обслуживающая промпредприятие и население
Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак I смены
6-7
7-8	-	-
8-9	-	-
9-10	-	-
Перерыв
Обед I смены
11-11.20
11.20-11.40
11.40-12.00
12.00-12.20
12.20-13.00
13.00-14.00
Обед II смены
14-15
15-16	-	-
16-17	-	-
Перерыв
18.00-18.20
18.20-18.40
18.40-19.00

Зал диетического питания студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17

Продолжение приложения 1

Зал для питания профессорско-преподавательского состава в столовой при вузе

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5

Студенческая столовая со свободным выбором блюд

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18

Студенческая столовая со свободным выбором блюд, работающая

с 18 до 21часа по типу кафе

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-12	перерыв
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	перерыв
18-19
19-20
20-21

Продолжение приложения 1

Студенческая столовая (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11	Перерыв
11-12
12-13
13-14
14-15

Буфет в учебном корпусе вуза

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	перерыв
19-20
20-21

Буфет при студенческом общежитии

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-18	Перерыв
18-19
19-20
20-21

Продолжение приложения 1

Ресторан общедоступного типа

Часы работы	Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню	Ресторан
Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	перерыв
18-19	0,5		0,4
19-20	0,5		0,4
20-21	0,5		0,4
21-22	0,5		0,4
22-23	0,5		0,4
23-24	0,5		0,4

Ресторан при гостинице

Часы работы	Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню	Ресторан
Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
12-13	1,2		1,5
13-14	1,2		1,5
14-15	1,2		1,5
15-16	1,2		1,5
16-17	1,2		1,5
17-18	Перерыв	Перерыв
18-19	0,6		0,6
19-20	0,6		0,6
20-21	0,6		0,6
21-22	0,6		0,6
22-23	0,6		0,6
23-24	0,6		0,6

Продолжение приложения 1

Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов)

полным дневным рационом

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак
8-8.45
8.45-9.30
Обед
13-14
14-15
Ужин
17-17.45
17.45-18.30

Буфет при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-16	Перерыв
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Кафе с самообслуживанием

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-16	Перерыв
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Продолжение приложения 1

Кафе с самообслуживанием

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20	1,5
20-21	1,5
21-22	1,5

Кафе с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	1,5
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

Продолжение приложения 1

Кафе на железнодорожном вокзале

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Закусочная общего типа

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

Продолжение приложения 1

Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Бутербродная-автомат

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Окончание приложения 1

Десертный бар

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	Перерыв
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Приложение 2

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая: Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: Завтрак Обед Ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): Завтрак Обед Ужин При вузах: Завтрак Обед ужин	2,0 3,0 2,0   3,0 3,0-4,0 3,0   2,0 3,0 2,0
Ресторан: Городской и при гостиницах Днем Вечером При вокзалах	3,5 3,0 4,0 3,5
Кафе: С самообслуживанием С самообслуживанием официантами Кафе специализированные Молочная Кондитерская Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат	2,5 2,5   1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0
Закусочная с самообслуживанием: Пирожковая Чебуречная Сосисочная Пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная	1,5 1,0 2,0 2,0 2,0   2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение 3

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рестораны, кафе общего типа

Блюда, напитки кулинарные изделия	Примерное количество наименований блюд в меню*
Ресторанов	Кафе общего типа
люкс	высший	первый
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски				-
Супы				-
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия и кондитерские
Молоко и молочнокислые продукты	-	-	-
Итого
Водки				-
Коньяки
Столовые вина
Десертные и ликерные вина
Крепкие вина
Игристые вина
Итого
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки, пиво, квас

* Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

Продолжение приложения 3

Кафе специализированные

Напитки, кулинарные изделия и блюда	Примерное количество наименований блюд и меню специализированного кафе
молодежных	кондитерских	мороженых	детских
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Сладкие блюда, мороженое
Холодные блюда		-	-	-
Вторые горячие блюда		-	-	-
Молоко и кисломолочные продукты	-		-
Бутерброды	-		-	-
Коктейли молочные	-
Супы	-	-	-
Итого
Коньяки, ликеры	-			-
Столовые вина		-		-
Десертные вина		-		-
Игристые вина				-
Итого				-
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки

Столовые

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований блюд в меню со свободным выбором
завтрак	обед	ужин
Холодные блюда и закуски
Супы	-
Вторые горячие блюда
Горячие напитки
Сладкие блюда
Молоко и кисломолочные продукты
Хлебобулочные и мучные кондитерские

Продолжение приложения 3

Закусочные общего типа и специализированные

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное количество наименований блюд в меню
Закусоч-ных общего типа	Закусочных специализированных
шашлычная	котлетная	сосисочная	пельменная	чебуречная	чайная	Пирожковая	Блинная	Пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная	-						-	-
Холодные блюда			-					-
Супы, бульоны		-		-			-		-	-
Хлебобулочные и кондитерские изделия		-				-			-	-
Горячие напитки			-
Холодные напитки		-	-		-	-	-		-	-
Молоко и кисломолочные продукты	-	-				-	-
Пирожки жареные или печеные с фаршем	-	-		-	-	-	-		-	-
Мороженое, сладкие блюда	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Итого
Столовые вина			-	-	-		-	-	-	-
Десертные или ликерные вина			-	-	-		-	-	-	-
Крепкие вина			-	-	-		-	-	-	-
Игристые вина	-		-	-	-		-	-	-	-
Коньяки			-	-	-		-	-	-	-
Итого			-	-	-		-	-	-	-
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки

Окончание приложения 3

Бары

Напитки, кулинарные изделия и блюда

Примерное количество наименований блюд в меню баров разных классов

люкс

высший

первый

винного

Коктейль=бара

Коктейль-холла

пивного

винного

Коктейль=бара

Коктейль-холла

пивного

винного

Коктейль=бара

Коктейль-холла

пивного

Коктейли крепкие

-

-

-

Коктейли десертные

-

-

-

Коктейли игристые

-

-

-

Коктейли с фруктами

-

-

-

-

Коктейли с яйцом

-

-

-

-

-

Коктейли слоистые

-

-

-

-

Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны и др.

-

-

-

Коньяки

-

-

-

Виски, ликеры, джины, ром и др.напитки крепостью выше 30% (кроме водки)

-

-

-

-

-

Крепкие вина

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Десертные вина

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Столовые и сухие вина

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Игристые вина

-

-

-

Пиво

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Холодные закуски

Бутерброды

Горячие закуски

Кондитерские изделия к сладким коктейлям

-

-

-

Коктейли молочные

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Щербеты

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Мороженое, взбитые сливки

-

-

-

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Кофе, чай

-

-

-

-

Фруктовые и минеральные воды, соки, напитки

-

Приложение 4

ПОРЯДОК НАПИСАНИЯ МЕНЮ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Дата добавления: 2014-11-20