КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Санитарные требования к оборудованию
Предприятия питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды. Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям. При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.
Механическое оборудование требует периодических профилактических осмотров, своевременного ремонта и тщательного ухода. Особенно бережно следует относиться к деталям машин, покрытым никелем, эмалью или другим.изолирующим слоем. Производственное оборудование и инвентарь не реже одного раза в неделю следует дезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести, а затем промывать горячей водой. К немеханическому оборудованию производственных цехов относятся разделочные столы и доски, моечные ванны для посуды, ванны для вымачивания соленых рыбы и мяса, сушильные шкафы и др. Производственные столы для обработки овощей, мяса, рыбы должны иметь гладкую ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы с остовом из газовых труб или уголкового железа и съемной крышкой из нержавеющей хромоникелевой стали. Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанавливать на металлические ножки высотой 15— 20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской, Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и БМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи, «гастр» (гастрономия), «сельдь» и т. д. Разделочный инвентарь в производственных: цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т. д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро,
Производственный стол Стул-колода для разруба мяса
Маркировка разделочных досок на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимоиметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны. Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д. Отверстие для спуска воды должно находиться в углу ванны. Оптимальные размеры ванн (в мм): длина — 710—1000, ширина — 600—700, глубина 420—450, высота над полом — 900. Оптимальные размеры ванн для мытья посуды (в мм): 500x500x300 при общей высоте 900- Благодаря небольшому размеру ванн можно часто менять загрязненную воду и моющий раствор.
Дата добавления: 2014-12-26; Просмотров: 867; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |