Витамины

Технология обработки пищевых продуктов

КУЛИНАРИЯ

Питание — одна из главнейших потребностей человеческого организма. Наряду с водой и воздухом пища постоянно необходима человеку для обеспечения жизнедеятельности.

Чтобы надолго сохранить свое здоровье, нужно правильно питаться, уметь составлять рациональное меню, знать питательную ценность и вкусовые качества продуктов. Научиться готовить вкусную и полезную еду поможет изучение кулинарии — искусства приготовления пищи.

§1. Общие сведения о питании.

Питание — процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для построения и возобновления клеток и тканей тела, восполнения энергетических затрат, поддержания жизни, здоровья и работоспособности. С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также биологически активные вещества — витамины и минеральные соли. Переработкой пищи занимается пищеварительная система, где пища расщепляется на более простые питательные вещества, которые усваиваются организмом.

Практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание. Причем на завтрак должно приходиться 30 % общей калорийности (энергетической ценности) суточного рациона, на обед — 40 %, на полдник или второй завтрак— 10 %, на ужин—20 %.

В жизни человека важную роль играет рациональное и правильное питание. Ежедневное питание должно быть разнообразным, включать мясные, рыбные, молочные продукты, блюда из круп и бобовых, овощи и фрукты.

Особое внимание следует обращать на культуру питания. Прием пищи должен проходить в одни и те же часы, что способствует наиболее полному ее перевариванию и усвоению.

Важна правильная кулинарная обработка продуктов. Пища должна быть вкусно приготовленной, красиво оформленной, тогда она будет возбуждать аппетит.

Жизнедеятельность организма и пищеварение невозможны без витаминов.

Познакомься с самыми распространенными витаминами, их влиянием на организм и здоровье человека, продуктами, их содержащими.

Витамины группы В улучшают пищеварение, обмен веществ, состояние кожи и зрение. Эти витамины содержатся в молоке, кисломолочных продуктах, дрожжах, яйцах, печени, мясе и орехах. Витамин С укрепляет защитные силы организма. Он содержится во фруктах, ягодах, свежих овощах, зелени. Витамин А способствует росту, развитию, улучшает зрение. Им богаты яйца, сливочное и растительное масло, молоко и др. Витамин D укрепляет кости, поддерживает хорошее самочувствие. Чтобы получать этот витамин, нужно есть сливочное масло, молоко, яйца, рыбу, печень рыбы. Витамин Е улучшает обмен веществ в организме. Он содержится в растительном масле, орехах, хлебе.

В процессе приготовления и хранения пищи необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования.

1. Готовить пищу следует в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку (шапочку).

3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем или надеть резиновый напальчник.

4. Перед началом приготовления пищи следует выполнить первичную обработку продуктов.

5. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

6. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

7. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

8. Продукты и готовьте блюда можно хранить не более определенного срока.

9. Продукты, готовые к употреблению, следует хранить закрытыми, отдельно от сырых.

10. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их следует размещать в соответствующих отделениях. Продукты, не требующие длительного хранения (яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда и др.) — на полках. Продукты, требующие более длительного хранения (мясо, рыбу и т. п.) — в морозильнике.

! Питание, культура питания, витамины.

? 1. Почему нужно правильно питаться?

2. Как ты понимаешь термин «культура питания»?

3. Расскажи о значении витаминов в питании.

§2. Кухонная посуда и уход за ней

С древнейших времен место, где готовили пищу, считалось домашним очагом, да и сейчас большую часть домашнего времени люди проводят на кухне. Поэтому это помещение должно быть оборудованным, удобным и красивым, так как здесь не только хранят продукты и готовят пищу, но и завтракают, обедают и ужинают.

Ограниченные размеры кухни и небольшой набор кухонной мебели не всегда позволяют хозяйке иметь в своем распоряжении «батареи» кастрюль и сковород, да в этом, пожалуй, и нет нужды. Но все же на кухне под рукой должно быть все необходимое, чтобы готовить пищу и облегчить свой труд. Это оборудование, посуда, инструменты, инвентарь и приспособления.

В качестве оборудования на кухне используют газовые и электрические плиты, СВЧ-печи, холодильники и другие бытовые приборы.

Рис.1. Кухонная посуда

Рассмотрим примерный набор кухонной посуды (рис. 1).

Для приготовления супов и бульонов необходимо иметь несколько кастрюль различной емкости (вместимости) — от 1 до 5 литров.

Для жарения мяса, рыбы, картофеля, омлетов, блинов, обжаривания овощей используют сковороды различного размера. Каждый из видов продуктов нужно готовить на отдельной сковороде: тефлоновой, чугунной, эмалированной.

Овощи, мясо лучше тушить в посуде с толстыми дном и стенками.

Чтобы готовить в духовом шкафу, понадобятся несколько противней и форм для выпечки, запекания и тушения.

На кухне должны быть необходимые инструменты: набор хорошо заточенных кухонных ножей, ножницы для разделки рыбы, курицы и т. д.; инвентарь: дуршлаг, шумовка, сито, венчик для взбивания, несколько разделочных досок (для нарезки овощей, мяса, рыбы, хлеба), кухонный молоток, набор терок, скалки для теста; приспособления: пресс для чеснока, овощечистка, открывалка, воронка, ступка для растирания, кондитерский мешок или шприц с насадками, рулоны фольги, кухонные часы-таймер (рис. 2).

Рис. 2. Инвентарь и приспособления для кухни

Безупречно чистая кухонная утварь и посуда — первейшее условие, обеспечивающее гигиеничность пищи.

Посуду надо мыть сразу же после ее использования. Ее сначала сортируют, отдельно ставят чашки, тарелки и т. д.

Сейчас выпускается множество средств для мытья посуды, а также приспособлений — губки, ерши, щетки, мочалки.

Пригоревшую в посуде пищу необходимо отмачивать, а не соскабливать. Посуду, в которой было молоко, сырые яйца, сначала моют холодной водой, а затем горячей.

Керамическую посуду лучше всего мыть горячей водой с содой, после чего хорошо сполоснуть чистой водой.

Посуду с антипригарным покрытием нельзя тереть жесткой мочалкой. Для ухода за ней используют только губки и жидкие моющие средства.

Чугунные сковороды перед мытьем нужно вытереть бумагой, а затем промыть в горячей воде с моющим средством. Пригоревшие к сковороде остатки пищи можно оттереть сухой солью.

Столовую посуду освобождают от остатков пищи, промывают горячей водой. Если на посуде остался жир, ее обрабатывают моющим средством, а затем тщательно споласкивают горячей водой. Так же моют и чайную посуду. Налет чая или кофе можно удалить, потерев внутреннюю сторону чашек или блюдец мягкой тряпочкой с питьевой содой.

Посуду, украшенную «золотом», не следует мыть с содой. Лучше добавить в воду несколько капель моющего средства, а затем тщательно прополоскать посуду в чистой воде.

Стаканы и фужеры хорошо отмываются в теплой воде с солью. После мытья их нельзя ставить один в другой — остыв, они могут треснуть.

Вымытую посуду лучше не вытирать полотенцем, а поместить в сушильный шкаф.

На мытье посуды обычно уходит много времени. Значительно облегчает труд посудомоечная машина.

! Оборудование, кухонная посуда, инструменты, инвентарь, приспособления.

? 1. Какая посуда необходима для приготовления пищи?

2. Перечисли инвентарь и приспособления, которые должны быть на кухне.

3. Расскажи правила ухода за посудой.

§3. Бутерброды

Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательным свойством хлеба является то, что он никогда не приедается, хорошо усваивается и очень сытный. Хлеб — один из самых полезных продуктов; он содержит большинство незаменимых питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность.

Хлеб употребляют в пищу, даже когда он зачерствеет. Из хлеба можно приготовить различные бутерброды, а из черствого хлеба — гренки и другие вкусные блюда.

Для бутербродов используют всевозможные продукты: брынзу, сыр, яйца, отварное мясо, колбасу, ветчину, рыбу, огурцы, сладкий перец, соленья, масло и т. д.

Бутербродам можно придать разнообразную форму: круглую, квадратную, в виде ромбиков, цветочков и др. Для фигурной нарезки хлеба используют формочки для печенья. Не следует забывать, что из остатков хлеба можно приготовить вкусные сухарики, непеченые кондитерские изделия, панировочные сухари.

Для бутербродов хлеб нарезают тонкими ломтиками (толщиной 1—1,5 см) (рис. 3) и сверху покрывают его продуктами.

Рис. 3. Нарезка хлеба для бутербродов

По способу приготовления различают бутерброды:

• холодные и горячие;

• открытые, когда продукт виден и закрытые (сандвичи), когда продукт не виден;

• закусочные (канапе), имеющие небольшой размер.

Открытые бутерброды могут быть простыми, с одним продуктом, и сложными, с несколькими продуктами. На хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.) намазывают масло, маргарин и т. п. Сверху укладывают различные продукты: мясо, соленья и др. для украшения бутерброда можно использовать зелень петрушки и укропа.

Для закрытого бутерброда сандвич необходимо два ломтика хлеба. Ломтики хлеба намазывают маслом. На один из них укладывают начинку: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбасу, сваренное вкрутую яйцо и т. д. Сверху бутерброд накрывают вторым ломтиком хлеба.

Закусочные бутерброды канапе это маленькие бутербродики размером около 3х3 см. Для канапе можно использовать различные продукты: масло, сваренные вкрутую яйца, сыр, брынзу, плавленые сырки, сельдь, овощи. Их можно сделать сладкими, используя джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и иногда обжаривают кусочки до румяной корочки. Хлеб можно поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу, скалывают специальной палочкой или шпажкой, а сверху украшают ломтиками редиса, огурца, зеленью петрушки, дольками помидора.

При приготовлении горячих бутербродов вместо хлеба можно использовать несладкое песочное тесто. Тесто выкладывают в форму для торта, делают небольшой бортик, сверху кладут начинку и запекают в духовке.

Бутерброды будут выглядеть аппетитнее, если их красиво украсить. Для украшения хорошо использовать зелень, овощи и плоды с яркой окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень петрушки и укропа, сельдерея, маслины, оливки и даже вишенки. Красиво выглядят на бутерброде украшения из взбитого сливочного масла, взбитых сливок, которые делают с помощью кондитерского мешочка или шприца.

Дата добавления: 2014-12-07