Свекла, фаршированная овощами, под соусом. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Голубцы овощные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Масса вареной капусты	—		—		—
Для фарша:
Грибы белые свежие	79/60*		53/40*		—	—
или грибы белые сушеные	15/15*		10/10*		—	—
Или шампиньоны свежие	99/75*		66/50*		—	—
Морковь	—	—	28/22*		46/37*
Репа	—	—	—	—	17/13*
Лук репчатый	48/40*		36/30*		36/30*
Яйца	1/4 шт.		—	—	—	—
Крупа рисовая		20**		30**		30**
Зелень петрушки
Маргарин столовый
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Выход	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового,

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сково­роду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При исполь­зовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Для фарша:
Грибы белые свежие	118/90*		79/60*		—	—
Или шампиньоны свежие	149/113*		99/75*		—	—
Крупа рисовая	—	—		30**		30**
Лук репчатый	48/40*		36/30*		36/30*
Томатное пюре			—	—	—	—
Морковь	—	—	—	—	55/44*
Масло растительное
Чеснок	0,3	0,2	—	—	—	—
Перец молотый	—	—	0,05	0,05	0,05	0,05
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		3,3
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовых помидоров	—		—		—
Соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового.

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко наре­зают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пас­серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том или сметаной.

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	153/150^*
Морковь	46/37*
Лук репчатый	36/30*
Помидоры свежие	28/24*
Или томатное пюре
Капуста свежая	28/22*
Масло растительное
Перец	0,02	0,02
Масса полуфабриката	—
Соус №№ 584, 586, 587	—
Выход	—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполня­ют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добав­ляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Дата добавления: 2014-12-25