Технологические особенности производства продукции мукомольного производства

Учет затрат и калькуляция себестоимости продукции мукомольного производства

Переработка зерновых и крупяных культур осуществляет­ся на мельницах, крупорушках и комбикормовых заводах. Продукцией переработки зерна является мука, крупа, комбикорм.

Технологический процесс переработки зерна в муку имеет свою специфику, он состоит из двух последовательных этапов:

1) подготовительный этап;

2) помол зерна

Каждый из этих этапов включает ряд технологических процессов (таблица 3)

Таблица 3 – Технологические процессы производства муки

Этапы процесса производства муки	Технологические процессы
1. Подготовительный этап	1. прием, размещение и хранение зерна в элеваторах
2. очистка зерна и подготовка его к помолу
3. формирование помольных партий зерна
3. гидротермическая обработка зерна
2. Помол зерна	1. образование крупок
2. обогащение и шлифование
3. размалывание крупок
4. вымалывание отрубей
3. Формирование сортов муки, контроль качества муки, фасование, хранение

На первом подготовительном этапе зерно принимают, размещают и хранят в элеваторе или других хранили­щах. Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

При этом формируют помоль­ные партии зерна, то есть смешивают зерно по разным показателям качества для получения партий зерна, отвечающих требованиям к клейковине, стекловидности, зольности, засоренности и т. п.

Зерно в элеваторе размещают с уче­том его свойств и качественных показателей. Партии зерна хранят отдельно в зависимости: от влажности — при разнице значений 1% и больше; зольно­сти — меньше 1,97% и больше 1,97%; стекловидности — 40...60% и больше 60%; содержания клейковины — выше 26, 25...20% и ниже 20%; от объемной массы — выше 750, 750...690 г/л и меньше 690 г/л. Кроме того, отдельно хранят зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденной насекомыми.

Состав помольной партии определяют расчетным путем, пользуясь требо­ваниями стандартов к качеству помольной партии с учетом наличия зерна в элеваторе. Помольную смесь составляют из двух-четырех компонентов.

Очищение от примесей и подготовку зерна к помолу производят в подгото­вительном отделении мельницы. Во время очистки отделяют примеси и неко­торую часть оболочек. После очищения зерно подвергают гидротермической обработке (увлажнению), нагреванию и частично сушке. После таких процес­сов эндосперм должен стать достаточно хрупким, а оболочки — пластичными.

Подготовленное таким образом зерно поступает в размольное отделение, где его поверхность сначала увлажняют, добавляя до 0.5% воды, что делает оболочки еще более пластичными, т.е проводится гидротермическая обработка зерна.

Второй процесс - помол зерна и получение муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку.

Размол зерна в мукусостоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

В размольном отделении зерно измельчают несколько раз на станках, в результате получают крупки.

Обогащение крупок, то есть отделение добротных крупок от крупок с обо­лочками, осуществляется частично на рассевах, крупковеятелях и так называ­емых шлифовальных системах. Шлифовальные системы «вальцевый станок рассев» отличаются от драных меньшими междувальцовыми промежутками и соответствующими размерами отверстий решеток на рассеивателях.

Размалывание крупок осуществляют в размольных системах, в которых используются вальцы с гладкой поверхностью и сита с размерами отверстии, соответствующими размерам частичек муки. Наилучшие по качеству крупки размалывают в первой размольной системе, остальные — во второй и т. д.

Вальцевые станки измельчают зерно и промежуточные зерновые продук­ты. Расстояние между вальцами регулируется от 0,05 до 2,0 мм, что дает возможность устанавливать степень измельчения зернопродуктов. После этого измельченный продукт поступает на верхние этажи и просеивается на рассевах.

Продукты размола поступают через рукава к ситовым рамкам, которые раз­мещены в корпусе рассева. Отсортированные зернопродукты через выпуск­ные патрубки и рукава выводятся из рассева.

В результате расслоения разных по свойству крупок через отверстия сит проходят в основном частички эндосперма, а частички с оболочками идут сходом. Воздух, поступающий снизу под сита, облегчает процесс самосорти­ровки. Легкие и мелкие частички отводятся воздушным потоком на фильт­рование в специальных матерчатых фильтрах.

Сортировка и обогащение крупок осуществляется в результате подвижного взаимодействия на ситах под действием возвратно поступательного дви­жения ситового корпуса и исходного течения воздуха. Воздух отсасывается из ситового пространства, пронизывает все три яруса сит и поступает в аспирационную сеть. Продукт (смесь крупок, которую сортируют и обогащают) направляют к каждой машине отдельными потоками. Потом крупки посту­пают в приемочную коробку, с помощью клапанов равномерно распределя­ются по ширине сит и направляются на сита верхних ярусов. При увеличении разрыхления слоя продукта воздухом частички с большей плотностью пе­ремещаются в нижний слой, более близкий к поверхности сита, а частички с меньшей плотностью (желтые), наиболее шершавые — в верхний слой.

Так осуществляется сортировка и обогащение продукта. Аспирационные камеры отдельно установлены на каждом сите. Стенки и заслонки сделаны на оргстекла, что дает возможность наблюдать процесс сортировки и обогащения на верхнем ярусе сит.

Вымалывание отрубей осуществляют на бичевых и щеточных машинах, в которых отделение частичек эндосперма от отрубей зависит, в основном, от промежутка между щетками (бичами) и поверхностью сита.

Формирование сортов муки осуществляют дозированием отдельных потоков на всех этапах образования муки по зольности (высший сорт - 0,5%, первый - 0.75%, второй — 1,25%).

Контроль качества муки, получаемой на разных этапах размольного отделения, осуществляют на рассевах по сортам.

Выбой (фасование в мешки) и фасование в маленькие пакеты происходит в отдельном выбойном отделении.

Сорт муки зависит от количества помолов.Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Дата добавления: 2014-12-26