КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Поджарка из рыбы
|
|
|
|
Рыба в тесте жареная
Рыба, жаренная во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
| или капитан-рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/6 шт. | 1/7 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Или №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| Или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | |||
| с соусом №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
|
|
|
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | — | — | ||||
| Или осетр | — | — | ||||
| Или севрюга | — | — | ||||
| Или белуга | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — |
| Масло растительное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Яйца | 1 шт. | 3/4 шт. | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса теста | — | — | — | — | ||
| Масса рыбы в тесте жареной | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Соус № 580 | — | — | — | — | ||
| или № 598 | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | — | ||
| с соусом № 598 | — | — | — | — |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
| Осетр | — | — | ||||
| или севрюга | — | — | ||||
| или белуга | — | — | ||||
| или ледяная рыба | — | — | ||||
| или мерланг* | — | — | ||||
| или судак | — | — | ||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | 80/40** | 60/30** | 40/20** | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 528, 530 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 662; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!