Органолептическая оценка качества конфетных изделий

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

Цель работы: закрепить и углубить знания студентов по вопросам классификации и ассортимента конфет и выработать умения и навыки в проведении оценки их качества.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия".

2. ГОСТ 7060 "Драже. Общие технические условия».

3. ГОСТ 6478 "Ирис. Общие технические условия".

Изучение ассортимента и идентификация конфетных изделий. Изучите ассортимент мягких конфет, ириса и драже на предложенных образцах. При осмотре образцов конфет об­ратите внимание на обработку поверхности (глазированные, неглазированные, шоколадные типа ассорти).

Изучите виды глазури и виды конфетных масс, из которых изготовлены оболочки конфет.

Проведите идентификацию предложенных образцов конфет по имеющейся на этикетке информации, сравните с харак­теристикой их по ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия". Используйте также альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур.

При осмотре образцов драже изучите виды корпусов и на­каток (ГОСТ 7060 "Драже. Общие технические условия"). При осмотре образцов ириса определите его вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы (литой, тираженный) и структуру и консистенцию (литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий) по ГОСТ 6478 "Ирис. Общие технические условия".

Результаты идентификации оформите в виде табл.

Таблица - Результаты идентификации конфет

Наименова­ние конфет, группа	Вид, характеристика	Особенности рецептуры	Оформ­ление	Срок хране­ния, мес
корпуса	глазури

Таблица - Результаты идентификации драже

Наименование драже	Вид корпуса	Способ обработки корпуса (накатка)	Характерные признаки

Таблица - Результаты идентификации ириса

Наименование ириса	Вид в зависи­мости от спосо­ба изготовления ирисной массы	Вид по структуре и консистен­ции	Харак­терные признаки	Срок хранения, мес

Органолептическую оценку качества конфет проводят в соот­ветствии с ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия".

В объединенной пробе оценивают качество завертки, со­стояние этикетки, ее эстетическое оформление. Затем оцени­вают внешний вид, форму, цвет, состояние поверхности, струк­туру и консистенцию конфетной массы, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида обратите внима­ние на состояние поверхности неглазированных конфет и кон­фет, глазированных различными видами глазури.

Форма и цвет могут быть разнообразными, свойственны­ми данному наименованию конфет. Не допускается деформи­рование изделий.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание и дать характеристику иссле­дуемых корпусов. В период хранения изменяется консистен­ция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно ус­тановить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяются опробыванием изделия. Кон­феты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогор­клого или иного неприятного привкуса, а также интенсивного аромата эссенции.

Оценку качества ириса производят по ГОСТ 6478, качест­ва драже - по ГОСТ 7060.

Драже и ирис оценивают по тем же органолептическим по­казателям, что и конфеты (цвет, состояние поверхности, форма, консистенция корпуса, вкус и аромат). Дополнительно к этому в драже нормируется количество слипшихся и деформирован­ных изделий, а в ирисе - структура.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл.

Форма записи:

Конфеты______________________________________

(название, вид конфетной массы и глазури)

Характеристика конфетной массы_________________

Характеристика глазури_________________________

Таблица - Результаты органолептической оценки конфет

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактические данные
1. Состояние завертки
2. Внешний вид
3. Цвет и т.д.

Сделайте заключение окачестве конфет по органолептическим показателям. Аналогично проведите и оформите оцен­ку качества ириса и драже.

Определение массовой доли глазури конфет. Глазурь, осо­бенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой.

Массовую долю глазури можно определить путем ее осто­рожного отделения с помощью скальпеля и последующего ус­тановления массы. Перед отделением глазури нужно образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г и рассчитать ко­личество штук в 1 кг.

В конфетах, корпус которых не содержит жира, количе­ство глазури можно также установить следующим образом. Глазурь снимают с изделий в два этапа. Сначала взвешенные конфеты помещают в сушильный шкаф с температурой около 35°С в сосуде с сеткой. Когда большая часть глазури расплавит­ся и стечет, остаток глазури снимают растворителем (эфиром, толуолом, и др.). После растворения остатков глазури корпус подсушивают на воздухе и взвешивают.

Количество глазури (Х_гл) в процентах рассчитывают по формуле

где m₁и m₂ - соответственно масса корпусов без глазури, г.

Результаты анализа физико-химических показателей за­несите в табл.

Таблица - Результаты оценки физико-химических показателей

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
Массовая доля глазури, %

Сделайте общее заключение о качестве конфетных изделий.

Дата добавления: 2014-12-07