Змінювання якості борошна й крупи при зберіганні

Після вироблення деякий час якість крупи залишається на одному рівні, а борошна – навіть дещо поліпшується. Потім починається її зниження, яке зумовлюється рядом природних процесів.

На якість борошна й крупи найбільше впливають зміни вологості й температури, оскільки в основному вони визначають швидкість і спрямування багатьох процесів.

Зміна вологості пов’язана з гігроскопічністю продуктів, яка залежить від їх побудови та хімічного складу. Так, борошно, яке має більшу площу активної поверхні, швидше поглинає вологу, ніж крупа. Білки, клітковина, крохмаль здатні вбирати більше води, ніж цукор. Жир вологу не поглинає. Найбільшу гігроскопічність мають обойне борошно та гречана крупа.

Для більшості зернопродуктів критичною є вологість 13 – 14, 5 %. Її підвищення створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів і підвищення активності ферментів і може стати причиною пліснявіння, самозігрівання, злежування продуктів.

Підвищення вологості може наступити при розвантажуванні під впливом атмосферних опадів, при укладанні мішків на холодну поверхню, при вентилюванні складів у дощову погоду та інше. Зниження вологості борошна й крупи сприяє окислювальними процесам й зростанню природного убутку. Зберігання при відносній вологості повітря нижче 60% супроводжується зниженням вологості продуктів. Зернопродукти відзначаються низькою вологопроводністю, тому найбільших коливань вологості зазнають їх поверхневі шари.

Зміна температури, як і вологості, в першу чергу настає в зовнішніх шарах борошна й крупи. Решта маси внаслідок малої теплопроводності може тривалий час зберігати постійну температуру. Підвищення температури призводить до випаровування води (зростання природного збитку), прискорення ферментативних і хімічних процесів, які знижують якість продуктів. Поступове зниження температури сприятливе для крупи й борошна.

Ущільнення та злежування при нормальних режимах зберігання може відбутися від тривалого перебування мішків борошна й крупи в ніжній частині штабелю. Щоб уникнути злежування, мішки з нижньої частини штабелю перекладають наверх не рідше 1 разу на місяць. Причиною злежування може бути підвищення вологості продукту.

Ущільнення та злежування не тільки погіршують товарний вигляд продуктів і створюють складнощі при їх реалізації, але й можуть стати причиною самозігрівання.

Дозрівання – процес, характерний для пшеничного сортового й житнього сіяного борошна. Він починається після помелу зерна. Вважається, що пшеничне борошно вищого і першого сортів дозріває 30 – 40 діб, борошно другого сорту – 15 – 20. Борошно в мішках дозріває 1 – 2 місяці, а при частому перемішуванні й аерації в силосах цей процес закінчується через 5 -7 діб. Дозрівання швидше завершується при підвищенні температури повітря (до 25˚С) і додаванні невеликих доз окислювачів.

Зразу після вибою сортове пшеничне борошно часто утворює хліб зниженої якості, а після відлежування в сухих складах його властивості покращуються. Протягом дозрівання збільшується вихід сирої клейковини, підвищується її якість. В механізмі її перетворення активну участь бере кисень повітря та кисень, який звільнюється при руйнуванні пероксидів і гідропероксидів лінольової та алеінової кислот. Від сульфгідрильних угрупувань клейковини відщеплюється водень і на цьому місці утворюються дисульфідні містки, які зв’язують воєдино окремі ланцюги клейковини. Сира клейковина стає менш розтяжною, більш еластичною, утримує менше води. Слабке борошно переходить до групи середнього або високого за силою.

У період дозрівання спостерігаються посвітління борошна внаслідок окислення каротиноідів і підвищення кислотності за рахунок розщеплення фітину, фосфатів та жирів.

„Старіння” борошна й крупи відбувається при тривалому зберіганні й пояснюється необоротними змінами в білках та крохмалі. Воно полягає в зниженні здатності білків до набрякання, розчинності та засвоєння. Зміни в крохмалі виражаються в зниженні набрякання та погіршенні якості клейстеру. З борошна, яке довго зберігалося, важко відмити клейковину, а хліб з нього має невеликий об’єм, рвані скоринки, темний м’якуш. Наслідком старіння крупи є подовження терміну її варіння до готовності, зменшення об’ємного приварку, погіршення консистенції та смаку каші. При зберіганні борошна потрібний періодичний контроль стану клейковини борошна та споживчих властивостей крупи, щоб своєчасно реалізувати товар і не допустити зниження якості до рівня непридатності.

Прогіркнення зумовлене окисленням ліпідів. Світло, підвищена температура й вологість прискорюють прогіркнення борошна й крупи. З’являється гіркуватий присмак, неприємний запах, а у борошна ще й погіршується стан клейковинного комплексу через дію атомарного кисню, який утворюється при руйнуванні пероксидів і гідропероксидів. Частіше за інші згіркають пшеничне борошно другого сорту, кукурудзяне і вівсяне борошно, крупи з вівса і кукурудза та пшоно. Продукти з явними ознаками прогіркнення знімаються з продажу.

Паралельно з окисленням ліпідів може відбуватися окислення пігментів борошна й крупи, і продукти втрачають природний колір, світлішають.

Самозігрівання борошна й крупи виникає при зберіганні у сирих, вогких, теплих, погано вентильованих приміщеннях. В таких умовах підвищується інтенсивність дихання, при якому утворюється вуглекислий газ, вода й виділяється теплота. Підвищується вологість і температура борошна й крупи, а це, в свою чергу, спричиняє розвиток мікрофлори. Витрачаються поживні речовини, продукти набувають побічних неприємних смаку і запаху (затхлий, кислий, згірклий, солодовий та ін.), темніє колір, погіршуються споживчі властивості крупи та хлібопекарські властивості борошна. Спостерігається утворення щільних грудочок.

При виявленні початку самозігрівання треба зробити пере­штабелювання та вилучити теплі мішки з борошном або крупою. Продукти висипають, охолоджують, підсушують, провітрюють. Якщо після цього небажані ознаки зникають, то борошно й крупу негайно реалізують. При глибокому самозігріванні продукти стають непридатними до їжі.

Пліснявіння борошна й крупи може відбуватися одночасно із самозігріванням, але частіше спостерігається без нього. Воно виникає в умовах підвищеної вологості повітря. Пліснявіння починається в шарах, що прилягають до тканини мішка, бо вони мають підвищену вологість. Розвиваються різні види плісеней, ферменти яких активно розкладають жири та вуглеводи. Нагромаджується велика кількість водорозчинних та токсичних речовин, органічних кислот. Борошно й крупа набувають стійких побічних присмаків та запахів й стають непридатними для вживання.

Підвищення титрованої кислотності борошна й крупи є наслідком гідролітичних процесів. За рахунок гідролізу фосфатидів, фітину, жиру утворюється додаткова кількість кислих фосфатів, фосфорної й вільних жирних кислот. По темпу зростання кислотності можна судити про активність ферментів. При інтенсивному підвищенні кислотності борошно й крупу треба негайно реалізувати.

Прокисання борошна спостерігається рідко й пов’язане з розвитком кислоутворюючих бактерій у серединних шарах продукту. Накопичуються оцтова, пропіонова, масляна та інші кислоти, що надають борошну кислий смак і запах, підвищують титровану кислотність. У першу чергу прокисає вологе, багате крохмалем і цукром борошно (наприклад, житнє сіяне). Поштовхом для початку прокисання служить підвищення вологості.

Ураження шкідниками хлібних запасів – розповсюджене явище в практиці зберігання борошна й крупи. Воно відбувається як на підприємствах, що виробляють борошно й крупу, так і на складах торговельних організацій, в магазинах, якщо не підтримується їх належний санітарний режим.

До шкідників зернопродуктів належать метелики, жуки, кліщі, гризуни.

Комахи мають невеликий розмір, короткий цикл розвитку й при сприятливих умовах швидко розмножуються у поверхневих шарах продуктів. У торговельні організації борошно й крупа частіше за все надходять не з явною, а з прихованою формою ураження (найдрібнішого розміру яйцями), тому при зберіганні необхідний регулярний огляд мішків.

Шкідники збіднюють борошно й крупу живильними речовинами, забруднюють, надають неприємний запах і гіркуватий смак. Уражені шкідниками продукти знімають з реалізації. Найбільш розповсюдженими шкідниками є зернова міль і млинова вогнівка (метелики), довгоносики, малий борошняний хрущак, прикида–злодій (жуки), борошняний кліщ.

Личинки (гусениці) метеликів не тільки харчуються борошном й крупою, але й склеюють їх павутинням у грудочки. Розмір гусениць становить 14 – 25 мм. Жуки забарвлені в коричневі або синювато – чорні кольори, їх розмір дорівняє 4 – 6 мм, личинок – 5 – 12 мм. Рисовий довгоносик і прикида–злодій літають. Борошняний кліщ прозорий, його важко розпізнати через малий розмір (0,4 – 0,7 мм). Ознаками його присутності є запах. Якщо придавити борошно склом і через деякий час з’являються борозенки, роблять висновок про присутність кліщів.

Процеси, що відбуваються при зберіганні борошна і крупи, можуть супроводжуватись виникненням їх дефектів. Характеристику дефектів подано в табл. 4.7.

Таблиця 4.7.Дефекти борошна і крупи

Назва	Причини виникнення дефектів
Посвітління	Окислення пігментів при зберіганні борошна й крупи в приміщенні з активним доступом повітря та світла
Потемніння	Самозігрівання, розвиток мікроорганізмів, меланоїдиноутворення
Згірклий запах	Окислення жиру
Кислий смак	Розвиток мікроорганізмів
Солодкий смак	Переробка порослого зерна
Гіркий смак	Самозігрівання, наявність побічних домішок у зерні
Побічні запахи	Самозігрівання, зберігання поряд з гостропахну­чими продуктами, розвиток плісеней, наявність побічних домішок у зерні
Грудкування	Затарювання теплого борошна, порушення правил щодо висоти укладання борошна й крупи, підвищена вологість.
Погіршення хлібопі­карських властивостей борошна або споживчих властивостей крупи	Старіння білків та крохмалю.
Ураження шкідниками	Зберігання борошна й крупи в антисанітарних умовах, прихована форма ураження.

Питання до самоконтролю

1. На які види, типи і товарні сорти поділяється борошно?

2. Як впливає спосіб виробництва на якість борошна?

3. Чим відрізняється пшеничне борошно від житнього?

4. За якими показниками борошно поділяється на товарні сорти?

5. Переличте показники хлібопікарських властивостей борошна.

6. Яку роль відіграє клейковина у формуванні якості хлібобулочних

виробів?

7. В яких умовах треба зберігати борошно?

8. Назвіть дефекти борошна і причини їх утворення?

ГЛАВА 5. ХЛІБНІ ВИРОБИ

Хлібопекарське виробництво належить до провідних галузей харчової промисловості. Основна частина населення України використовує хліб промислового виготовлення. Його асортимент дуже різноманітний, основу асортименту складають сорти, які випікаються регулярно, - їх приблизно 220.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської галузі є оновлення матеріально–технічної бази, вдосконалення асортименту, підвищення якості і біологічної цінності продукції, впровадження в практику контейнерної доставки хліба в роздрібну мережу, боротьба із втратами внаслідок черствіння хліба й порушення технології, економія сировини.

Дата добавления: 2014-12-16