Правила безопасного выполнения кулинарных работ при работе с горячей жидкостью

Правила безопасного выполнения кулинарных работ при пользовании электронагревательными приборами

Практическая работа

Приготовь салат по технологической карте.

Технологическая карта. Салат «Здоровье»

Наименование продукта	Количество	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Морковь	2 шт.	Очистить. Нарезать тонкой соломкой	Нож, разделочная доска
Огурцы	2 шт.	Нарезать тонкой соломкой	Нож, разделочная доска
Яблоки	2 шт.	Нарезать тонкой соломкой	Нож, разделочная доска
Салат листовой	50 г	Нарезать тонкой соломкой	Нож, разделочная доска
Сметана Лимон Соль Зелень петрушки	100 г ¼ шт. По вкусу По вкусу	Соединить продукты. Добавить сок лимона, нарезанную зелень петрушки, соль, сметану. Перемешать	Миска, столовая ложка

! Салат, заправка.

? 1. Расскажи о последовательности приготовления салата из свежих овощей.

2. Как можно украсить салат?

3. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

§9. Приготовление блюд из вареных овощей

• перед началом работы проверить исправность соединительного шнура;

• установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку;

• включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом браться не за шнур, а за корпус вилки;

• по окончании работы выключить электроприбор.

• проверить качество ручек емкости;

• наполняя посуду жидкостью, не доливать до краев 4—5 см;

• после закипания жидкости, убавить температуру нагрева;

• снимать крышку с горячей посуды от себя (рис. 13);

• закладывать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно;

• снимать горячую посуду с плиты с помощью прихваток.

• по окончании работы выключить плиту или электроприбор.

Рис. 13. Снятие крышки

Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жарение, запекание, тушение, припускание.

Виды тепловой обработки:

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Овощи варят для приготовления из них закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жарение — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жарение продукта на противнях или сковородах в духовом шкафу называется запекание.

При тушении — комбинированном способе тепловой обработки — овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, применяют варку в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или сока, который образуется из продукта при его нагревании. Этот способ тепловой обработки называется припускание.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относятся пассирование и бланширование.

При пассировании нарезанные продукты слегка обжаривают с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты, находящиеся в посуде, обдают кипятком или погружают в емкость с кипятком (не более чем на одну минуту).

Самым распространенным приемом тепловой обработки является варка. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении (в специальной посуде).

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, молоке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей).

В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружают в жидкость; варят в небольшом количестве жидкости, то есть продукты погружены в нее не более чем на одну треть; готовят в собственном соку.

Варку на пару осуществляют в закрытой посуде. Продукты укладывают на специальную сетку или решетку над кипящей водой. Этот способ применяют при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане происходит тоже над кипящей водой. В большую емкость с горячей или кипящей водой помещают посуду с подготовленными продуктами.

При варке овощей необходимо соблюдать время приготовления. Для определения готовности можно проколоть ножом овощ: он должен быть мягким, но не разваренным. Охлаждать овощи после варки нужно при комнатной температуре.

Дата добавления: 2014-12-07