КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Оценка качества макаронных изделий
Изучение ассортимента макаронных изделий ОЦЕНКА КАЧКСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 Материальное обеспечение занятия. Конфеты с шоколадной и жировой глазурью с помадными, пралиновыми, фруктово-желейными и другими начинками, а также ирис, драже в ассортименте. Альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур, нормативные документы на конфеты, ирис, драже. Скальпели. Весы технохимические. Бюксы с крышками. Часовые стекла. Стеклянные палочки. Шкаф сушильный. Песок, обработанный соляной кислотой, промытый водой до полного удаления хлора и прокаленный.
Цель работы: изучить классификацию, принципы формирования ассортимента макаронных изделий, выработать умения и навыки в отборе и составлении объединенной пробы, оценке их качества по органолептическим и физико-химическим показателям и оформлении необходимых документов при экспертизе. Нормативная документация: 1. ГОСТ Р 51865 Пользуясь ГОСТ Р 51865, изучите классификацию макаронных изделий в зависимости от основного сырья, от используемых добавок, от сорта используемой муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды. Изучение ассортимента изделий производится на предложенных образцах макаронных изделий (различные виды макарон, рожков, перьев, вермишели, лапши и фигурных изделий). При измерении изделий используют линейки или миллиметровую бумагу. Путем измерения размеров не менее 10 изделий устанавливают вид для всех образцов по среднему значению. Результаты определения вида макаронных изделий оформите в табл..
Таблица - Определение вида макаронных изделий
дли-на
| ширина
| толщина
| Поперечное сечение
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Органолептическая оценка качества. При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой, и проводят осмотр. Прежде всего устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий. При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. Поверхность изделий — гладкая, допускается незначительная шероховатость. Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов. После органолептической оценки из среднего образца выделяют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца. Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие. Определение физико-химических показателей. В макаронных изделиях нормируют следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю крошки и деформированных изделий; золу, не растворимую в 10-процентной соляной кислоте НС1; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; металломагнитную примесь. Определение кислотности макаронных изделий. Кислотность макаронных изделий определяют по водной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количеством см3 раствора щелочи концентрации 1 моль/дм3, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100г продукта). Количество кислот, доступных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени измельчения. Поэтому испытуемые образцы следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнимые результаты.
Около 25-30 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстий 1 мм. Затем образец просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г. Навеску помещают в коническую колбу, добавляют (по частям) 40 см3 дистиллированной воды. Вначале разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают муку со стенок колбы. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрации 0,1 моль/дм3 до розовой окраски, не исчезающей 1 мин. Кислотность в градусах (Хгр) рассчитывают по формуле
Xгр = VK*100/(m*10) = ,
где V - количество израсходованной щелочи концентрации 0,1 моль/дм3; К - поправка к титру щелочи концентрации 0,1 моль/дм3; m - навеска муки, г. Форма записи: Группа изделия___________________________ Сорт изделия_____________________________ Тип, подтип______________________________. Вид изделия______________________________ Полученные результаты оформите в виде табл..
Таблица - Показатели качества макаронных изделий
Заключение о стандартности изделия _____________.
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 1779; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |