Технологические особенности производства продукции на винодельческих предприятиях

Учет затрат и калькуляция себестоимости продукции винодельческих предприятий

Виноделие – технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод.

Процесс виноделия состоит из ряда переделов:

1) Переработка винограда, плодов, ягод в сок и процесс первичного виноделия. Объектом калькуляции на этом переделе являются необработанные сокоматериалы и виноматериалы. Побочная продукция – выжимы на корм скоту.

2) Хранение, уход и технологическая обработка вино-, сокоматериалов. Объект калькуляции – обработанные вино и сокоматериалы.

3) выработка вакуум-сусла. Объект калькуляции – вакуум-сусло.

4) Долголетняя выдержка виноматериалов. Объект калькуляции - выдержанные виноматериалы.

5) Купажирование материалов. Объект калькуляции – купажированнные материалы.

6) Разлив вина. Объет калькуляции – вино в бутылках, бочках.

Производство вина разбивается на два этапа:

1. первичное виноделие – собственно производство вин. Включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного сока (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.

2. вторичное виноделие - различная обработка виноматериалов в целях придания им стабильности, разливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и разлив вина в тару.

В соответствии с технологическим процессом на заводах первичного виноделия организуются следующие пункты, отделения и участки, а соответственно и стадии производства:

1. приемный. При приемке винограда его взвешивают и определяют его качественных показателей (среднее содержание сахара в винограде, кислотность и pH);

2. дробильно-прессовое отделение. При дроблении ягоды отделяются от гребней, давят, при этом получают мезгу (тертые ягоды) и сусло (сок ягод с мякотью). Во время этой операции не должны быть повреждены семена – в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. При прессовании происходит отжим мезги;

3. бродильное и дрожжевое отделения. Здесь осуществляется обработка сусла, приготовление разводки дрожжей чистой культуры, брожение сусла и мезги, спиртование сусла и мезги и осветление виноматериалов;

4. винохранилище. Здесь осуществляется хранение виноматериалов; вино-подвал-выдержка марочных вин; купажный участок – купаж и обработка виноматериалов;

5. коллекционное отделение. Это отделение предназначено для выдержки коллекционных вин. Оно также включает отделение мойки бочек и спиртохранилище.

На заводах вторичного виноделия имеются:

· пункт приемки виноматериалов;

· цех временного хранения и дополнительной обработки виноматериалов;

· цех разлива виноматериалов в бутылки;

· склад стеклотары и готовой продукции.

На всех предприятиях имеются лаборатории, которые проверяют стандартные показатели сырья, виноматериалов, готовой продукции и дают рекомендации по ведению технологического процесса.

Большое внимание при организации производственного процесса на винодельческих предприятиях уделяется производственным помещениям, так как виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло и т.д.) и вино представляют собой благоприятную среду для развития посторонних микроорганизмов, которые могут придать виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкусы, а также сделать их совершенно непригодными для потребления. В производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту, определенные метеорологические параметры воздушной среды. Помещения оборудуются системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха, снабжаются водой и паром.

Дата добавления: 2014-12-26