Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых она изготовлена

В процессе хранения, транспортировки, технологичес­кой обработки пищевые продукты контактируют с обору­дованием, посудой, тарой, инвентарем. Поэтому к матери­алам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд ги­гиенических требований. Так, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться корро­зии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств — вкуса, запаха. Кроме того, материал до­лжен быть водонепроницаем, устойчивым к износу, к воз­действию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Таким требовани­ям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

Нержавеющая сталь — это материал, состоящий из хрома (11—14%), никеля и других материалов. Она анти­коррозийна и не влияет на органолептические свойства пищи.

Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью.

Железо и чугун употребляются для изготовления про­тивней и сковород, так как жир ограничивает интенсив­ность коррозии металла.

Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и об­разующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отрав­ление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом (содержание свинца не более 1%).

Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворя­ются и могут попадать в пищу в количествах, вызываю­щих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически за­прещается.

Никель и хром. Никель в настоящее время использует­ся преимущественно для декоративного оформления обо­рудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широ­ко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.

Серебро обладает хорошей устойчивостью к химичес­ким воздействиям, но в присутствии сернистых соедине­ний покрывается черным налетом сернистого серебра.

Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предпри­ятиях общественного питания.

Дата добавления: 2014-12-26