Колбасные изделия

Мясные субпродукты

Мясо птицы

Мясной фарш

Имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к.:

Хранить фарш следует не долго и при низкой t

Представляет большую опасность, чем мясо животных, т.к.

Сильно загрязнены микроорганизмами такой же природы, как и у мяса.

Микробы при жизни животных попадают на такие субпродукты как

Микробы развиваются быстро там, где много влаги. Влагу в себе содержат такие субпродукты как

v Ноги

v Хвосты Головы

v Уши Сердце

из окружающей среды Печень

Мозги

Почки

Субпродукты на п.о.п. поступают всегда в замороженном виде и обрабатываются в мясном цехе на отдельных рабочих местах

Жизнеспособными остаются:

· споры бацилл – ботулинус

· Гнилостная палочка

· Кишечная палочка

· Плесневые грибы

Менее стойкие при хранении	Более стойкие при хранении
Варёные колбасы, студни, зельцы и т.д.	Полукопчёные, варёнокопчёные, сырокопчёные колбасы
Имеют повышенную влажность, приготовлены из субпродуктов или фарша.	Меньше влажность, качественнее сырьё, больше соли, обработка дымом при копчении

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

В рыбе обнаруживают:

§ Микрококки

§ Сарцины

§
Гнилостные палочки

О свежести рыбы судят

По цвету жабр

По консистенции ткани  

По запаху

т.к.

предотвращают развитие микробов

Нерыбные морепродукты:

Ракообразные

Двустворчатые

Моллюски обсеменены микробами Головоногие

Из кишечника самих животных

Из морской воды

Всё это делает морепродукты скоропортящимися, легко гниющими.   При употреблении устриц может возникнуть пищевое отравление (брюшной тиф)    

Из ила

Дата добавления: 2014-12-08