Борошні, мг на 100 г

Сорт	Мінеральні елементи	Вітаміни
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Сіяне						2,9	0,17	0,08	0,99
Обдирне						3,5	0,25	0,13	1,02
Обойне						4,1	0,42	0,20	1,16

Вітамінний склад житнього борошна такий самий, як і пшеничного, але вміст вітамінів дещо нижчий.

Жиру в борошні небагато – 1,0-1,7%. Переважають ненасичені жирні кислоти (57-73%), серед яких головне місце займає ліноленова. В жирі міститься лецетин і токофероли, які є природними антиокислювачами. Це запобігає згірканню борошна. В житньому борошні є ті самі ферменти, що і в пшеничному, однак особливістю першого є одночасна наявність досить активних a - і b - амілази. Ця обставина враховується в хлібопекарському виробництві, оскільки оцукрування крохмалю цими ферментами приводить до утворення різних речовин.

Колір борошна зумовлюється наявністю флавонів, антоціанів, хлорофілу. Йому притаманні коричневі та зеленкуваті відтінки як додаток до білого кольору. Товарні сорти борошна виробляють різними способами. Сіяне і обдирне борошно виробляють односортним або двосортним повторюваними помелами, а обойне – простим помелом.

Сіяне борошно – найвищий за якістю сорт житнього борошна. Його колір білий із синюватим відтінком. Сорт складається з тонко здрібненого ендосперму з невеликою домішкою периферійних зон зерна. Розмір частинок становить 20-200 мкм. Це борошно багате на крохмаль, цукри, має значний вміст водорозчинних речовин і незначний - білків (6,5-8%); є мінеральні речовини (0,6%), клітковина (0,5%) і ліпіди (0,9-1,1%).

Властивості борошна залежать від способу його виготовлення. Сіяне борошно двосортного помелу з виходом 15% складається з внутрішніх шарів ендосперму. Воно має більше крохмалю, менше білків, золи, клітковини і водорозчинних речовин. При односортному помелі вихід сіяного борошна становить 63%. При цьому використовується весь ендосперм, тому колір борошна темніший, а склад багатший на білки. Сіяне борошно виготовляється в невеликій кількості і входить до рецептури поліпшеного житнього хліба.

Обдирне борошно в основному виробляється односортним помелом з виходом 87%. Воно формується з ендосперму, частини алейронового шару і невеликої частини оболонок. Колір борошна білий з сірим відтінком або коричневий. Борошно не однорідне за розміром частинок (30-400 мкм.). Воно в порівнянні з сіяним борошном містить менше крохмалю (58-60%). Особливо помітна різниця щодо наявності клітковини, мінеральних речовин, пентозанів. В обдирному борошні більше цукрів і водорозчинних білків. Воно в основному використовується для вироблення житньо-пшеничного хліба: Українського, Дарницького та ін.

Обойне борошно виробляється простим повторюваним помелом з виходом 95%. Воно за складом ближче інших сортів до зерна жита. Борошно дуже неоднорідне за розміром частинок (30-600 мкм.) та забарвленням. Колір варіює від білого з зеленим до білого з коричневим відтінком – залежно від кольору зерна. Борошно багате водорозчинними речовинами, цукрами, мінеральними речовинами. В ньому міститься до 11% білків і 1,5-1,7% ліпідів. Його використовують при випіканні Заварного, Московського та Бородінського хліба.

4.4.3. Другорядні види борошна

Багато видів борошна виробляються у невеликих кількостях і використовуються залежно від технологічних властивостей.

Кукурудзяне борошно виробляють із зерен білої і жовтої кукурудзи. Технологія переробки кукурудзи в борошно нагадує помел пшениці. Особливістю є додаткові операції, пов’язані з відділенням зародка, який становить 8-15% від маси зерна. Найбільш повне відділення зародка необхідне для підвищення стійкості борошна при зберіганні і використання зародка для одержання олії.

Хімічний склад борошна, крім води, в середньому такий: 7,5% білків, 1,5% жиру, 69% крохмалю, 1,5% цукрів, 0,5-0,8% клітковини, 0,7-1,0% мінеральних речовин. Є невелика кількість вітамінів В₁, В₂, РР, каротину. Крохмаль і білки мають специфічні властивості, які впливають на технологічні якості борошна. Так крохмаль клейстеризується при високій температурі (70-80⁰С) і утворює швидко старіючі клейстери. Хліб, випечений з добавкою значних доз кукурудзяного борошна, швидко черствіє. Тому ця добавка не повинна перевищувати 5%.

Білкові речовини кукурудзяного борошна не утворюють клейковину, внаслідок чого воно використовується головним чином у суміші з пшеничним борошном. Негативність дії кукурудзяного борошна можна дещо згладити, якщо його спочатку заварити окропом.

Вироби з кукурудзяного борошна характеризуються розсипчастою структурою, тому борошно знаходить ширше використання не при випіканні хліба, а при виробленні борошняних кондитерських виробів - печива, кексів. Воно входить до складу млинцевого борошна.

Борошномельна промисловість виробляє кукурудзяне борошно тонкого помелу, крупного помелу і типу обойного. В хлібопекарній, кондитерській і концентратній промисловості використовується борошно тонкого помелу с кремовим або жовтим кольором і найменшій кількості оболонок.

Соєве борошно характеризується підвищеною харчовою цінністю і своєрідними технологічними властивостями. Найважливішою властивістю соєвого борошна є високий вміст білків, основна частка яких належить до водорозчинних. У білків соєвого борошна найкращий амінокислотний склад. Воно відрізняється від пшеничного значно більшим вмістом лізину, лейцинів, валіну, треоніну і триптофану.

У соєвого борошна відсутній крохмаль при достатній кількості вуглеводів: це цукри, декстрин, клітковина, пентозани. Соєвий жир стійкий при зберіганні та цінний у харчовому відношенні. Він багатий неграничними жирними кислотами і природними антиоксидантами (лецетином, кефаліном), які запобігають згірканню борошна.

У цьому борошні є такі вітаміни (мг/кг): тіамін-12, рибофлавін-3,5, нікотинамін-23, пирыдоксин-8, пантотенова кислота-15, є каротин і каротиноїди.

Соєве борошно самостійно в хлібопекарській промисловості або кондитерському виробництві не застосовується. Незважаючи на те, що білки соєвого борошна в основному розчинні, борошно погано набрякає і потребує довгої водно теплової обробки. В суміші з пшеничним борошном його використовують для вироблення деяких сортів хлібобулочних виробів (хліб Каспійський, батон Амурський), макаронних виробів, харчових концентратів, млинцевого борошна. Соєве борошно у всіх випадках служить компонентом, який підвищує харчову цінність продукту.

Із сої виробляють борошно трьох видів: дезодороване знежирене, напівзнежирене і знежирене.

Дезодороване знежирене борошно одержують із ясно забарвленого насіння сої, яке перед помелом пропарюють (дезодорують) для виведення специфічного запаху. Колір борошна кремовий. Воно багате на білки (38-43%), жир (17-20%), цукри (10-12%), декстрини (6%), мінеральні речовини (4-6%0, клітковину (3-4,5%).

Напівзнежирене борошно виробляють з макухи після вироблення олії методом пресування. Його колір жовтий або ясно-коричневий. Вміст жиру становить 5-8%. Для борошна характерний дещо підвищений вміст білків, мінеральних речовин, клітковини та ін.

Знежирене борошно виготовляють з шроту після вилучення олії з насіння сої екстракційним методом. Його колір ясно-жовтий або сірий; вміст жиру до 2%, білків – 48-53%. Соєве борошно залежно від наявності клітковини, розміру частинок і кольору випускають вищого і першого сортів.

Ячмінне борошно виробляють в невеликих кількостях для місцевого споживання. Його використовують для випікання коржиків, хліба, млинців.

Кращим зерном для виробництва борошна є ясно забарвлений напівскловидний, добре сформований ячмінь, який не містить гірких речовин. З нього виробляють два сорти борошна – типу сіяного і типу обойного.

Борошно типу сіяного одержують з виходом 70-73%. Воно має білий колір, малий розмір частинок, низьку зольність (1-1,4%) і невеликий вміст клітковини (1-1,5%).

Борошно типу обойного виготовляють звиходом 82-85%. Воно має білий із сірим або жовтим відтінком колір, порівняно крупний розмір частинок, високу зольність (до 2%) і підвищений вміст клітковини (2,5%).

Ячмінне борошно при самостійному використанні для випікання хліба утворює швидко черствіючи вироби, іноді із специфічним гіркуватим смаком. Низька якість хлібних виробів поясняється декількома причинами. Так, крохмаль борошна утворює в’язкий, швидко старіючий клейстер. Частина білків борошна здатна утворювати клейковину, однак її якість незадовільна. Для ячмінного борошна характерна підвищена активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, що перешкоджає утворенню тіста з добрими фізичними властивостями.

При низьких хлібопекарних властивостях ячмінне борошно має високу харчову цінність. В його складі в середньому 10% білків, 1,6% жирів, 55% кро-хмалю, 4% цукрів, 1,5% клітковини, 1,4% мінеральних речовин. Борошно ба-гате на калій, фосфор, магній, вітаміни В₁, В₂, РР. Енергетична цінність 100 г. борошна становить 1347 кДж.

Борошно із зерна тритікале розглядається як своєрідний резерв для обставин, при яких треба економити пшеничне борошно. За складом і хлібопекарськими властивостями воно займає проміжне місце між пшеничним та житнім борошном. Тритікалеве борошно здатне утворювати 25-28% клейковини задовільної якості. Крохмальний клейстер борошна довго не старіє. Активність ферментів у сполученні з іншими факторами дає змогу одержувати тісто досить великого об’єму. Ці властивості тритікалевого борошна можуть бути використані для хліба схожого на житньо-пшеничний. У дослідних партіях якість хліба була задовільною.

Дослідження, проведені з метою визначення широти використання тритікалевого борошна, показали його придатність для випікання хрустких хлібців, галет, пряників, печива, для виробляння короткорізаних макаронних виробів. Тому розроблені технологічні інструкції на вироблення борошна із зерна тритікале типу сіяного, обдирного, обойного.

Дата добавления: 2014-12-16