Технология производства пивоваренной продукции

Учет затрат и калькуляция себестоимости пивоваренной продукции

Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения. Светлое пиво готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

Для получения пива используют следующие виды сырья:

1. Солод. Солод является основным сырьем при производстве пива и кваса. Он может быть приобретен в готовом виде от поставщиков либо произведен на самом предприятии. В пивоварении применяется солод из ячменя, а при производстве кваса используется в основном ржаной, так называемый красный солод.

2. Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на качество пива. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2-4 мг-экв/л и рН 6,8-7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1-3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

3. Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 С и влажностью воздуха не выше 70 %.

4. Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Они необходимы для улучшения качества сусла и стойкости пива.

Производство пива – сложный и длительный процесс, характеризующийся однородностью структуры технологического процесса.

Производство пива состоит из ряда переделов:

1. получение солода из ячменя;

2. приготовление пивного сусла;

3. брожение;

4. выдержка (дображивание) сусла и его осветление;

5. разлив, пастеризация, хранение.

В связи с перечисленными переделами создаются цеха: солодовенный, варочный, бродильный, лагерный, разливочный.

Первая стадия - получение солода из ячменя. Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность, обозначающая суммарное количество сухих веществ, переходящих в раствор при обработке измельченного зерна ферментами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе и состоит из следующих стадий:

– очистка и транспортировка ячменя,

– замачивание и проращивание зерна,

– сушка,

– отделение ростков,

– созревание солода.

Для производства солода может быть использован очищенный или неочищенный ячмень. Кроме того, стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10-11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

Вторая стадия – производство пивного сусла. Производство пивного сусла осуществляется в варочном цехе, где осуществляется затирание солода, фильтрование полученной массы, кипячение сусла с хмелем, охлаждение и осветление сусла

Рисунок 5 – Процесс выработки пивоваренной продукции в разрезе технологических цехов

Затирание. Цель затирания – превращение веществ, содержащихся в солоде, в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Затирание включает три стадии:

– смешивание измельченных зернопродуктов с водой,

– нагревание,

– выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме.

При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт-затором.

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37-40 градусов, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 градусов. Полученное этим способом сусло богато ферментами, сильно сбраживается. Однако выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).

Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75 градусов. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов.

Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и вышелачивание - вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения - стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.

При длительном кипячении сусла с хмелем раствор насыщается горькими кислотами. При работе с мягкой водой образующиеся кислоты способствуют осаждению горьких веществ, тем самым снижая ощущение горечи. При использовании карбонатных вод действие кислот в начале брожения нейтрализуется.

Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75градусов. Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Продолжительность кипячения не должна превышать 2 ч при скорости испарения поды 5-6 % в час к массе сусла. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце - гарантировать хорошее образование хлопьев.

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

После кипячения сусла с хмелем, его охлаждают и осветляют. Цель охлаждения и осветления сусла- понижение температуры до 6-16 градусов..

Для осветления сусла используют центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем.

Третья стадия - Сбраживание сусла, получение зеленого пива. Это главное брожение осуществляется в бродильном цехе в открытых или закрытых бродильных аппаратах.

При брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Пивное сусло сбраживают с дрожжами в течение 7-11 суток в зависимости от концентрации начального сусла. На третьи сутки допускается повышение температуры до 8-10 °С с последующим постепенным снижением до 4-5 °С. Видимая степень сбраживания молодого пива должна составлять 59,1-67,5 %.

Четвертая стадия – дображивание, выдержка, получение лагерного пива, осветление – осуществляется в лагерном цехе.

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2 °С в закрытых аппаратах под избыточным давлением. При дображивании контролируют давление в аппарате, качественные показатели пива и степень его осветления.

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед разливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерод, т.е. насыщают углеродом.

Таким образом, после фильтрации и насыщении пива углеродом оно поступает в цех разлива.

Пятая стадия – разлив пива в емкости – осуществляется в разливочном цехе.

Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла на автоматических разливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции разлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в алюминиевые и деревянные осмоленные бочки.

Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления. Для этого в таре (бутылке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при разливе не должна превышать 3 °С.

Дата добавления: 2014-12-26