Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием оборудования с функциональными емкостями

Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием модулированного оборудования

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рабочее место оборудуется для выполнения следующих операций: жаренья, припускания, варки, запекания продуктов.

Широкий ассортимент блюд не позволяет создавать специализированные рабочие места для каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения работниками несколь­ких операций одновременно. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Для комплектации рабочего места к используется следующее тепловое оборудование: электрические плиты ПЭСМ-2,ПЭСМ-4, ПЭ-0,17(1к),ПЭ- 0,51(Зк): пищеварочные электрические котлы КПЭ-40,КПЭСМ-60; электросковорода СЭСМ-0,2, СЭСМ- 0,5;электрические фритюрницы ФЭСМ -20; жарочный шкаф ШЖЭСМ -2К; жа­ровня ЖВЭ-720.

Для варки продуктов в небольших количествах используются наплитные пищеварочные котлы и кастрюли, а для жарки - сковороды и противни метал­лические. Они изготавливаются из нержавеющей стали и листового алюминия.

Рабочее место для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кули­нарных изделий с применением функциональных емкостей оборудуется плитами ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01; сковородами электрическими СЭ-0,45 СЭ-0, -0 1; шкафами жарочными электрическими ШЖЭ-0,65; ШЖЭ-0,85-0 1; ШЖЭ- 0,51; ШЖЭ-0,51-01; фритюрницами электрическими ФЭ-20, ФЭ-20-01, а также вставками к тепловому оборудованию В -500, B-500-0I, 8-400, В --400-0I, В-300. Данное оборудование позволяет приготавливать и транспортировать готовую продукцию в функциональных емкостях без дополнительных операций по ее пере­кладыванию.

В качестве подсобных столиков к тепловому оборудованию используются секции-вставки с гладкой поверхностью и краном-смесителем типа ВСМ-420, ВКСМ,В-500 и др.

Для протирания продуктов устанавливают протирочную машину с комплек­том сменных механизмов. Параллельно линиям теплового оборудования устанав­ливают производственные столы для выполнения различных технологических операций в процессе тепловой обработки и изготовления блюд (фарширование, формовка, оформление, порционирование и др.), хранения инвентаря, специй, уста­новки и эксплуатации малой механизации; а также передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовой продукции и транспортирования ее на раздачу.

Для кратковременного хранения жиров, скоропортящихся продуктов и пр. рекомендуется устанавливать холодильный шкаф.

Рабочие места поваров, приготовляющих вторые блюда, в столовых и ресто­ранах отличаются друг от друга. В столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жаровнями, жарочными шкафами на этих рабочих местах должны быть котлы для приготовления гарниров и соусных блюд, в ресторане котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказу. Кроме того, в ресторанах обязательно имеется шашлычная печь.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров ресторанов ря­дом с плитами устанавливается специальный мармит, что обеспечивает использование жарочной поверхности плит по назначению, так как в этом случае отпа­дает необходимость в наплитных мармитах.

В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, специальных ра­бочих мест для этого не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, что и первые блюда. Все остальные операции выполняются на рабочих мес­тах для приготовления вторых блюд.

В объектах, специализирующихся на приготовлении одного-двух блюд (в блинной, шашлычной, пельменной и др.), рабочее место повара оснащается специальной тепловой аппаратурой - плитами электрическими с конфоркой для непосредственной жарки (блинов, оладий), вращающейся электрической жаровни (для выпечки блинчиков), шашлычной печью (для жарки шашлыков), и др.

При выполнении операций по тепловой обработке продуктов используется наплитная посуда: кастрюли и сковороды для общего назначения, кастрюли, противни, сотейники, сковороды для жарки яиц, цыплят "табака", чайники кухон­ные и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяются котлы с решеткой (на которую помещается продукт), наплитные котлы (для варки рыбы). Яйца и овощи в воде и на пару варят в специальных вкладышах - вставках для наплитных котлов с отверстиями на дне и стенках (емкостью 20, 30, 40, 50 л). Вкладыши с продуктами помещают в котел с водой.

Кроме перечисленного инвентаря на этом рабочем месте используются ложки разливные, вилки, лопатки, щипцы производственные, веселки, венчики и др., для процеживания и протирания продуктов - грохоты, дуршлаги, сита, цедилки.

Дата добавления: 2014-12-07