Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека

Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(4.5)

где – число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5).

Расчеты разбивки общего количества блюд свести в таблицу 4.2

Таблица 4.2 – Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
от общего количества	от данной группы

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

(4.6)

(4.7)

, (4.8)

где – общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; – число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; – коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина (Приложении 4).

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 5).

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис:

(4.9)

где – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% общего количество блюд, отпускаемых на дом или в офис.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6).

Расчеты сводятся в таблицу 4.3.

Таблица 4.3 – Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число по­требителей

Дата добавления: 2014-12-27