Санитарно – эпидемиологические требования к санитарной одежде

Рта.

Санитарная (специальная) одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят

Санитарную одежду:

При ношении санитарной (специальной) одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

v содержать одежду в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности

v не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток

v не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы

v перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надевать её, предварительно вымыв руки

v не входить в санитарной одежде в туалет

v менять санитарную одежду по мере загрязнений (но не реже3 раз в неделю) и перед раздачей пищи

v хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды

v запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях

v персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и специальной обувью

Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала п.о. п.

Туберкулёз

Венерические заболевания (сифилис, гонорея)

ВИЧ-инфекция СПИД

Источник заражения- больной человек, выделяющий с мокротой бактерии (палочки Коха). Или молоко от больных туберкулезом коров.

Погибают бактерии от солнечной энергии, высокой t, кипячения в течение 10 мин.

Неподвижные палочки, спор не образующие, t развития +37⁰С, устойчивы к высушиванию, сохраняют жизнь в продуктах и белье до 2 мес.  

Возбудитель сифилиса- бледная спирохетта, малоустойчивая во внешней среде. Погибает при кипячении, от дизенфекции. Источник распространения –больной человек

Возбудитель гонореи - гонококк малоустойчивая во внешней среде. Заражение происходит только половым путём от больного человека

Возбудитель- вирус, разрушающий клетки иммунной системы

Заражение происходит половым путём, через кровь

Медицинские обследования работников п.о.п. - проводят предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Исследование на возбудителей кишечных инфекций (1 раз в год)

Мазок на гонорею (2 раза в год)

Кровь на сифилис (1 раз в год)

Флюорография (1 раз в год)

Дерматовенеролог (2 раза в год)

Работники п.о.п. обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования

Тема 2.2 Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика

Пищевые ин­фекционные з аболевания - возникают у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой).

пищевые инфекционные заболевания

болеют только люди

острые кишечные инфекции

брюшной тиф

дизентерия

холера

сальмонеллез

зоонозы

ящур

бруцеллез

туберкулез,

сибирская язва

передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции — это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме. Эти заболевания называются «болезнями грязных рук», возбудители проникают в организм чело­века только через рот с водой или пищей, приготовленной с на­рушением санитарно-эпидемиологических правил. Такой механизм заражения острыми кишечными инфекциями называют фекально-оральным.

Острые кишечные инфекции

Инфекция	Инкубационный период	Признаки болезни	Возбудители	Продукты переносчики
Дизентерия	2…5 дней	Заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки – с пищей через рот в кишечник человека У больного возникает слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.	Неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37° С, погибают при температуре 60 ° С, в течение 10…15 мин, хорошо переносят охлаждение.	Овощи, фрукты, вода, молочные продукты, употребляемые в сыром виде. Любая готовая пища, обсемененная в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф     Брюшной тиф	7…23 дня	Тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. У больного возникает острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура тела (до 40° С), бред, бессонница, головная боль. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.	Подвижные палочки не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37° С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60 ° С через 15…20мин.	Вода, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда которые хранят, перевозят и готовят при нарушении санитарно-эпидемиологических правил.
Паратиф A и B	По клинике сходны с брюшным тифом, протекает без тяжёлых интоксикаций	Начальные симптомы схожи с клиникой острого респираторного заболевания, затем появляются частый стул, сыпь на 4…7 день болезни. Переболевшие паратифом работники общественного питания подлежат диспансерному наблюдению в течение 1 мес и 2-крутному бактериальному обследованию.	Подвижные палочки не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37° С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60 ° С через 15…20мин.	Вода, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда которые хранят, перевозят и готовят при нарушении санитарно-эпидемиологических правил.
Холера	2…6 дней	Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. У больного возникают внезапные, неудержимые поносы и рвота, происходит сильное обезвоживание организма, слабость, головокружение, головная боль, температура тела 35 ° С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.	Холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37° С. Он хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде – мгновенно.	Вода и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина)	21…28 дней	Острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Заболевание начинается постепенно. У больного вначале появляется слабость, сонливость, теряется аппетит, появляется тошнота, рвота. Затем горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Заболевание длится 2…3 недели, но иногда затягивается на 2..3 месяца. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в идее цирроза печени, холецистита.	Фильтрующий вирус устойчивый к высушиванию, замораживанию. Погибает при кипячении в течение 30..40 мин. Вирус поражает только человека, у больного он находится в крови и выделяется с мочой и испражнениями.	Пища и вода заражённая вирусом A и E, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи и т. д.) или через кровь. Особенно опасен для человека гепатит B и C, вирус которых проникает в организм человека, кроме уже названных путей, через кровь (переливание заражённой крови, использование одной иглы) и половым путём. Чаще всего гепатит B и C заканчивается тяжёлой формой рака печени со смертельным исходом.
Сальмонеллёз	3..5 часов	Вызвано микробами сальмонелла, после приёма пищи обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки кишечника. При гибели бактерий выявляется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура тела. Заболевание длится 2…7 дней. Смертность при сальмонеллёзе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.	Сальмонеллы – короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития бактерий 37° С., они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при температуре 4 ° С, погибают при температуре 70…75 ° С в течение 30 мин, во внешней среде – стойки.	Крупный и мелкий рогатый скот, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду. Чаще всего вызывают сальмонеллу мясо и мясопродукты, а так же яйца.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предпри­ятиях общественного питания следующие:

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пе­редаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

Зоонозы

инфекция	Инкубационный период	Признаки болезни	Возбудители	Продукты переносчики
Бруцеллез	продол­жается 4...20 дней	Сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от несколь­ких недель до нескольких месяцев.	бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке	молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо больных животных, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез		Поражает чаще всего легкие и лимфатические железы. От больного человека заражение переда­ется воздушно-капельным или контактным путем.	туберкулезная палочка, устойчивая к высу­шиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продук­тах до 2 мес; погибает при кипячении в течение 10 мин.	сырое молоко и молочные продукты, а также с плохо проваренное или прожаренное мясо, полученное от больных туберкулезом животных.
Сибирская язва		Поражает кожу, легкие, ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура тела до 40^0С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рво­та, понос; часты смертельные случаи.	бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам	через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животно­водства (шерсть, кожа и т.д.).
Ящур		В виде воспаления и изъязвления слизи­стой оболочки рта.	Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.	от больных животных через мясо и молоко

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественно­го питания следующие:

Дата добавления: 2014-12-08