Библографический список

1. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Тех­нологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.

2. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 272 с.

3. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств / М.Е. Чернов и др.; Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

А. Общие технические требования ГОСТ Р 52189-2003

по органолептическим и физико-химическим показателям качества

пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость вредителями	Не допускается
Загрязнённость вредителями	Тоже

Примечание. Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностям и для дли­тельного хранения, должна быть не более 14,5%.

Б. Общие технические требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки

по ГОСТ Р 52189-2003

Показатель	Сорт муки
Экстра	Высший	Крупчатка	Первый	Второй	Обойная
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с за­метными частица­ми оболочек зерна
Массовая доля золы, в пересчёте на сухое вещество, %, не более	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не бо­лее 2,0%
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	—	54,0	—	36,0	12,0	—
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже второй группы
Крупность помола, %:   Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более   Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более   Проход через сито по ГОСТ 4403     Число падения «ЧП», с, не менее	5, из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА	2, из шёлковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150	2, из шёлковой ткани № 35 или из полиамид- ной ткани № 36/40 ПА	2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамид- ной ткани № 27 ПА120	—
—	—	—	—	—	2, сито № 067
—	—	Не более 10,0 из шёлковой ткани № 35 или из по­лиамидной тка­ни № 36/40ПА	Не менее 80,0 из шёлковой ткани № 43 или из по­лиамидной тка­ни № 45/50ПА	Не менее 65,0 из шёлковой ткани № 38 или из по­лиамидной тка­ни №41/43ПА	Не менее 35,0 из шёлковой ткани № 38 или из поли­амидной ткани №41/43ПА

Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

В. Общие технические требования по показателям качества пшеничной муки

общего назначения

Тип муки	М 45-23	М 55-23	МК 55-23	М 75-23	МК 75-23	М 100-25	М 125-20	М 145-23
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Массовая доля золы, в пересчёте на сухое вещество, %, не более	0,45	0,55	0,55	0,75	0,75	1,0	1,25	1,45
Белизна, условных единиц при­бора РЗ-БПЛ, не менее	—	54,0	—	36,0	—	25,0	12,0	—
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	23,0	23,0	23,0	23,0	23,0	25,0	20,0	23,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже второй группы
Крупность помола, %:     остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
5, из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА	2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА120	2, из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА	2, из шёлковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27ПА120	—
остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более   проход через сито по ГОСТ 4403     число падения, «ЧП», с, не менее	—	—	—	—	—	—	—	2, Сито № 045
—	—	65,0, из шёлковой ткани № 38 или из поли­амидной ткани № 41/43 ПА	80,0, из шёлковой ткани № 43 или из поли­амидной ткани № 45/50ПА	65,0, из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43ПА	50,0, из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43ПА

Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361

Название изделия	Способ выпечки	Масса, кг	Соотношение сырья	Физико-химические показатели	ГОСТ
Весовой, не более	Штучный	Мука ржаная	Мука пшеничная	Солод, кг	Влаж-ность мяки-ша, %, не более	Кис-лот­ность мяки­ша, град, не более	По-рис­тость %, не менее
Сорт	Содер-жание,кг	Сорт	Содер­жание, кг
Ржаной простой	Подовый	3,0	0,75...1,60	Обой- ная		—	—	—		12,0	45,0	2077-84
Формовой	3,0	0,71...1,40	Тоже		—	—	—		12,0	48,0	»»
Ржаной заварной	Формовой	—	0,75... 1,00	»»		—	—	5, фер- менти-рован-ный		11,0	46,0	»»
Ржано- пшеничный простой	Подовый и формовой	3,0	—	»»		Обой- ная		—	49,0	11,0	48,0	»»
Бородинский	Подовый	—	0,85...0,95	»»		Вто- рой		5, фер- менти- рован- ный	46,0	10,0	46,0	»»
Формовой	—	0,5...0,8 и 0,8...1,0	»»		Тоже		Тоже	46,0 и 47,0	10,0 и 10,0	46,0	»»
Ржано-пше- ничный простой	Подовый	—	0,75...1,00	»»		Обой- ная		—	49,0	11,0	50,0	»»
Формовой	—	0,75...1,45	»»		Тоже		—	49,0	11,0	50,0	»»

Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов

ржаной и пшеничной муки

Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов

ржаной и пшеничной муки (продолжение)

Пшенично- ржаной простой	Подовый	2,0	0,75... 1,00	»»		»»		—	48,0	10,0	50,0	»»
Формовой	2,0	0,75... 1,45	»»		»»			50,0	10,0	54,0	»»
Ржаной из обдирной муки	Подовый	2,0	0,75...1,45 и 0,75...1,0	Об- дирная		—	—	—	48,5 и 49,0	11,0и 11,0	49,0 и 51,0	»»
Украинский новый	Подовый	— — — —	0,75...1,25 0,75...1,25 0,75...1,25 0,75...1,25	Тоже »» »» »»		Второй Тоже »» »»		— — — —	48,0 47,5 47,0 47,0	10,0 9,0 8,0 8,0	51,0 56,0 57,0 58,0	»» »» »» »»
Украинский новый	Формовой	— — — —	0,70...1,10 0,70...1,10 0,70...1,10 0,70...1,10	»» »» »» »»		»» »» »» »»		— — — —	50,0 49,0 48,5 48,5	10,0 9,0 9,0 8,0	54,0 58,0 59,0 60,0	»» »» »» »»
Орловский	Подовый	—	0,70... 1,00	»»		»»		—	47,0	9,0	52,0	»»
Формовой	—	0,75... 1,00	»»		»»		—	48,0	9,0	55,0	»»
Дарницкий	Подовый	—	0,50...1,25	»»		»»		—	47,0	8,0	57,0	26983-86
Формовой	—	0,50... 1,25	»»		»»		—	48,5	8,0	59,0	»»
Столичный	Подовый	—	0,50...1,10	»»		Пер­вый		—	46,0	8,0	62,0	26984-86
Формовой	—	0,50...1,10	»»		Тоже		—	47,0	8,0	65,0	»»
Российский	Подовый	—	0,50...1,10	»»		»»		—	47,0	9,0	54,0	26985-86
Формовой	—	0,50... 1,10	»»		»»		—	48,0	9,0	57,0	26985-86

Приложение III

Требования ГОСТ 27842-88 к качеству хлеба из пшеничной муки

Название изделия	Способ выпечки	Масса, кг	Влаж-ность мякиша, %, не более	Кислот-ность мякиша, град, не более	Порис-тость мякиша, %, не менее	Массовая доля в пересчёте на сухое вещество, %
Весо-вой, не более	Штучный
сахара	жира
Хлеб пшеничный из муки: обойной   второго сорта       первого сорта     высшего сорта	Подовый	3,0	0,7...1,0	48,0	7,0	54,0	—	—
Формовой	3,0	0,8...1,3	48,0	7,0	55,0	—	—
Подовый	—	0,5...0,8	44,0	4,0	63,0	—	—
Подовый	3,0	0,8...1,1	45,0	4,0	63,0	—	—
Формовой	3,0	0,5...1,1	45,0	4,0	65,0	—	—
Подовый	3,0	0,8...1,1	44,0	3,0	65,0	—	—
Формовой	3,0	0,5...1,1	45,0	3,0	65,0	—	—
Подовый	—	0,5...0,8	43,0	3,0	68,0	—	—
Подовый	3,0	0,5...1,0	43,0	3,0	70,0	—	—
Формовой	3,0	0,5...1,0	44,0	3,0	72,0	—	—
Паляница украинская из муки: второго сорта   первого и высшего сорта	Подовая	—	0,75...1,0	44,0	4,0	68,0	—	—
Подовая	—	0,75... 1,0	43,0	3,0	70,0	—	—
Хлеб красносельский из муки: второго сорта   первого сорта	Подовый	2,0	0,8...0,9	45,0	4,0	63,0	2,0 ±1,0	—
Подовый	2,0	0,8...0,9	44,0	3,0	65,0	2,0+1,0	—
Калач саратовский из муки: первого сорта   высшего сорта	Формовой	—	0,75...1,6	45,5	4,0	68,0	—	—
Формовой	—	0,75...1,6	44,5	3,5	72,0	—	—
Хлеб горчичный из муки:   первого сорта   высшего сорта	Подовый	—	0,5...0,8	42,0	3,0	68,0	5,9±1,0	7,9±0,5
Формовой	—	0,5...1,0	44,0	3,0	73,0	5,9±1,0	5,9±0,5
Хлеб ситный с изюмом из муки высшего сорта	Подовый	2,0	0,95...1,0	42,0	2,5	—	5,0±1,0	1,5±0,5
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки	Формовой	—	0,5; 1,0; 2,0	43,0	3,0	68,0	6,0±1,0	—
Подовый	—	0,8; 1,0; 2,0	43,0	3,0	68,0	6,0 ±1,0	—

Протокол пробной лабораторной выпечки

Из пробы № _______ муки сорта

Цель выпечки

Дата выпечки

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
/. Приготовление опары, закваски
Количество муки, г
Влажность муки, %
Температура муки, °С
Количество воды, г
Температура воды, "С
Количество дрожжей, г
Подъёмная сила дрожжей, мин
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Температура воздуха в термостате, "С
Время начала брожения, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Температура опары, "С:
начальная
конечная
Продолжительность брожения, мин
Кислотность опары, град:
начальная

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
конечная
Масса опары в конце брожения, г
//. Приготовление теста
Количество муки, г
Количество воды, г
Температура воды, "С
Количество соли, г
Количество прессованных дрожжей, г
Количество опары, закваски, г
Температура, °С:
начальная
конечная
Время начала брожения, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Характеристика теста после замеса
Продолжительность брожения, мин
Масса теста в конце брожения, г
///. Разделка, расстойка, выпечка
Время начала разделки, ч, мин
Характеристика теста
Время начала расстойки, ч, мин
Масса куска теста, г
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
Время конца расстойки, ч, мин
Продолжительность расстойки, мин
Время начала выпечки, ч, мин
Время конца выпечки, ч, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура выпечки, °С
Масса горячего хлеба, г
ГУ. Формоустойчивость
Высота (И), мм
Диаметр (D), мм
H:D

Дата добавления: 2014-11-29