Тема 4. Організація постачання й складського господарства підприємств харчування

План лекції

4.1.Значення і задачі матеріально-технічного та продовольчого

забезпечення.

4.2.Показники плану матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) та

продовольчого забезпечення, їх взаємозв’язок з іншими показниками

господарської діяльності підприємств харчування.

4.3.Організація продовольчого забезпечення підприємства харчування.

4.4.Організація складського господарства

Література: 8, 10,13, 16, 17, 20, 23, 28

4.1. Значення і задачі матеріально-технічного та продовольчого забезпечення

Для здійснення виробничої та торговельної діяльності кожне підприємство харчування повинно мати у своєму розпорядженні необхідне обладнання, інвентар, меблі, столовий посуд та прибори, холодильники, кондиціонери худе. Виробничий процес потребує високоякісної сировини, палева, електроенергії, води, матеріалів для ремонтних робіт та утримання приміщень в санітарно гігієнічному стані.

Рис. 4.1. Задачі планування МТЗ та продовольчого забезпечення

4.2. Показники плану МТЗ та продовольчого забезпечення, їх

взаємозв’язок з іншими показниками господарської діяльності

підприємств харчування

Планування забезпечення підприємств харчування здійснюється у двох напрямках:

1. План матеріально – технічного забезпечення (МТЗ), який має форму

балансу:

Рвт + Зн = Зоч+Е+В; де

потреба в МР джерела покриття споживи в МР

Рвт – потреба в матеріальних ресурсах (МР) на виробничо – торгівельну

діяльність;

Зн – норматив запасів матеріальних ресурсів;

Зоч. –запаси матеріальних ресурсів, які очікуються на початок року, що

планується;

Е – економія матеріальних ресурсів;

В – ввіз матеріальних ресурсів від постачальника

2. Продовольчий баланс:

Р + Зн = Зп + П; де

потреба в сировині джерела покриття потреби в сировині

Р – потреба в сировині та товарах;

Зн – норматив запасів сировини та товарів;

Зп – запаси сировини та товарів, які очікуються на початок року, що

планується;

П – план надходження сировини та товарів

Рис. 4.2. Взаємозв’язок показників плану продовольчого забезпечення з

іншими показниками господарської діяльності підприємства

Р – обсяг товарообігу;

В – виробнича програма;

Вв – витрати виробництва;

Во – витрати обігу;

П – прибуток

4.3. Організація продовольчого забезпечення підприємств харчування

Рис.4.3. Джерела надходження сировини і продуктів харчування у підприємства ресторанного господарства

4.4. Організація складського господарства

Рис. 4.4. Класифікація складських приміщень

Рис. 4.5. Вимоги до складських приміщень в підприємствах харчування

Умови зберігання продовольчих товарів у відповідності до ГОСТів і ТУ показано в таблиці 4.1

Таблиця 4.1.

Умови зберігання продовольчих товарів

Група товару	Температура зберігання С°	Відносна вогкість повітря, %	Кратність обміну повітря *	Термін зберігання (доба)	Освітлення (лк)
Бакалійні	10-12	60- 70	1 - 2	5-10
М'ясні	0-2	75-85	2 – 2
Рибні	0- 2	85-90	1 – 2
Молочно - жирові	1 - 6	80 - 85	2-2	**
і гастрономічні
Картопля і овочі	2- 6	80-85	4-4
Фрукти, ягоди, городинна
Лікеро-горільчані вироби, вина, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби	6- 10	60-70	1-1	5-10
Хліб та хлібобулочні вироби	10-14	65 - 70	1 – 1

* Перша цифра – притока, друга - витяжка

** Термін зберігання товарів гастрономії складає 2-5 діб;

яєць, жирів – 5 діб;

молока – 12 годин;

сметани, сиру – 2 доби.

Дата добавления: 2014-12-07