Термины и определения

ü Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

ü Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

ü Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

ü Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке.

ü Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

ü Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

ü Полуфабрикат высоко степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

ü Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

ü Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

ü Жиловка – удаление грубых плёнок и сухожилий

ü Зачистка – обравнивание кусков полученного мяса

ü Обвалка – удаление костей

ü Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

ü Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у

ü Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

ü Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ü Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

ü Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

ü Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки

- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё

- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок

- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.

ü Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

ü Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.

ü Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.

ü Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

ü Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.

Блок фуа-гра – паштет из фуагра, тонкорубленная печень.
Блок фуа-гра с кусочками – паштет из фуагра с вкраплениями кусочков цельной печени. Содержание кусочков по французским законам должно быть не менее 30%.
Консервы – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
Конфи – особый вид консервированной утки: готовую утку заливают вытопившимся из нее жиром со специями, закручивают, и дают настояться в течении нескольких недель.
Мусс – взбитое, воздушное блюдо, для приготовления которого растертый фарш взбивают (часто с добавлением алкоголя, сливок, яичных белков). Синоним мусса фуа-гра является пюре фуа-гра. Содержание фуа-гра не менее 50%.
Полуконсервы – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкиой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6ºС и ниже.
Риет – разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса.
Сотерн – натуральное сладкое белое вино из региона Сотерн, Франция.
Сырая фуа-гра – печень, не подвергавшаяся термической обработке.
Террин – тип паштета с достаточно грубой структурой из рубленого мяса, который готовят, запекая в духовке в специальных прямоугольных формах. Этот паштет подают холодным.
Фуа-гра – жирная печень специально откормленных уток или гусей.
Цельная фуа-гра – продукт из целиковой печени или нескольких крупных долей печени.

Рекомендуемая литература

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

2. Олейникова О. Н. Модульные технологии: проектирование и разработка образовательных программ: учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г.

4. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. Справочник технолога.

10. Технология приготовления пищи: Учебник- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 г.

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: «Феникс», 2008 г.

12. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 г.

13. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,

М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».

15. Интернет ресурсы.

Дата добавления: 2014-11-29