Соотношения различных единиц измерения жидкостей

Американские меры жидкостей

Минимальный ассортимент напитков бара

Напиток	Характеристики и разновидности
Водка	Основной базовый компонент для многих коктейлей, один из самых чистых и крепких алкогольных напитков
Коньяк	Зарубежные: V.S, V.S.O.P, X.O, X.X.O. Российские: Ординарные; Марочные - B, BB, C, OC
Виски	Ирландское – “Tullamore Dew”; Шотландское – “Single Malt”, “Blend”, “Teacher’s”, “Ballantaine’s”, “Lohn”; Американское – “Bourbon”, “Tennessee”; Канадское – “Canadian Club”
Ром	“Bacardi” (светлый, темный, тяжелый, средний, легкий)
Бренди	“Courvoisier” (вишневый), “Apple Brandy”; “Calvados” (яблочный)
Джин	Английский “Old Tom”, “Beefeater”
Бальзам	«Московский», «Рижский», «Россия», «Уссурийский», «Самаркандский»
Вермут	Россия — белый, розовый; Франция — сухой; Италия — сладкий
Виноградное вино (ординарное, марочное)	Столовые сухие, десертные, насыщенные угле­кислотой, ароматизированные, полусладкие, ли­керные, крепленые
Шампанское	Производится по дорогостоящей и требующей времени технологии -methode champenoise:слад­кое, полусладкое, полусухое, сухое, брют
Игристое вино	Принудительное насыщение углекислотой сухого вина
Херес	Сухой
Ликер	Основной компонент для коктейлей. Разновидности: крепкие, десертные
Наливка	Разновидности: по фруктовому и ягодному сырью
Настойка	Разновидности: горькие, слабоградусные, полусладкие, сладкие
Текила	Мексиканская «Sausa», золотая, серебряная
Сироп	Сахарный, гранатовый, пряный, мятный
Вода	Минеральная, содовая
Сок	Фруктовые (лимонный, апельсиновый и др.) томатный
Пиво	Светлое, темное, светлое, шипучее

Объем жидкостей в некоторых зарубежных справочниках в рецептуре напитков приводится в джиллах, джиггерах, унциях. Для того чтобы прочитать такой рецепт, необходимо знать единицы измерения жидкостей. Соотношение различных единиц объема приведены в таблицах 2, 3.

Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизатор.

Таблица 2.

Единицы объема	Литр	Унция* США	Унция** Великобритании
Галлон (gal)	3,785	128,0	133,0
1/4 галлона (1/4 gal)	0,946	32,0	33,0
1/5 галлона (1/5 gal)	0,760	25,6	26,66
Пинта (pt)	0,473	16,0	16,66
Джилл	0,118	4,0	4,40
Джиггер	0,044	1,5	1,66

* Одна жидкая унция приблизительно равна 30 см³.

** Одна жидкая унция приблизительно равна 28 см³.

Таблица 3.

Мера	1 мл	Ложка для коктейля	Чайная ложка	Столовая ложка	Унция	Мерная чарка	Винный бокал	Порция	½ пинты
1 мл		0,4	0,2	0,07	0,03	0,02	—	—	—
Ложка для коктейля	2,5		1/2	1/6	1/12	1/18	—	—	—
Чайная ложка				1/3	1/6	1/9	—	—	—
Столовая ложка					1/2	1/3	1/8	1/12	1/16
Унция						2/3	1/4	1/6	1/8
Мерная чарка					1/2		3/8	1/4	3/16
Винный бокал		—	—			2,63		2/3	½
Порция		—	—				1,5		¾
1/2 пинты		—	—			5,33		1,33

На основании меню и карты вин и коктейлей бара: проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в барах в качестве сырья;

выбирается сеть предприятий для постоянной поставки про­дукции по договорам (за безналичный и наличный расчет, в кре­дит);

составляется заявка на сырье и компоненты под ассортимент кулинарной продукции и напитков.

Снабжение осуществляется разными путями:

через нулевой канал (оптовая закупка с продовольственных баз, предприятий винодельческой, ликероводочной, пивобезалкогольной отраслей);

через одноуровневый канал (закупка через магазины рознич­ной торговли);

используются базы, занимающиеся оптовой продажей спирт­ного для баров, ресторанов, магазинов.

Наиболее выгодным каналом закупа продукции является нуле­вой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании заку­почного акта.

1. Оборудование баров.

Встроенное оборудование

Его правильное размещение – значительно повышает эффективность работы бармена.

В баре необходимо иметь:

1. Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена.

Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс – бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

1. Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
2. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
3. Раковина – размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны.
4. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны.
5. Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами.
6. Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).
7. Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран).
8. Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно.

Барный инвертарь:

1. Блендер – его главное назначение смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами.
2. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан - существует три вида:

1. Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней.

2. Бостонский;

3. Стандартный – состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

1. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.
2. Коктейльная / барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли.
3. Пестик – чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
4. Совок для льда – иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед.
5. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага
6. Открывалка для бутылок – приспособление с длинной ручкой.
7. Лоток для гарнира – для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. Рядом с ним кладут щипцы.
8. Разделочная доска и фруктовый нож – должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
9. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры.
10. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную.
11. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка.
12. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит – стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
13. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 л и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы.
14. Соковыжималка –
15. Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
16. Контейнер для хранения соломинок.
17. Стационарная открывалка для бутылок – для быстрого откупоривания винных бутылок.

Дата добавления: 2014-12-07