Требования к личной гигиене

12.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

12.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в установленном порядке.

12.3. По эпидпоказаниям решением территориального органа Роспотребнадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

12.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки для работников, осуществляющих заготовку, переработку, хранение и перевозку грибной продукции.

В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

Личные медицинские книжки должны храниться на предприятии. Ответственность за сохранность медицинских книжек несет руководитель предприятия.

12.5. Каждый работник должен иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям, предъявляемым к должности, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, утвержденными в установленном порядке.

Обучение персонала должно быть приурочено к сезону заготовки грибов.

12.6. В производственных цехах, выпускающих грибную продукцию, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающего персонала (специально выделенные и обученные работники). Дежурный по санитарному посту (или мастер цеха) проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал, в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. Каждый работник цеха должен расписаться в журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

12.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. Допускается использовать жидкое мыло, обладающее дезинфицирующими свойствами.

Мужчины должны быть чисто выбриты.

12.8. Каждый работник предприятия должен быть обеспечен санитарной или спецодеждой в достаточном количестве, работники производственного цеха – не менее 3-4 комплектов в зависимости от вида вырабатываемых продуктов. Смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения.

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на предприятии.

12.9. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками, при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

12.10. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

12.11. Запрещается приносить в цеха (носить в карманах санитарной одежды) посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки, мобильные телефоны и др.), застегивать санитарную одежду булавками, иголками и носить ювелирные украшения (бусы, серьги, клипсы, броши, кольца, пирсинг и др.).

12.12. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

12.13. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

12.14. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезинфицирующие растворы подлежат ежедневной замене.

12.15. Чистота рук каждого работника проверяется (без предупреждения работника) перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется с помощью йодокрахмальной пробы 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник.

13. ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВКЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

13.1. Для сбора пригодны только известные виды грибов, относящиеся к группам «съедобные» или «условно съедобные» грибы. Перечень грибов, входящих в эти группы, представлен в таблице 2.

Допускается закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в Таблица 2 настоящих Санитарных правил и в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

13.2. К группе условно съедобных грибов относятся виды грибов, у которых плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие вещества. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой эти вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус. Отвар грибов, в который перешли эти вещества, сливается. Его нельзя использовать для приготовления супов и соусов.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы закладывают в емкости и заливают холодной водой с добавлением поваренной соли (2% раствор), температура которой не должна быть выше 20 ⁰С, прикрывают деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используют вымытые камни из неразрушающихся пород, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления блюд из грибов.

13.3. Для сбора и дальнейшей переработки пригодны только молодые экземпляры грибов, не переросшие, не имеющие признаков порчи, не зараженные червями и другими вредителями.

13.4. Не допускается сбор грибов вблизи крупных автострад, промышленных предприятий, угольных шахт, рудников, карьеров, источников радиоактивных излучений, военных полигонов.

13.5. Сбор грибов должен производиться в жесткую тару (корзины, короба и др.), в которой грибы не мнутся и не ломаются. Грибы должны быть предварительно перебраны, очищены от земли, песка, листьев.

13.6. Собранные грибы рекомендуется хранить при температуре от 0 до 10 ⁰С не более 24 часов. При более высокой температуре воздуха доставка грибов должна быть сокращена до 2-4 часов.

13.7. Поступившие на грибной пункт грибы должны осторожно высыпаться на стол в один слой, инспектироваться, сортироваться по ботаническим видам, очищаться еще раз от посторонних примесей.

13.8. Некоторые съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников» со сходными внешними признаками (Таблица 3). Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Отбракованные экземпляры грибов должны собираться и уничтожаться во избежание их случайного использования.

13.9. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси грибов, лома и крошки запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых грибов не допускается.

13.10. Сильно загрязненные грибы, особенно пластинчатые грибы, следует замачивать в 10% растворе поваренной соли в течение 20-30 минут для удаления песка, слизи, вредителей.

13.11. Перебранные и рассортированные качественные грибы следует замачивать в чистой холодной воде (не выше 20⁰С) на 20-30 минут для удаления остатков загрязнений. Особенно загрязненные экземпляры нужно очистить с помощью ножа. Грибы, предназначенные для сушки, подвергаются только сухой очистке.

13.12. Технологические процессы подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должны вестись строго в соответствии с нормативной и технической документацией.

13.13. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козлята, сморчки.

13.14. Сушка пластинчатых грибов может быть допущена только при условии, если на месте сушки работает специалист, обеспечивающий экспертизу грибов и гарантирующий однородность по сырью, отсутствие несъедобных грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом, подтверждающим однородность и безопасность грибов. Допускается сушка и заготовка шампиньонов и некоторых других грибов, выращенных методом культивации на специальных субстратах, лисичек и осенних опят.

13.15. Сушка должна осуществляться в специальных сушилках различного объема и устройства промышленного производства, разрешенные для использования в установленном порядке.

13.16. Процесс сушки грибов должен фиксироваться в технологическом журнале (дата, температурный режим и время сушки каждой закладываемой партии). Температура сушки грибов в зависимости от вида грибов должна колебаться от 50 до 75 ⁰С.

13.17. Качество грибов (сырья), вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации.

13.18. Для засола допускаются все виды съедобных грибов, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.

Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

13.19. Засол грибов должен производиться в бочках из дуба, липы, осины или бука с полиэтиленовыми вкладышами, разрешенными к контакту с пищевыми продуктами в установленном порядке. Решетки-гнеты тоже должны быть сделаны из лиственных пород деревьев. В качестве гнета применяют камни неразрушающихся пород.

13.20. Засол грибов может производиться горячим, холодным и сухим способами в зависимости от видовой принадлежности грибов. Допускается предварительное бланширование грибов в течение 2-10 минут.

13.21. Для маринования разрешается использовать съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

13.22. Варку грибов следует производить в наплитных котлах из нержавеющей стали или грибоварочных агрегатах. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1:7. Время варки грибов в зависимости от применяемой технологии допускается в пределах 10-30 минут.

13.23. При мариновании грибов применяются поваренная соль, специи (лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, чеснок), уксусная кислота. Порядок внесения компонентов и их пропорции производятся в соответствии с технологическими инструкциями.

13.24.Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, отвечающих требованиям к консервным предприятиям и имеющих микробиологические лаборатории. Технология производства и рецептуры должны выполняться в соответствии с технологическими инструкциями. Режим стерилизации должен соответствовать утвержденной для данного вида консервов формуле стерилизации и не должен изменяться в сторону сокращения времени или снижения температуры. В технологических журналах должна вестись запись о фактических данных режимов стерилизации.

13.25. Автоклавы и стерилизаторы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Процесс стерилизации должен быть записан на термограмме. Термограммы подписываются аппаратчиком и хранятся в лаборатории в течение срока годности консервов плюс 3 месяца и являются основным документом, подтверждающим правильность выполнения режима стерилизации.

Вносить исправления в запись термограмм нельзя. Работа на автоклавах с неисправными контрольно-регистрирующими приборами запрещается.

13.26. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны постоянно поверяться службой КИП предприятия в рамках проведения производственного контроля, а также государственной метрологической службой не реже 1раза в год.

13.27. Микробиологический контроль за качеством и безопасностью грибных консервов должен производиться согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания» (№ 01-19/9-11 от 21.06.1992 г.).

Оценка промышленной стерильности партии консервов проводится в соответствии с той же инструкцией.

Дата добавления: 2014-11-29