Материальное обеспечение занятия

Изучение потребительских (варочных) свойств макаронных изделий

Варочные свойства макаронных изделий характеризуют­ся следующими показателями: длительностью варки до готов­ности, количеством поглощенной воды, потерей сухих веществ, состоянием сваренных изделий (сохранностью формы).

Продолжительность варки до готовности. Этот показа­тель определяется промежутком времени от погружения из­делий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя.

Для варки макаронных изделий берут 50 г образца, опус­кают в кастрюлю с 500 см³ кипящей воды.

При варке макаронных изделий периодически вынимают небольшой отрезок изделий и исследуют его на готовность.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характе­ризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки (К_у), который подсчитывают по фор­муле

К_у = (m₂ - m₁)/ m₁,

где m₂ - масса сваренных изделий, г (определяют после cливания варочной жидкости);

m₁ - масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффици­ент увеличения массы (объема) в пределах 1,5-2,5.

Состояние макаронных изделий после варки. Сварен­ные изделия должны сохранять форму, не должны слипать­ся, расклеиваться по швам. Этот показатель нормируется ГОСТ Р 51865.

ГОСТ Р 51865 нормирует сохранность формы сваренных изделий от 95 до 100% и массовую долю сухого вещества, пе­решедшего в варочную воду, от 6 до 9% в зависимости от груп­пы изделия. Методика определения этих показателей дается в приложении 1 указанного ГОСТ.

Форма записи:

Продолжительность варки образца изделий_____ мин

Количество поглощенной воды (m₂ – m₁) __________г

Коэффициент увеличения массы__________________.

Состояние макаронных изделий после варки________

Заключение о потребительских свойствах образца мака­ронных изделий ________________________________.

Набор стандартных образцов макаронных изделий. Образ­цы макаронных изделий.

Стандарты на макаронные изделия.

Анализные доски. Линейки. Лупы. Цилиндры емкостью 500 см³. Кастрюли. Прибор Строганова. Фарфоровые ступки. Лабораторная мельница. Конические колбы.

Раствор щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, фенолфта­леин.

Список рекомендуемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., испр. И доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

3. Мархель П.С., Гопенщтейн Ю.Л., Смелов С.И. Производство пирожных и тортов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 320 с.

4. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М: Колос, 1998.-272с.:ил.:- (Учебники и учебн. пособия для студентов высших учебных заведений)

5. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Е.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. -–М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

Дата добавления: 2014-12-07