Рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ГОРЯЧЕМ (КУЛИНАРНОМ) цехе.

Техника безопасности

Горячий цех

1. Всем работникам цеха знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.

2. Запрещается:

- открывать крышки пароварочных котлов, электрожарочных шкафов и других тепловых аппаратов ранее пяти минут после прекращения подачи пара и электроэнергии;

- эксплуатация пароварочных котлов без предохранительной арматуры;

- загромождать проход к плите и жарочным шкафам;

- включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды;

- опрокидывать электросковороду при включенных нагревателях;

- наклонять чашу электросковороды в процессе ее работы;

- пользоваться неисправной металлической посудой с плохо прикреплен­ными ручками, непрочными доньями и плохо пригнанными крышками;

- использовать мусаты для точки ножей без усиков на рукоятках.

3. Необходимо:

-периодически проверять предохранительную арматуру: манометр – не реже раза в шесть месяцев; предохранительный клапан и продувочный кран - ежедневно;

- котлы и мармиты заполнять водой (жидкостью) так, чтобы уровень ее был на 100 мм ниже верхней кромки;

- иметь исправные и хорошо пригнанные краны у кипятильников и паро­варочных котлов;

- иметь устойчивые подставки для котлов с пищей;

- во время разгрузки чаши электросковороды стоять сбоку от аппаратуры

- немедленно устранять всякую деформацию плиты, заусенцы и неровнос­ти на ее поверхности;

- следить, чтобы пол у плиты и рабочих мест был ровным, без выступов и не скользким;

- своевременно ремонтировать инструментарий и инвентарь;

- повесить предупредительные надписи около машин и тепловых аппаратов;

- не допускать образования сквозняков, иметь постоянно действующую вентиляцию;

- транспортировку сырья и готовой продукции с весом, превышающим нормы для переноски, осуществлять на тележках^;.

Горячий (кулинарный) цех является центральным производственным участ­ком объектов общественного питания. Организуется он в объектах доготовочных, с полным циклом производства и в кулинарных комбинатах. Технологичес­кий процесс в этих цехах предусматривает тепловую обработку продуктов как основную операцию по изготовлению блюд и кулинарных изделий.

Условно горячий цех можно разделить на суповое и соусное отделения, в которых выделяют следующие рабочие места:

Оно оборудуется производственным столом для выполнения операций по дора­ботке полуфабрикатов, нарезке, просеиванию, протиранию, процеживанию; моечной ванной с подводкой горячей и холодной воды для промывания продуктов, зеле­ни. Для рационального размещения инструментов и кухонного инвентаря стол должен иметь ящики и полки. В небольших объектах на этом рабочем месте устанавливается производственный стол с моечной ванной.

Для проведения операций по нарезке и протиранию продуктов использует­ся универсальный привод и различные приспособления.

На рабочем месте применяется инвентарь (грохоты, дуршлаки, различные сита, шумовки, кастрюли, наплитные котлы и т.д.),инструменты (ножи повар­ской тройки, терки, доски разделочные и пр.).

Дата добавления: 2014-12-07